安溪铁观音的不同制作工艺和感官审评

王树福，翁启程

（厦门底蕴实业有限公司，福建 厦门 361001）

铁观音盛产于福建安溪，是中国十大名茶之一，铁观音，既是一种茶树的树名，也是一种茶叶的名字，它是一种半发酵茶类，介于绿茶和红茶之间，属于乌龙茶，这种茶叶除了具有其他茶叶所具备的保健功能以外，还具有防治糖尿病、抗动脉硬化、减肥健美、抗衰老、防治龋齿、敌烟醒酒、清热降火等功效，铁观音冲泡后有天然的兰花香，独具“观音韵”，清香雅韵，有“七泡有余香之誉”，所以众多茶友都倾心于铁观音。根据发酵程度和制作工艺的不同，铁观音成品茶又分为3种类型——清香型、陈香型、浓香型。根据其制作工艺的不同，铁观音也可以分为正味，消正，消青和脱酸等，本文主要对铁观音这几种不同的制作工艺简要分析和对铁观音审评的简要概述。

1 铁观音的制作工艺

采摘：安溪乌龙茶铁观音的采摘标准，要求比较严格。一要适宜的成熟程度，二要均匀一致，三要保持鲜灵性。铁观音春茶和秋茶一般寻求顶叶小开面四到五分成熟，采一芽二到三叶，一般以三叶为佳;铁观音春茶生长季节气候温和，雨量充沛，茶树经过一整个冬春的生长，营养物质贮藏丰富，茶汤滋味感丰富，产出来的茶叶深受广大铁观音爱好者的喜爱。秋茶铁观音则香气独特，兰花香明显，有另外一番风味，同样深受广大铁观音爱好者的喜爱；故有“春水秋香”之说。

晒青：晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。铁观音的晒青一般是把采摘的鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角质层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。晒青鲜叶也会在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化，晒青也是形成茶叶想起的重要环节。

做青：做青是摇青与凉青多次反复交替进行的过程。

（一）摇青：作为乌龙茶气味特征形成的重要环节（操作方法）——摇青，是乌龙茶制作工艺中特有的。摇青一般主要通过摇青机通过“循序渐进”的原则来完成的——摇青转速由小渐多，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、用力轻渐生，发酵由浅渐重等。

（二）凉青：凉青是晒青的补充工序。直接将鲜叶放在在无阳光直射的地方晾干。这虽然保留了大量的茶青但茶气不是很足，使叶间热量散发，鲜叶里面的各部位的水份重新分布均匀，从而降低化学变化以及失水的速度。铁观音制作工艺中凉青时间约一小时左右，失水率1%左右即可。

炒青：炒青是一道转折工序，在铁观音制作工艺中具有承上启下的作用。所谓承上就是快速制止一系列酶的促氧化作用，进而使前面制作工序中已具备的品质特征得到巩固。所谓启下就是是让鲜叶继续快速的散失水份，以便进入下一步揉、烘等操作的塑形阶段。炒青工艺极大影响着铁观音的品质。

揉与烘：在铁观音制作工艺中，初制的塑型关键阶段则是揉与焙。整个阶段分为六个工序——三揉三焙，揉与焙是反复交替进行的，这六个工序互相制约、联系。其程序如下：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉—干燥。使铁铁观音形成茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征。

簸拣：初制茶毛茶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品精制茶。

2 铁观音不同制作工艺即其特点

正味：正味也叫正炒，是遵循铁观音最传统的制作工艺，制作正味铁观音要求在采摘后第二天凌晨点至十二点之间炒青（杀青），因为采用长间隔、重晒多摇的处理，所以发酵度相对适中。正炒茶的制作方法基本上和传统观音的工艺一样。正味铁观音一般会呈现出干茶砂绿色，汤味可谓厚、滑、活，汤的颜色透白、黄绿、清亮，叶底色有光泽，呈现黄绿色，底片柔软等；上等茶花，果香浓郁，口齿留香，回味甘甜，观音韵明显，口感具佳。正味铁观音适合有一定茶龄的茶客，也正适合用来参与斗茶，大多数参加铁观音茶王比赛，正味铁观音是首选。

消青：消青铁观音的制作工艺是将采摘后的鲜叶放置到第二天中午到晚上的时间段炒青（杀青），在中午的十二点后制作的铁观音称为为消正，一般在下午制作的铁观音称为为消酸。茶友较为容易接受消青的铁观音，因为它香气高扬清晰。消正和正味铁观音的香气是十分接近的；消青铁观音在洗茶后闻叶底会产生一种让人愉快的香味，比较明显，适合大众消费者。

