浅谈福建陈年老茶

黄财标

（福建省茶叶质量检测与技术推广中心 350003）

近年随着“福建陈年老茶”（下称“陈年老茶”、“老茶”均同）渐行渐热，业内专业人士对老茶是否具有品饮价值存在不同的观点和认知，尚未达成共识；但茶叶市场上基本认可老茶的存在，因为有其相应的消费群体。关键问题可能在对“老茶”概念上的界定、品质优劣标准等方面，因缺乏基础理论研究和品饮实践所限，认识尚未统一。特别是对“老茶”的认可，以及是否仍具品饮价值上尚存分歧，业界持保守谨慎的观点多。现阶段对“陈年老茶”的研究较少，如安全性、营养性、药用性等未做系统研究。除个别茶类如“白茶”，因近年来“老白茶”较受市场追棒，相关研究可能会多些；“陈香铁观音”随着国家产品标准的发布与实施，也能见到部分科研单位的研究实验数据。而其它茶类的“陈年老茶”研究几乎空白，所以大部分业内人士持保守谨慎态度是可以理解的，因为缺少相应研究数据的支持。

笔者因参与“福建陈年老茶”相关科研课题的缘故，及多年来对“老茶”的品鉴实践，对福建老茶有一定的认识和思考。下面拟就“陈年老茶”的界定、品饮价值等方面的粗略之见与同行分享，并针对当今市场上“福建陈年老茶”比较敏感的一些问题试作探讨。

1 福建陈年老茶的界定

“陈年老茶”，通常指在满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封避光保存，以缓慢后氧化为主要机理，自然陈化若干年，无受外来污染，无霉变、劣变的茶品。（通常是十年之内称其“陈”，十年以上称其“老”。这只是个人建议，仅供同行参考。）这里有四个要素：一是贮存条件符合要求，二是陈化机理，三是陈化年限的要求，四是不受外来污染或劣变。所以，我们所讨论的“陈年老茶”，并不是茶叶随意放久了就可以称其为老茶，真正的“陈年老茶”是来之不易的。

“福建陈年老茶”是特指福建本土生产的茶类茶品，其茶类不同、工艺及品质自然不同，而且，“陈年老茶”是经过岁月的“洗礼”，其包装条件、贮存条件等也各自不同，表现出的品质也具有多样性。所以对“福建陈年老茶”的准确界定有一定的困难。上述片言只语或许不能完全涵盖“福建陈年老茶”的全部内涵，但笔者认为，以此定义来界定“陈年老茶”，其陈化的品质至少说是可控的。

2 陈年老茶的价值体现

价值是指客体的属性和功能可满足主体需要的效益关系。显而易见，茶以其含有的营养成分和药效成分等物质属性与保健功能而得以体现其价值。同时茶又以其具有的品饮与鉴赏等文化精神属性，至善至美、怡神悦性的功能得以体现其价值。这也是茶虽归于食品类，但又有别于一般食品的特殊属性。所以，“陈年老茶”是否具备品饮价值，既要从营养成分上论之，又要从药效成分上论之，还要从文化精神层面上论之，这样才是其价值的全部内涵。

2.1 陈年老茶的品鉴属性

自神农氏发现“茶之为饮”之始至今，人类对茶的利用有药用、食用、饮用(包含品鉴)等方式。既有物质属性的需求，又有精神属性的追求。观今之茶饮普及于万民，饮茶之风盛行，普天之下百姓人家，无不以饮茶为乐事。或品鉴，或为饮，或为礼，各得其所。有以茶养生，注重茶内在的营养成分与药效成分的饮茶群体；有追求色香味形，满足感官上完美和体验的群体；有逐珍求稀，只为猎奇一品而得满足的群体；有简单地只为待客或解渴甚至只是装点情趣的群体。不同群体对茶的价值理解显然不同，因为他们需求不同。应该说，物质需求与精神追求各有侧重。

陈年老茶的醇和柔滑，给品鉴者另一番感官上的体验及精神上的满足。这些在新茶中可能找不到如此强的“共鸣”！而且老茶因贮存困难，存量少，时间成本高等因素，真正意义上的老茶（上文已做界定），少之又少，很难做到，增加消费者猎奇的渴望和提升陈年老茶的价值和品鉴性。

