食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

□ 吴 青 马 芳 洛阳市质量技术监督检验测试中心

随着人们生活质量的提高以及近些年来食品安全问题频发，人们对于食品的安全性的检测有了更高的要求，而在食品微生物检验中，菌落总数的测定可以通过菌落的数量进一步对菌落的繁殖情况进行分析，从而判断食品的新鲜度以及受污染程度，从而满足人们对于食品安全性检测的更高需求[1]。笔者将从样品菌落总数测定的前期处理、平板接种与培养基的倾注、菌落计数结果三个流过程中所需要注意的事项进行分析。

1 样品前期处理时的注意事项

1.1 取样前需要注意的问题

做任何检测实验的第一步都是将各种仪器进行杀菌处理，以防止之前便存在的菌落影响了实验的准确性。由此，在菌落总数测定实验中，在取样前，便需要对所需要使用的实验器材进行杀菌处理。同时，相关的技术人员在进入实验室时，应按照要求穿戴好防护服、无菌帽、无菌口罩等，并且通过清洗等办法对手进行杀菌，确保不会有外来细菌对实验结果造成影响。

在对食品的微生物进行检验的实验中，样品往往是品类繁多的，在这之中不只是存在着固、液两种状态的样品，还有半固状态和半液状态的；有些样品一部分是溶于水的，另一部分又是疏水的；有些样品是均质的，同样也就有些样品不是均质的。由此设计样品的制备方案之前，要先对样品的溶解性等特性进行分析，以确保菌体能够分散开来，防止细菌聚集对实验的精度产生巨大的影响[2]。除此之外，如若送检的食品pH值较小，也就是酸性较大（例如送检的食品是苹果醋或者白醋等），在稀释样品之前要测出样品的pH值，再经过计算分析之后进行稀释，以确保样品的pH值接近于7。如若样品的pH值较低，会导致菌落难以在培养基上存活。

1.2 稀释液的制备

在进行稀释液的制备之前，首先要准备好25 mL的样品以及225 mL的经过灭菌处理的稀释液，将这两者进行混合并且搅拌均匀。而后通过对样品受污染程度以及我国的食品卫生标准进行分析，来判断选择何种稀释度，并且以这一合适的稀释度进行连续的递增稀释，其递增的幅度为10倍，在稀释的将要结束的时候，为了保证稀释倍数的准确性，使用1 mL的灭菌吸管进行稀释的收尾。而在这一过程需要注意的是，在吸管吸走稀释液的过程中，吸管不能与装有稀释液的玻璃瓶瓶口相接触，防止外来污染物破坏了稀释液的无菌性。

在取得的灭菌稀释液中加入样品稀释液时，样品稀释液的加入要沿着试管壁慢慢滴入，且为了防止吸管外残存的少量样品液与管内的稀释液混合而使得实验结果受到影响，在滴入的过程中，要避开装有样品稀释液的吸管与装有灭菌稀释液的试管壁相接触[3]。

2 平板接种与培养基倾注时的注意事项

在对样品选择合适的稀释度并且以递增幅度为10的稀释过程中，要将稀释液注入1 mL的平皿中，在进行注入操作时，避免将平皿的盖子完全敞开，而应该从侧面揭开平皿的一部分盖子之后，从产生的小缺口中注入，在液体被挤压出吸管之后，要将管口多停留在缺口处，以使得管口处残存的液体能被排出。

在运用平板菌落计数法的时候，要先把营养琼脂块预热到能够融化的程度，并对其进行45 ℃的水浴保温。如若将营养琼脂块的温度加热得过高，则会使得一些细菌受不了高温环境而死亡，从而使得实验结果受到影响。除此之外，过高的琼脂块温度会使得平皿的盖子上因为内外温差而附上大量的水汽，冷凝水如若聚集在一起便会在重力的作用下滴落至培养基的表面，从而使得大量的细菌滋生，对实验结果产生影响；如若温度过低，则会使得琼脂块重新凝固，使得稀释液的均匀分布便难以得到保证，使得实验结果存在误差。

在日常的检验工作中，每一次要检验的样品都不在少数，为了实现连续快捷的操作，在将样品的稀释工作结束之后，将所有已经稀释完成的样品一起放在平板上。在这一过程中，稀释液的倾注速度要快且稳，如若在倾注时耗费的时间太多，那么实验数据会比实际数据要多。由此稀释液倾注的时间上限为20 min，这样的时间范围所测出来的结果会准一些。

在选择倾注平板时也要多加考虑，一般情况下选择容量为15 mL的倾注平板，平板不宜过厚或者过薄，过厚会使得平板的透光率变差；过薄则会导致菌落难以在其上正常的生存。并且对于琼脂所产生的沉淀应当舍去，以防止将沉淀和菌落混淆的情况发生。在倾注平板之后，要马上将平皿进行旋转，以保证其内的稀释液和温度适中的琼脂可以均匀混合，防止细菌在某一处迅速增长。

在样品的制作过程中，应该再使用另一个与之前使用平板完全相同的平板作为空白对照组。空白对照组能够有效地检测出整个实验环节是否是在无菌的环境中进行的，在整个实验的相关监控工作中起到了不可缺少的作用。除此之外，在平板上培养菌落的过程中，培养箱的温度要视情况而选择一个合适的温度，在食品的菌落数量检测中常常将其设定为37 ℃，温度不宜过高或者过低，过高细菌难以正常生存，过低则会产生细菌污染的情况。

3 统计菌落数量时的注意事项

菌落培养的时间需要事前定好，并且培养时间结束之后，便要立刻进行菌落数量的统计以确保实验数据的准确性。在进行菌落数量的统计时，一样的样品要使用相同倍数的稀释，并且控制在平皿上菌落的数量处于一个比较接近的水平。而且在不断稀释的过程中要控制好菌落的数量，使得菌落数量与稀释倍数之间存在着一个反比的关系。如果相同样品的平皿中存在的菌落数量相差较远，或者进行了程度太高的稀释，则放弃此次测定结果。如若样品中存在着大量的废弃物，则容易在统计菌落数量时，将废弃物误认为菌落，以此影响了实验数据的准确性。由此应弄清这两者之间的差别。渣滓作为废弃物，其形状不一且颜色暗淡；而菌落则具备一定的形状，颜色较为鲜亮。这两者之间存在着一定的差别，如若不能立刻得出准确的判断，则将难以判断的物质标记之后，再进行一段时间的观察。在对两个相同的平皿的菌落数量的数学期望进行分析时，有大片大片的菌落生长的平板应该被放弃，而且如若对于所有平皿上的菌落数量都难以准确统计的话，便选择在这之中稀释倍数较小的样本进行进一步的实验，并且被选择的稀释倍数与实验所限定的标准值不能有太大的差距，要在这个标准值的左右区间内；并且不能选择稀释倍数较大的样本，因为稀释倍数较大会影响菌落的生长，从而导致实验结果出现误差。

4 结语

如今大多数人的物质需求都能得到了基本的满足，人们的着重点便从吃得饱转向吃得健康。由此，社会各界对于食品安全性检验越来越重视，也提出了更高的要求。因此，在食品微生物检验中菌落总数测定过程中，应慎之又慎，每个操作都要精之又精，确保每一个小环节中的每一个小操作都能准确地完成，保证检测实验的准确性，如此一来，通过实验而检验出的数据才能被广大人民所认可，人们对于食品安全性检验的更高需求也能够被满足。