翻转课堂在“烹调工艺学”课程教学中的应用

崔震昆，姜宗伯，刘春香，林泽原，毕继才，张令文

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003）

课堂教学是学生生存与发展的重要方式[1]。翻转课堂作为一种新的课堂教学方式，逐渐被学生接受并认可。翻转课堂能够让学生转变角色成为学习的主体，由学生本人根据个人情况掌控学习知识的进度和速度。学习速度快的学生可以加快课程进度学习，速度慢的学生则可以反复学习并寻求教师的个性化指导[2]。翻转课堂利用视频讲座、播客、微课、慕课等进行数字化教学。在这种教学模式下，学生按照自身的进度和能力，自由地选择学习地点和时间，提高自我控制能力和自主学习能力；教师则由“传授者”变为“引导者”，引导学生用适合自己的方法学习，提高学习效率和知识吸收率。目前，国内外有许多教育教学机构与院校通过翻转课堂对教育进行了改革，其中萨尔曼·可汗和他创立的可汗学院对翻转课堂的教育改革具有里程碑式的意义，在他的教育改革促进下，全球已逐步熟知并广泛研究应用翻转课堂的教学模式。可汗学院充分应用丰富的现代化信息化资源，开创了与时代接轨的教学模式，让翻转课堂在教育改革中站稳了脚步。翻转课堂作为一种新型的教学模式迅速风靡全球，我国教育界也对翻转课堂进行了研究和应用，教育部颁布的《教育信息化十年发展规划（2011—2020年）》明确指出：“高等教育信息化是促进高等教育改革创新和提高质量的有效途径。”[3]，可见具备信息化模式的翻转课堂顺从了教学革新的新潮流。

“烹调工艺学”作为烹饪与营养教育的专业核心课程，要求理论与实践并重。据了解，部分高校“烹调工艺学”在传统教学中重理论、轻实践，而且枯燥乏味的烹饪基础理论“满堂灌”让学生难以理解，更谈不上理论指导实践，所以提高学生学习“烹调工艺学”课程的积极性，由被动变为主动，角色转变尤为重要，教学模式上进行改革势在必行。我国对翻转课堂教学的研究主要集中在通识教育，诸如思想政治[4]、数学[5]、英语[6]、化学[7]等，较少涉及专业课程中，并且有关烹饪教学的翻转课堂较少是关于教学设计研究[8]、教学应用研究[9]，而对“烹调工艺学”翻转课堂的研究性论文未曾查到。对“烹调工艺学”教学中存在的问题进行了探讨，提出了翻转课堂在该课程中的优势与机遇，同时给予了翻转课堂在“烹调工艺学”教学中应用的合理化建议，以期能为我国“烹调工艺学”的教学革新提供新思路。

1 烹调工艺学教学中存在的问题

1.1 重理论轻实践

传统教学通常是以教师传授的书本知识为主体，学生听课为客体。大多数教师的讲课方式千篇一律，PPT上基本呈现了课堂所讲的全部内容，这种单一的知识灌输无法达到真正的教学目的。“烹调工艺学”集理论知识与操作技能于一体，二者相辅相成不可分割，但在传统教学中，学生对理论知识的学习远远多于操作技能，而理论的讲解只停留在书本表面。烹调技能无法直接用口述讲解清楚，需要用实践操作来完成。油炸是最考验火候掌控的烹调技法之一，它对油温的掌控十分苛刻，油温过高，容易使所炸菜肴外表焦黑、内部不熟；油温过低，菜肴表层挂的糊容易脱散，达不到酥脆的效果。对油温的掌控也就是对火候的掌控，其中油温分为温油（90～140℃）、热油 （140～180℃）、高热油（180～230℃） 3种[10]。炸制时，需要根据菜品的需求来控制油温，由于温油和热油的差别很难用肉眼辨别，一般采用将手放置油上方的方法来感受油温，这种方法初学者无法准确掌握，经常出现油温控制不当导致菜肴不理想的情况。虽然在“烹调工艺学”的教学计划中有实训操作部分，但由于时间或其他原因，实训课往往只有教师在演示，学生的动手操作机会却很少，无法使学生很好地掌握该技法，因此很难实现理论和实践相结合的教学目的。