2.2 陈年老茶的药用属性

陈年老茶在岁月陈化过程中，部分营养物质如茶多酚等的氧化减少属自然转化。但转化成什么物质？这些物质对人体安全吗？有药用价值吗？等等，这些问题是我们需要关注和深入研究的。只是目前这方面的基础研究太少，尚无肯定结论。但根据流传的民间土方剂中，或日常生活中常有用到“老茶”入药，或作”药引”等。表明老茶陈化后确有某些具有药效作用的成分存在。

陈年老茶经过合理贮存与转化，10年以上，甚至20年或更长时间，茶中的内含物质因在一定条件下陈化而产生变化，其营养成分逐渐减少，但其转化的产物（如白茶老茶中的黄酮类物质，乌龙茶中没食子酸等有机酸类物质，茶色素类、多糖类物质等）逐渐增加，其对人体的保健功效也是值得期待的。陈年老茶性温，具暖胃、补气、降脂、降压和安神等作用，似乎也逐渐得到认同。

2.3“陈年老茶”的历史价值

“陈年老茶”还具备特殊的价值----历史见证的价值，这点茶界应该是达成统一的认识。陈年老茶留存至今，以各种不同的形式，如标准样罐、产品样罐、企业各种产品包装等形式，均代表那个年代茶叶生产的现状和要求，留存下来很多有价值的信息，比如采摘标准、工艺特点、规格要求及品质特征等，供我们研究、借鉴和启发。特别是应用在“陈年老茶”的甄别年份、工艺造诣等方面，有着不可替代的实证和参考作用。

甚至有些茶品虽已属“劣变”茶，不适饮用，但因其具有某些或历史、或名人、或重大事件等等相关联，仍具见证价值而应妥善保存。有如类似考古的文物古董，有其特殊的意义。

总之，凡是存在就是合理的。新茶有迷人的香气，老茶有后熟的醇和。业界大力提倡喝新茶，也要给老茶留下空间。因为人们的需求是多样化的，其实喝新茶、品老茶并不是二选一，不同人群，各取所需，两全其美。

3 对“福建陈年老茶”几个敏感问题的讨论

“福建陈年老茶”是经过岁月“洗礼”后的特殊茶品，其陈化过程因其茶类、工艺及品质不同，贮存中受包装条件、贮存条件等影响，陈化后表现出的品质也具有多样性。其陈化机理复杂，目前尚未见物理及生物化学层面的确切解释。所以，针对茶界关注的几个敏感问题，特提出如下，仅供喜欢“老茶”的茶友参考。

3.1“陈年老茶”的卫生安全问题

陈年老茶在贮存陈化过程中存在卫生安全隐患，这是较之新茶，更应值得高度关注的问题。一是在长期的贮存或流转过程中易受来自外来的污染，如有害微生物、寄生虫、异物或异味等，造成霉变劣变；二是老茶生产年代对农残等卫生指标控制不严等因素，可能带来卫生安全隐患。

“陈年老茶”也是茶叶，按相关分类，列为“饮料类”，但实质上已突破了做为“饮料类”的保质期的限定，是“在标准规定的贮存条件下可长期保存”（大部分茶叶产品标准中“保质期”无明确期限的描述！）的一类特殊茶品，在其存放陈化过程中，其环境条件与包装方式有可能偏离了相关标准或规范的要求，确实存在卫生安全方面的隐患。因此，对陈年老茶的包装和贮存条件必须有更严格的要求。依上文对陈年老茶的界定，陈年老茶对其贮存的环境条件与包装方式均有严格的要求，必须以“满足阴凉、干燥、通风、无异味的环境条件下，相对密封保存的要求”，作为最低的条件，以保证陈年老茶的自然陈化过程符合要求。陈年老茶在陈化的漫长岁月中，其色香味的变化是优是劣，品饮者可以见仁见智，但这卫生安全的“底线”是其是否可以成为合格老茶的“及格线”。茶叶在贮存过程中因受污染、或因贮存环境湿度过大，茶叶自身含水率过高，或因茶叶受外来有害微生物污染，产生霉变、劣变等。此类所谓的“老茶”，不论原先品质高低，不论贮存年份多长，均已是归于“劣变”范畴，不可把“劣变茶”当成老茶！不过，上文提及的具历史见证价值的茶品仍应妥善保存。

