“食品质量管理学”课程的教学探讨

李珂昕 ，王储炎 ，张 轶 ，金 健 ，张新红 ，徐 涛

（1.合肥学院生物食品与环境学院，安徽合肥 230601；2.合肥市烘焙食品工程技术研究中心，安徽合肥 230601；3.安徽柏兆记食品股份有限公司，安徽合肥 230601）

0 引言

“食品质量管理学”是一门多学科交叉的专业课程，结合食品科学与工程学科的相关理论知识和技术，对食品从原料、加工、贮藏、运输到销售的整个环节，进行全面的质量监督和控制[1-3]。“食品质量管理学”课程的应用性和实践性较强，主要通过学习，培养食品从业人员的质量意识，进而提升他们的质量管理水平，从而达到保障食品的质量与安全目的[4]。目前，在“食品质量管理学”课程的教学过程中，学生并不能运用所学的理论知识来解决实际中所遇到的食品质量问题，没有达到应有的教学效果。因此，如何提高课程的教学效果，让学生在今后的工作学习中能够具有分析解决能力，已成为教学工作所面临的主要任务。根据“食品质量管理学”课程的现实意义，针对目前教学存在的问题，对现有的教学方法进行归纳总结，探讨如何提高该课程的教学质量，以期达到学以致用的目的。

1 “食品质量管理学”的现实意义

1.1 有助于提高食品企业产品竞争力

在我国改革开放不断深化的今天，综合国力不断提升，市场经济竞争不断加大，食品企业能否占有市场，具有竞争力，归根结底取决于食品质量。食品质量是食品企业的生命线，一是食品质量的好坏影响食品企业在市场上的竞争力，二是食品质量是否稳定决定着消费者对企业的承认度。合理实施食品质量管理，有助于减少生产过程中的损失和浪费，降低能耗和成本，提高生产效率，缩短储运、销售时间，占据市场，加速资金运转，从而提高食品企业的经济效益，保障食品安全和质量稳定性，最终有效推动食品企业健康、有序的发展[5]。

1.2 有助于食品质量管理人才的培养

食品质量管理是食品企业管理的重要组成部分，一直受到食品企业的重视。食品质量管理体系是食品质量管理的重要组成环节，是食品企业生产管理中必不可少的组成部分，建立健全食品质量管理体系是产品质量安全的保障。食品企业的质量管理人员需具备一定的专业技能，才能够运用食品质量管理基本理论解决生产加工中遇到的食品质量问题。目前，食品质量安全事件频繁发生，主要还是缺乏专业的食品质量管理人才，没有按照GAP，GMP，HACCP，SSOP等管理体系对食品生产的各个阶段进行合理的质量把关。通过“食品质量管理学”课程的学习，培养食品行业人员的质量意识，进而运用所学的基础知识去解决食品生产过程中所发生的质量问题。

1.3 有助于保障食品的安全

俗话说“病从口入”。食品安全问题一直都是人们关注的热门话题，关系着人们的身体健康和生命安全。随着科技的高速发展，食品质量管理显得尤为重要，在食品生产过程中，对食品质量采取合理的管理办法，有利于保证食品卫生达到标准要求，可以预防、减少食品中毒和食源性疾病的发生，提高食品质量的安全性，有助于保障消费者的身体健康[5]。

2 课程教学中存在的问题

2.1 教学内容多，理论性强

“食品质量管理学”理论性较强，内容较为丰富，其中所涉及的理论知识主要是食品质量管理、控制工具、质量成本管理、食品质量管理体系、食品安全性评价、食品质量标准与法规等，主要是将质量管理方面的知识直接用于食品质量管理上[6]。因此，“食品质量管理学”课程与食品学科差别较大，对于没有质量管理基础的食品专业学生来说，学习起来必然具有一定的难度，学习的积极性也必然受到影响，这严重影响到课程的教学效果。

2.2 教学模式单一，过于传统化

“食品质量管理学”属于一门新兴的课程，各高校对其的教学方式采用的仍是以课堂教授为主的传统教学模式，纯粹的讲授很难让学生理解抽象的理论知识，教师感觉累，学生反映内容枯燥，较难激发学生的学习热情和兴趣，容易出现教师厌讲、学生厌学的现象[7]。该课程实践性较强，如何根据课程的实际情况提高教学效果，需要授课教师积极的探索和研究。