1.2 教师水平有限，能力有待提高

“烹调工艺学”的教师大多是引进高校毕业的知识型人才和烹饪职业技术学校毕业的技能型人才[11]。一方面，知识型教师注重对理论知识的传输，技能型教师注重对技能的培养，其中知识型教师所占比例偏大。由于知识型教师在高校学习中很少接触烹饪实践训练，操作经验较匮乏，在面对学生提出涉及实践性的问题时，往往无法准确讲出理论所对应的实践技巧；而技能型教师的学历普遍不高，对理论知识的研究尚浅，在面对技能中涉及到理论原理的问题时，很难给出相应性的理论解释。另一方面，由于教师的多媒体应用水平较低，较少使用信息化网络教学，使得教学方式单一且不具备创新性。

1.3 教学理念落后

时代在变化，教学理念也应顺从时代的潮流，但传统教学理念阻碍了新时代教学理念的更新。传统教学理念注重学生德智体美的全面发展，然而在新时代的大背景下，这些已不能满足社会的需求，应在德智体美的基础上加入创新。烹饪教学只有脱离条条框框的束缚，大胆地创新，才能使烹饪继续发扬光大。但传统的教学理念只停留在应试教育的阶段，对“烹调工艺学”的考核仅仅用笔试成绩来衡量，轻视了对技能和创新的培养，对烹饪的发展十分不利。

2 翻转课堂给予“烹调工艺学”教学的优势与机遇

2.1 颠覆传统的教学模式，激发学生学习兴趣

传统教学以教师课堂教学为主、学生为辅，侧重对理论知识的传输，却轻视了对学生技能操作的培养和内化程度的分析。翻转课堂则改变了传统的教学模式，以学生为主、教师为辅。学生课前学习，课上讨论并解决问题，每个学生都参与对问题的探索中，激发了学生学习的积极性，更加专注投入到学习中。

2.2 多种形式的教学资源，提高学生自主学习的能力

传统教学由于课堂时间有限，无法在有限时间内对理论和实践进行全面讲解和演示。翻转课堂通过互联网信息技术将理论知识和实践操作尽可能地录制成视频，学生可以在课前、课后反复观看，自主获取知识，它利用网络信息的共享性，将优质的教学资源分享给学生，让学生合理安排学习时间，提高自身的主动学习能力。

2.3 理论与实践相结合

翻转课堂教学相较于传统教学模式，更重视理论与实践的结合[12]。“烹调工艺学”课程对理论和实践的要求较高，传统教育模式无法将理论和实践较好地进行结合，翻转课堂利用网络的简便性，将理论知识和实践操作充分结合，避免了理论充实、实践薄弱的现象。

3 翻转课堂在“烹调工艺学”教学中的应用

3.1 革新教学模式

“重理论、轻实践”是传统“烹调工艺学”中存在的主要问题之一，可通过革新教学模式来解决该问题。通过翻转课堂的新型教学模式，将“知识传递”过程放在课堂外，课堂成为讨论问题和解决问题的地方。课前，教师根据教学目标在网络平台上制作视频、上传烹饪技能和烹饪文化的相关资料、设计达到教学目标的习题等。譬如，拔丝技法的视频讲解，拔丝类菜肴要求熟练掌握火候，由于制作过程不能够反复操作只能够一次性完成，这样导致学生观看过教师演示后，自己实践操作失败率较高，如果通过翻转课堂将摄像头分别固定在锅的正视角、左上角和右上角，视频从多个视角记录白砂糖融化的程度、气泡的变化、糖色的深浅、拔丝的时机等细节性操作，系统讲解理论知识，使学生充分掌握理论和技能的契合点。课程前10～15 min，学生对课前提出的有关拔丝类菜肴问题展开分组讨论，每组不超过5人，确定组内分工、明确小组任务、加强相互配合、共同解决问题；课程中间10～15 min，各小组进行拔丝类菜肴实践操作，从实践中证实理论；课程最后10～15 min，教师对学生在操作过程中存在的问题和讨论结果进行分析和归纳总结。讨论总结与实践操作有机结合解决实践操作问题是最直接有效的方法，尽可能让学生自主解决问题，从而提高学习效率，实现对知识的高效内化。

