浅析苏式酱汁肉的制作工艺

□ 雷玉明 昆山市玉山镇品尊轩酒店

老苏州每年必吃“四块肉”，春季酱汁肉、夏季荷叶粉蒸肉、秋季扣肉、冬季酱方。苏式酱汁肉是苏州人每年开春必须要吃的第一块肉，这早已经成为老苏州的一个传统，随着时间的流逝，万物变化，但苏式酱汁肉却始终是苏州人心中的第一美食。在《舌尖上的中国》这一专门介绍美食节目的综艺节目中，第四集时间的味道，便介绍了苏式酱汁肉，这也表示了苏式酱汁肉流传已久，深受大家喜爱。从苏轼的《食猪肉诗》，我们便可窥探出苏轼酱汁肉的前身，“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”与苏式酱汁肉颇有几分相似，但苏式酱汁肉制作工艺比起单独的猪肉来说工艺及火候的把控度都更为精细。

1 苏式酱汁肉的传说

苏式酱汁肉作为老苏州人开春必吃的第一块肉，其中来源已久，据相传每年四月十四日苏州人便要进行“轧神仙”的活动，吕纯阳（吕洞宾）就化身为乞丐沿街乞讨，夜宿于东市一肉铺内，次日一早肉铺的伙计发现炉火前放着一条破草荐，便直接扔进炉火之中，不一会竟然传来一阵肉香，于是乎，老板便将肉铺改名为“陆稿荐”，随后肉铺的生意便十分兴隆，而“神仙镬”便据此流传开来，逐渐成为今日的苏式酱汁肉。同时，苏式酱汁肉又被称之为“酒焖汁肉”，在两百多年前便已经在苏州应市，早年间苏式酱汁肉是以红胭脂作为上色原料，但经过不断的改良之后，人们看开始使用红米来对其进行着色，所以便逐渐发展为如今的酱汁肉，备受现代人的喜爱[1]。

2 苏式酱汁肉的具体做法

2.1 准备原料

主要原料：湖猪肋条。辅料：红曲米、葱、姜、八角、桂皮、绍兴酒、冰糖、精盐及清水。选择湖猪肋条肉作为酱汁肉的主要原料是因为湖猪肉质更香，且皮薄膘薄，烧出来之后的颜色接近透明，吃起来更加甜嫩，是苏式酱汁肉的灵魂所在。

2.2 制作方法

首先将湖猪肋条进行清洗，清洗完成之后便将肉条切成总面积约为3 cm的正方形。随后即可在锅中放入洁净的清水，然后直接将肉块放置锅中。将炉火开至最大，让整个蒸煮过程中出现浮沫即可，此时的肉块已经开始变色，随后把肉块装入盛有凉水的小盆中，然后清洗掉肉块表面的浮沫[2]。

其次，锅中继续放入500 mL的冷水，然后取1/8汤匙的红曲米粉加入其中，经过蒸煮，便会发现锅中的水开始呈现出淡淡的红色。此时，便可加入以上准备的辅料（生姜1片，过多则会味重，八角和陈皮都适量即可，绍兴酒一勺），然后将火调大，直至锅中的水出现沸腾现象即可关火，此时锅中的水的颜色便已经变为深红色。（红曲米粉经过蒸煮之后并不会完全溶于水，只会溶于乙醇，所以需要加上含有乙醇的绍兴酒，整个水的颜色才会变为深红色，给煮好的肉块上色时才更显鲜嫩。）

最后，将煮锅换为炒锅，现在炒锅底部铺上一层切好的葱段，然后将已经煮好的肉块摆在葱段之上，随后将熬制好的红曲米水倒入炒锅中，盖好锅盖继续开大火将水烧开，然后再将火转为中火焖制半个小时。焖制半个小时之后可以加入适量的冰糖，继续焖制半个小时。如果想要汤汁的更加黏稠，可以加入适量的冰糖，会让整个肉块的上色更加红润，并且肉块入口之后会有一丝甜味，让整个酱汁肉的口感更加绵密。半个小时过后继续加入适当的食盐，食盐最后放的原因是因为肉质不是很烂的时候盐不易入味，在最后添加不仅可以让盐更加入味，还能够让整个菜达到少盐，能够让所有人群都可以食用。随后继续焖制20分钟让盐充分被肉吸收便可打开锅盖，将火调大，开始翻炒，让所有的汤汁均匀地散落在肉块之上即可出锅。

2.3 苏式酱汁肉对身体的好处

苏式酱汁肉中的主要材料是猪肉，猪肉含有非常丰富的优质蛋白以及我们人体所必需的脂肪酸，还能为人体提供血红素，提高人体铁的吸收，改善铁性贫血。同时五花肉还可以补肾养血、滋阴润燥，是上好的养生之品。

3 结语

“民以食为天”所表示的是食物乃人类生存之根本，而美食则能够让人类得到精神上的满足，通过不断地品尝美食和制作美食，都能够让人更加具有幸福感。美食是世界上最具治愈能力的东西，虽然在制作苏式酱汁肉的过程中需要耗费的时间较长，但正因为是美食所以才需要我们耐心的等待，因为美食者不是饕餮客，我们需要在静待的时间中熬制一锅治愈人心灵的美食——苏式酱汁肉。