2.3 考核方式不够完善

成绩考核是教学过程的一个必要环节，主要是为了衡量教师的教学效果和学生的学习情况，实现以考促学、以考促教、以考促练[8]。传统的考核方式主要是采用期末闭卷考试的模式，这种考核方式主要是考核学生对书本上理论知识的掌握情况，内容有限，方式单一，过于注重学生的成绩，不能客观反映课程的教学效果[3]。“食品质量管理学”可采用灵活的过程考核和期末考核相结合的考核方式，来激发学生的学习兴趣，以达到提高学生学习效率的目的。

3 课程教学方法的改革

3.1 案例教学法

案例教学法是一种以案例为基础的教学方法，通过选用反映课程内容的典型的真实案例，组织学生对案例进行分析、讨论，进而做出客观的分析，最后由任课教师进行总结的一种互动式教学法[9]。“食品质量管理学”属于实践性较强的课程，因此通过引入案例教学法，让学生能够运用所学的质量管理理论尝试着去分析和解决遇到的食品质量控制问题，这就增加了课程的趣味性和实用性。例如，在面包的品质控制中，面粉品质对面包品质影响很大，同时揉面、发酵、烘烤工序等，都会影响产品的品质，这就需要控制好揉面时间、面粉比例、发酵温度、发酵时间、烘烤温度等参数，这就凸显出了食品质量控制的重要性。因此，在案例教学过程中，通过独特的真情实景或事件分析，有助于对学生的创新性思维起到一定的引导作用，授课教师需要根据课程教学内容和教学目的，收集相关资料，进行加工、整理，最后形成有代表性的教学案例，然后在教学过程中采取循序渐进的方式来进行授课[10-11]。

3.2 讨论式教学法

讨论式教学是目前教育界比较推崇的一种教学方法，主要包括提出问题、查找资料、分析讨论、得出结论[12]。在整个教学过程中，学生在教师的主导下，变被动接受为主动学习，以小组为单位进行讨论分析并发言。例如，在讲述《食品质量管理学质量改进》章节中的PDCA循环时，可以采用某公司亟需提高果汁品质的案例，按照计划、执行、检查、行动的流程进行分析讨论，确定影响果汁品质的主要影响因素，召集各小组展开讨论，利用质量改进的工具（调查表、因果图、流程图等） 分别确定果汁品质改善的PDCA循环的各个阶段，各小组代表通过PPT介绍本组制作的PDCA循环，然后相互提问，进而根据问题来共同讨论，最后由教师运用PDCA循环基本原理启发引导、补充提高、总结点评，最终完成果汁品质改善的PDCA循环步骤。这种以教师为主导、学生为主体的教学方式有利于学生将所学相关知识进行融会贯通，有助于问题的解决。通过根据不同小组发言取长补短，并能从不同角度、不同方面来揭示基础知识的内涵和实质。因此，对课程相关章节合理运用讨论式教学法，有利于学生对基础概念的掌握，促进学生的参与意识，从而带动教学效果的提高。

3.3 项目教学法

项目教学法是在教师的指导下，将一个独立的工作任务交给学生，由学生按照资讯、计划、决策、实施、检查和评价的步骤进行，进而完成教学任务[13]。该教学法是以项目为主线、教师为引导、学生为主体，因而改变了传统教学中学生被动接受的教学模式，要求学生积极主动地参与到教学中来。例如，在该课程教学中，需要对食品企业的质量标准体系进行讲解时，就需要了解食品的加工工艺流程，了解食品机械设备的使用，这就需要学生主动地查找食品工艺学、食品工程原理方面的知识，也就需要教师设置不同食品质量管理体系模块项目，让学生来完成，促使学生主动参与进来，激发学生的学习兴趣。

4 结语

通过在“食品质量管理学”课堂教学中，采用以学生为主体、教师与学生互动的教学模式，来激发学生的学习主动性，进而提高了教学效果。但是，随着食品工业的快速发展，食品质量管理的基本理论和方法也在不断推陈出新，这就需要教师不断地改进教学方法和手段，来适应社会发展的需要。同时，教师同行之间也要互相学习交流，吸取先进经验，为提高“食品质量管理学”课程的教学质量提供保障。