陈年老茶最需要关注的问题，也就是卫生安全问题。笔者认为，卫生安全是任何食品饮料必须坚守的“底线”！对陈年老茶更应重点强调与坚守！但也不必片面扩大，老茶也不过是一类特殊茶品，它也必须符合相关安全标准的要求。最安全而简易的做法就是送相关部门检测微生物、生物毒素及农残等项目，以数据为准，这样最安全。

3.2 陈年老茶的“酸化”口感问题

“酸化”是茶叶自然陈化过程中，茶汤滋味明显呈酸感的现象，这一个阶段，称为“酸化”阶段。可能是由于茶叶中脂肪类物质氧化产生游离脂肪酸、醛类或酮类物质；或因少量微生物作用产生的有机酸（如柠檬酸等），致茶汤显“酸”感。（这与植物“腐败”导致的酸气在机理与产物上均不同）。茶叶陈化过程中“酸化”产生的有机酸类（如没食子酸，柠檬酸等）对人体的有益作用，已有相关的研究证实。

根据笔者的品鉴实践，茶叶陈化过程中的“酸化”现象与茶类的发酵度及后氧化的条件有关。在以缓慢后氧化为主要机理的福建陈年老茶，发酵度高的红茶较半发酵的乌龙茶，更快出现“酸化”的现象，白茶、花茶、绿茶陈化中出现“酸化”的现象弱而少。密封保存的老茶的“酸化”较箱装等其它方式贮存的老茶更重，其中原因仍待探索。至于说酸化期多长，据笔者经验，应据其包装方式与贮存条件而定，如有一款2001年的武夷水仙（笔者自藏）抽真空常温保存至今，品鉴时仍酸感强烈！

“酸化”是茶叶陈化中的自然现象，其正常产物据目前相关研究资料表明对人体健康暂无不良之影响。特别要指出导致使食物变质的“酸败”“酸馊”等，不是本文所指茶叶自然“酸化”。

3.3 “陈年老茶”的产品标准问题

陈年老茶是一类特殊的茶品，如只限于藏友间的交流、品鉴、收藏等，是否有相应的产品标准并不重要。参照文物古董的鉴赏交易模式也是一种选择。但若作为商品茶销售，则要制定相应的产品标准，就相当于核发“身份证”。目前很多“福建陈年老茶”是“三无”（无厂名、无日期、无标准”产品）产品。所以，要启动“福建陈年老茶”的商业化市场，建议先要制定相关标准。2016年1月21日。国家标准化管理委员会批准GB/T 30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单，修改单自2016年4月26日起实施，其新增了“陈香型铁观音”产品标准。把陈香型铁观音市场从以往屡次爆出“乱象频频”，现在要变得“有标可查，有标可依”。一些企业也可按要求制定自产的“陈年老茶”的企业标准，如2017年9月福建武夷山自然保护区正山茶业有限公司发布Q/FWZS 0008S-2017“陈年正山小种”红茶企业标准。我们期待有更多茶类、茶叶社团、茶业企业的“福建陈年老茶”的标准发布，以进一步规范市场，做到“有源可溯，有章可循，有标可依”，切实保障消费者权益。

3.4 “陈年老茶”的品质优劣问题

对“福建陈年老茶”的品质优劣的界定现仍存在困难和分歧，必竞本省老茶的兴起只是刚起步，市场对老茶的认识还不明晰，而且老茶的辨识度低、受众小，优劣混杂，重故事轻本质等等。所以，还要经历市场的沉淀后形成共识。

构成老茶的感官品质要素大概归纳为三项：本底的品质、陈化的年限、陈化的条件。这三者的统一，形成老茶的独特品质。这三要素的不同，表现在老茶品鉴中的色香味形等感官特征上，目前没有形成可量化的权数或评分标准。若从品鉴角度来讨论老茶品质优劣问题，只能说是“见仁见智”了。现存年份长些的老茶，大部分是不经意间留下的，其间的贮存与流转过程复杂或无法溯源，茶类、包装、贮存等条件不同，茶品的陈化风格呈多样性。也正因为不同的陈化过程产生了老茶感官品质的多样性变化，为老茶的品鉴带来丰富多彩的体验。故笔者认为，现阶段对老茶品质何优何劣还不能太急于下结论，在保证“陈年老茶”的卫生安全的前提下，感官品质评判可交给市场，待时期成熟后即可规范。◇