拖酸：拖酸铁观音的制作工艺时将采摘的鲜叶放置后第三天凌晨才开始炒青（杀青），一般拖酸铁观音的摇青这道工序中，摇青程度最轻。一般拖酸是把鲜叶的水份脱到20-30%左右，茶叶的苦涩会也因为水分的散失,也跟着失味，色泽鲜活度普遍较高，洗茶时闻叶底，有比较明显酸味。这类茶适合口感独特的茶友，拖酸铁观音的制作往往会把茶叶拖到臭而不酸，喝了容易让人产生反胃感，并且保存时间越久，不适感越严重。刚开始喝茶的人会觉得脱酸的香气高扬，对其产生好感，但是时间久之后，这种特殊香气会让人产生厌倦感，但是有部分上了年纪的老茶友会喜欢这种刺激性强的味道。

3 铁观音的感官审评

铁观音茶叶的化学成分以及物理性状是茶叶本身品质的一种综合的反映。对于铁观音的审评主要是从六大因素来判别——外形的条索、色泽以及内质的叶底、香气、汤色、滋味，通过感官，去判断铁观音品质的优劣、价格的高低以及等级的划分。

外形：外形时安溪铁观音审评的关键，一般我们选购优质的安溪铁观音主要是看条索、色泽，好的铁观音条索卷曲，壮结，沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，选择优质的安溪铁观音外形我们一般从以下几个方面作为参考：

条索：安溪铁观音多看沉重度、条形、匀整度、柔嫩度以及紧结度。我们是通过摇盘的操作，使茶叶分为上、中、下三层次。一般轻飘的茶叶就会浮在上层，这些茶叶条形比较大、紧结度相对就会很差，我们称为上段茶（面装茶）；位于中间层面的是中段茶，这类茶紧结重实、幼嫩的茶叶；体积小的碎茶和茶末沉积于底层，下段茶（位于底层）多为茶末和碎茶，体积比较小。同时采制工艺、生长环境、品种特征、栽培技术也影响着外形的审评。

看色泽：品质、滋味以及香气很大程度上决定着安溪铁观音的色泽，通过色泽，我们可以初步判断出该茶叶的品质高低以及生长季节。审评茶叶的色泽，由于茶叶颜色反应制茶技术以及茶叶发酵程度，所以我们首先要判别茶叶整体顏色，比如翠绿色、暗绿色等表现。优质的铁观音一般色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表或带白霜。

内质：茶叶是一种饮料，其饮用价值直接反应在滋味上，滋味的好坏是决定茶品质的关键，安溪铁观音“观音韵，兰花香”也是在内质审评当中直接表现，茶汤是通过人的味觉器官来区分的，一般我们在审评安溪铁观音茶汤适宜在50-55℃度之间。内质的审评我们一般包括香气、滋味、汤色等。

嗅香气：安溪铁观音的香气成因一是茶树鲜叶本身所具有的成分；二是在制茶过程中通过保留、转化、合成及挥发的香气。对香气的评判主要是通过对香气的纯正持久度还有浓郁强度来判断，安溪铁观音一般为椰香、兰花香、水果酸甜味以及桂花香等香气，（注意分辨掺杂在在茶香中附加香精味等其他杂味）。

滋味：一般我们审评安溪铁观音滋味时，茶汤温度控制在50-55℃之间最好，每次以4-6ml的茶汤入口为宜，多即则浓杂，反之淡薄。茶汤入口后不忙咽下，稍作停留，用舌尖把茶汤搅动，使茶水充分碰触到口腔各部位，进而感受不同部位的触碰带来的体验。安溪铁观音内质审评时，要判明是香型、浓醇度、饱和度、鲜爽度、回甘等还要区分出茶汤是否有杂味等。

汤色：汤色是安溪铁观音审评最为关键的步骤，好的安溪铁观音汤色金黄明亮、艳似琥珀、反之则浑浊、暗沉为差。

叶底：叶底的老嫩决定安溪提观音原料优次的主要依据，安溪铁观音叶底审评时可比性强，在审评香气、滋味时参照叶底的老嫩和色泽，亮度和匀整度，就便于区分铁观音的优劣。通过铁观音的叶底，我们可以直观的看出茶叶制作工艺中的发酵程度，品种纯度，匀整度和品质缺点等。

安溪铁观音外形优美，色泽砂绿，条索卷曲紧细，内质独有的观音韵和兰花香，滋味醇厚鲜爽，有回甘之优美广受海内外茶爱好者的一致好评。