浅谈食品的低温处理与保藏

杨 壮，王永霞

（河北工程大学，河北邯郸 056000）

各种低温处理与保藏技术的问世，给食品储藏期与货架期的延长带来了巨大的福音，有效的缓解了食品的腐败变质。尤其是对果蔬产品而言，不但减少因食品腐败变质而导致的巨大经济损失，在很大程度上也保留了食品丰富的营养物质，并且对于保护、促进人体健康也有着许多重要的意义[1]。但是在实际的生产操作过程中仍然有许多问题。例如低温保藏过度保藏温度过低，从而使得食品发生了冷害现象；冻结贮存的不合理，以及冷链流通过程中的不完善等都会导致对食品外观、内部以及营养物质的破坏。所以正确理解和使用低温保藏技术对于我们生产生活，提高食品感官特性和风味有着十分重要的作用。

1 低温冷藏的基本原理

低温通过对食品中微生物以及酶的作用，进而延长食品贮藏和货架期。近期研究发现如果能有效防止低温冷藏过程中形成的冰晶对于细胞的破坏，可有效提高食品的保藏属性。由于食品内部的细胞没有被冰晶刺破，其内部的细胞液以及其他细胞器也不会被破坏流出，只是由于低温而导致内部的细胞皱缩[2]。

1.1 低温对微生物的影响

在高温的情况下，会使食品中的微生物致死，从而彻底失活。而在低温环境的情况下，食品表面微生物的活动受到抑制，温度越低其活动能力越低，一般情况下微生物不会被杀死而失去活性。

所有的微生物都有适于自身繁殖和正常生长的一个温度范围，因为不同的微生物对于外界环境温度的耐受程度也有所不同，故将微生物分为嗜热微生物、嗜温微生物和嗜冷微生物。当外界环境温度越低于各自所适宜的温度时，这些微生物的活动能力也越弱，所以降低外界的温度就能有效地减缓微生物的生长和繁殖速度。如果持续降温至微生物最低生长点时，此时它们停止生长并开始出现死亡。如果需要促使微生物的死亡，还可冻结或加入冰冻介质，从而达到延缓或阻止食品腐败变质的目的，但是温度过低也会对食品造成不良影响。

1.2 低温对酶活性的影响

在高温的情况下可以使细胞内部的酶失活，而在低温的情况下，却可以抑制酶的活性。在不同的食品中酶的含量也不尽相同的，酶的本质是一种特殊的蛋白质，它担负着催化剂的作用，在不同的生理活动中都离不开酶的参与，并且一种生理活动可能同时需要好几种酶的参与。经试验证实，平均每降低10℃，酶的活性就降低1/3-1/2。由于酶的特殊性，使得酶对低温的耐受性很强。低温虽然不能使酶失去活性，但是可以极大地抑制酶活性，使酶促反应的速率大大降低，从而使得由酶参与的食品腐败变质的速度大大延缓，进而有效地提高了对食品的保藏效果。

1.3 低温对其他变质因素的影响

导致食品腐败变质的原因除微生物、酶对于食品的影响外，还有一些其它因素的影响。例如维生素C的氧化、油脂的酸败、机械损害、番茄红素的氧化等。而低温在一般情况下可以使这些影响因素降到最低。同理，低温环境也有效的保藏了食品内部的抗氧化物质，这些抗氧化物质并没有失活或者流逝，基本上都能保存在食品内部，它们同样为后来的防止食品腐败变质而做出了贡献。

2 低温保藏的意义

低温保藏主要是通过降低其环境温度或者降低其自身温度来抑制食品中酶的活性和微生物的生理活性，以此来保证食品的保存时间和新鲜程度。冷藏的一般温度不会太低，属于低温不结冻，从而保证了食品的营养与品质。如果冷冻速度慢，在食品细胞中会形成不均匀的大晶体，使得每个细胞内的水分含有食品美味可口的矿物质元素，使得食品的精华与美味仍被留在细胞中。

低温冷藏延长了食品的保质期，为现代食品加工业的飞速发展提供了充足的食品、农产品原料，极大地促进了食品加工业的繁荣与食品多样化。同样低温冷藏也使得许多食品达到了一年365天的供应，从而有利于满足消费者的需求和营养健康，有利于改变单一的饮食传统。

低温保藏有利于完善我国食品冷链环节，进一步提高我国的低温冷藏行业水平，有利于提高农业现代化水平。

3 低温保藏不当所带来的问题和不良现象

低温有利于果蔬保鲜，可以抑制各种营养损失与水分蒸发、缓解成熟衰老过程。但是在实际的操作中，会由于人为操作失误或外界因素从而导致食品发生冷害、出现冻结烧等不良现象。

冷害：是指在冰点以上引起果蔬生理代谢失调的现象。一些原产热带和亚热带的果蔬，如香蕉、柑橘、番茄、黄瓜、辣椒等，由于系统发育长期处于高温多湿环境，所以对低温特别敏感。若在低温下贮藏，易遭受冷害。不同种类的果蔬遭受冷害的温度有差异。冷害在贮运中更容易发生，而且经常发生。如果技术管理不当，冷害带来的损失就会在某种程度上大于冻害，故应当引起足够的重视。

冻结烧：是因为由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使得冻结食品脱水减重，造成质量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为细微空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。此时在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，导致了冻结烧现象。

目前我国的低温冷藏技术飞速发展，新技术也不断问世。但是在发展的过程当中也出现了不少的问题，例如：（1）大部分冷藏食品的经营者或者工作人员的专业知识比较匮乏，对于冷藏的认识不够，导致我国的低温冷藏发展缓慢。（2）因为当前的我国低温冷藏技术还不够成熟，所以对食品的保藏效果相对不佳，导致了部分食品的品质下降。不但损害了生产经营者的利益，也对消费者的身体健康存在安全隐患。（3）当前我国的经济实力还无法与达到发达国家的标准，经济发展不平衡，一定程度上限制了冷藏食品的发展。（4）我国的冷藏链还不够完善,没有形成系统化和一体化的冷藏链,并且也没有统一的管理规范来对冷藏链和冷藏企业进行管理,使冷藏企业的规模化发展受限。（5）在冷藏的结构形式上还比较单一,缺乏创新的冷藏产品开发,导致冷藏市场的涵盖范围相当狭隘。

4 食品常用的冷却方法

食品冷却的方法常用的有接触冰冷却、空气冷却、水冷却、真空冷却等[3]。

4.1 接触冰冷却是一种是一种常见的简易冷却方法，也是行之有效的冷却方法。这是一种直接用冰接触产品，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可以一直使产品表面保持湿润。这种方法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。用冰冷却食品进行保藏也是我国最早保藏食品的方法之一，它的应用为以后更高技术的低温保藏奠定了基础，也是低温保藏划时代的里程碑[4]。

4.2 空气冷却法是用降温后的冷空气作为冷却介质经过食品来吸取热量，从而降低食品的储藏温度。一般食品遇冷时所采用的空气温度不应低于冻结温度，以免食品发生冻结。

4.3 水冷却法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。

4.4 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时吸取汽化潜热。这种方法主要用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜、蘑菇和烹调后的土豆丁。操作时将食品置于真空室中并将压力将到大约0.5KPa，通过水分蒸发将自身的温度降低。这种方法是目前所有冷却方法中迅速的。但是需要一定的成本，一定程度上限制了它的发展[5]。

结语：低温冷藏技术的广泛应用，不仅对延长食品贮藏期有着重要意义，而且同时也为经济增长，减少食品营养损失做出了不可磨灭的贡献。所以要求我们必须正常使用低温冷藏技术，使得冷藏技术不断发展。