福建永春佛手茶的生产工艺及保健功效

张楚瑜

（福建省永春县第一中学，福建永春 362600）

茶叶在中国有着悠久的种植历史。长期以来，茶叶作为中国农业系统重要的农产物和出口产品，在中国有着很高的文化和饮食地位，是我国农业文明的象征之一。永春佛手茶是乌龙茶的一个品种，是福建国家地理标志产品，也是福建名茶之一。佛手茶从北宋开始种植，其具有较高的药用、经济以及文化价值[1]，具有解渴、醒酒、消暑、防癌、减肥、健胃等功效。本文概述了佛手茶的营养保健功效，以期对进一步开发佛手茶产品奠定基础，为佛手茶的产业发展提供参考。

1 永春佛手茶概述

永春佛手茶又称为“金佛手”、“雪梨”，因其天然的口感和类似佛手柑的奇特香味而得名，是乌龙茶的名贵品种之一，适合种植在海拔600-900m的群山之间。永春县地处戴云山下，有着得天独厚的地理位置和气候条件，为佛手茶的生长提供了一个适宜的生态环境[2]。永春县所产的佛手茶外形匀称，茶叶较为肥大结实，香味浓郁，汤色金黄明亮，叶底黄绿明亮，口感佳，是高产的乌龙茶优质品种。

2 佛手茶的营养成分

佛手茶的营养成分多样，主要富含氨基酸、矿物质、维他命、微量元素、茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶叶碱等多种化学成分[3，4]。佛手茶中的水浸出物得率大概在36%左右，茶多酚的占比为27.12%，儿茶素9.53%，氨基酸2.02%，黄酮类物质1.46%，茶多糖含量占干茶叶含量的2.84%，咖啡碱1.87%，锌57μg/g。其中佛手茶中黄酮类物质和锌是所有乌龙茶中最高的[5]。茶叶中的黄酮类物质具有降血压、降血脂、软化血管等功效；锌能促进儿童生长发育和成年人的代谢，延缓衰老[6]。

3 佛手茶的生产工艺

永春佛手茶的生产工艺在乌龙茶生产流程的基础上，根据佛手茶的特性加以改进，其工艺流程为：采摘新鲜茶叶→凉青→晒青→晾青→摇青→炒青→揉捻→初次烘烤→包揉→复烘→复包揉→足火。永春佛手茶新鲜叶片大，叶肉肥厚，春天或秋季采摘，采摘刚成熟的末梢茶叶晾晒在空气流通、清洁的场所，经过温和的阳光轻度晒青[7]、晾青后温和轻摇直到茶青有明显的红边和清纯的香气时停止。摇青后的茶叶需要进行杀青，杀青是指利用高温对茶叶进行杀菌消毒，这一过程能破坏佛手茶中酶的活性，抑制茶叶中的酶促氧化作用，使茶叶的品质最大程度地保留下来[8]。后将茶叶进行包揉、低温烘干，使茶叶成品香气敛藏、滋味清爽甘醇，色泽浓郁，具有极高的市场价值。

4 佛手茶的保健功效

4.1 抗氧化

佛手茶中含有大量的茶多酚、茶多糖和其他生物活性分子。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶中的茶多酚主要以儿茶素为主[9]。人体内的组织细胞会不断产生自由基，从而导致人体内的细胞发生凋亡，产生破坏机体的免疫系统等一系列危害。大量研究表明，茶叶中的抗氧化物质能有效的去除体内多余的自由基，提高机体的抗氧化能力[10]，主要表现在茶多酚能增加血液中的维生素C含量、提高肝脏中的超氧化物歧化酶的活力以及清除体内过量的自由基，消除炎症，加强人体的免疫能力，从而能延缓细胞的老化和人体的衰老。

4.2 降血糖

研究表明，佛手茶的降血糖机理为：1、茶多糖能够增强胰岛素的敏感度，从而使人体中的葡萄糖含量降低[11]；2、茶多糖能够增加人体内抗氧化的能力，去除体内多余的自由基，从而保护胰岛细胞免受侵袭，能正常分泌胰岛素；3、调控人体内与血糖代谢相关的生物酶的活性来降低人体内血糖的含量[12]。茶多糖可以增强葡萄糖激酶的活性，能降低人体内的血糖水平，抑制淀粉酶的活性，降低人体对淀粉等碳水化合物的吸收，从而达到降低体内血糖的功效；4、此外，茶叶中的活性成分可以调节人体内肠道菌群平衡，增加糖尿病患者肠道内的有益菌含量，进而起到降血糖的作用[13]。

4.3 治疗结肠炎

佛手茶对实验性结肠炎模型大鼠进行治疗性试验研究，发现永春佛手茶对结肠炎有显著的治疗作用。适量的佛手茶（3g/kg体重）可明显缩结肠炎模型大鼠的拉粘液便和便血时间及大便恢复成形时间，使大鼠局部炎症提前得到恢复[14]。

4.4 减肥降脂

在《本草拾遗》中，就有文字这样记载到：“饮茶可去人脂，久食令人瘦”。可见，人们在古时候就发现了茶叶具有减肥降脂的功效。研究发现，佛手茶中的维生素C可以调节脂肪代谢，减少人体对脂肪的吸收，将胆固醇转移到肝脏中，起到降血脂、抗脂肪肝的作用[6]。

4.5 降血压

茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱以及可可碱等多种生物碱。佛手茶中的咖啡碱不仅能够提神醒脑，兴奋神经中枢，起到抗疲劳、镇静神经的作用，还可以使人体的血管舒张，促进人体内的血液循环流通，提高毛细管壁的渗透作用，进而起到降血压的作用[15]。

5 展望

永春佛手茶具有令人回味无穷的口感和浓郁的香气，是乌龙茶中的名品，也是永春县宝贵的农业文明遗产。本文对佛手茶的有益成分、生产工艺和保健功效做概述。目前，我国主要集中在一些大类茶叶品种研究，对于永春佛手茶及其保健功效还有待进一步研究[16]。现如今，国内市场茶叶品种多，品质参差不齐，佛手茶作为永春县的代表茶种，缺少一定的知名度和市场影响力。因此，政府可以加大对永春佛手茶的扶持力度，进一步研究开发佛手茶产品，积极打造有当地特色的知名龙头品牌[17]，带动永春县经济、旅游和文化发展。