3.2 提升教师综合实力

3.2.1 加深教师的知识储备

“烹调工艺学”的理论知识是用科学的语言描述和解释烹调工艺中存在的现象，是该课程教学的重要核心。教师的知识储备决定了教学的质量，技能型教师应加深对理论知识的学习，更好地掌握技能所对应的理论原理。在烹调工艺中，有许多特殊的现象是可以用理论知识来解释的。例如，加淀粉的汤汁为什么会越喝越稀？因为淀粉溶于水并加热，达到一定温度后淀粉粒发生糊化，形成黏稠均匀的糊溶液，出锅后，由于温度逐渐降低，加之对汤品不规则搅拌使淀粉老化析水分层、汤品变稀。淀粉老化的过程是不可逆的，不能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不仅口感会变差，消化吸收率也随之降低。可将此知识点制成动画微课上传到在线教学平台中，让学生清晰地理解知识点。通过改变传授知识的途径提高学生学习兴趣，达到传授专业知识的效果。教师的知识储备应多从生活入手，延伸到专业知识的讲授，将理论与实际结合在一起，更好地指导学生学习。理论与实践是相互影响的，只有丰富的理论基础，才能更好地指导实践。

3.2.2 提升教师的技术水平

“烹调工艺学”的教师不仅要有较高的烹饪技能，还要熟练掌握多媒体教学的操作技术。烹饪技能是从事烹饪行业的基本功，教师烹饪技能的高低决定了学生烹饪技能的根基，理论型教师应加强烹饪技能方面的培训；多媒体操作是教师需要具备的重要技能，制作的视频品质决定了教师的教学质量，教师要对视频技术平台有所适应，运用平台达到预期的教学效果，也要预知学生对教学难度的适应性，把难度控制在学生可接受范围内。制作出的视频即要达到教学目标，又要切合实际，因材施教。因此，提升教师的技术水平是翻转课堂得以实践的基础。

3.2.3 因材施教

在“烹调工艺学”的实践课上，学生的操作程度会存在较大的差异，这需要教师对课堂的教学有一定的掌控能力，对学生之间存在的个人差异和心理特点有所了解。技能较好、性格活泼的学生，在课堂上表现活跃，教师应对其进行鼓励；技能较差、性格腼腆的学生，在课堂上不善于表现，这就需要教师在课堂上对他们多加关注，细心地引导学生进行尝试，达到学生主动学习的目的。

3.3 创新教学理念

创新是进一步解放思想、发展社会生产力和推动社会持续发展的重要力量[13]，培养创新型人才便是高校教学的首要目标。传统“烹调工艺学”培养出的学生思维模式固化、非常缺乏创造力，很难达到社会对高素质人才的需求。新颖的菜品一般具有自身的独特性，融合了创作者独特的创新思维，才使菜肴显得与众不同。而新型的教学理念应以学生为主，变被动接受为主动学习、变单向信息传递为双向交流、变注重知识为注重创新[14]，进行以人为本的教学，实现人性化教育，培养创新性人才。由此可见，翻转课堂顺应了教育的新潮流，有利于对创新型人才的培养。

4 结语

通过翻转课堂与“烹调工艺学”的有机结合，能够实现理论与实践并重、理论与实践结合的教学目的，改善传统教学中存在的问题，提高学生学习的积极性，帮助教师更好地开展教学工作。翻转课堂充分利用大数据时代的优势，对学生进行了因材施教和全方位素质培养。“烹调工艺学”的教学改革不仅需要全体学生的全力配合，更需要教师的辛勤劳动和领导的真诚付出，这样才能使该课程的教学更加完善。