浅谈舟山海鲜之舟山鳓鱼

□ 王世光 王瑞瑞 陈 瑜 张小军 浙江省海洋水产研究所水产品加工与质量安全研究室

鳓鱼，属鲱形目鲱科鳓属；又称鲙鱼、白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼、曹白鱼、春鱼或黄鲫鱼等。鳓鱼（如图1）体侧扁，背窄，眼睛大且明亮，口向上翘成垂直状，全身被银白色薄圆鳞，平均体长412.10 mm，体色银白，其鱼刺、鱼骨均较硬，鱼鳞片虽大却很软，煮熟可食。鳓鱼肉质鲜美，营养丰富，深受沿海人民的喜爱，是我国传统的名贵鱼类，也是重要的海产经济鱼类之一。据文献记载，鳓鱼已有5 000多年的历史，是中国渔业史上最早的捕捞对象之一。

1 生长环境及分布

鳓鱼是暖水性中上层鱼类，喜栖息于沿岸及沿岸水与外海水交汇水域，爱集群，昼夜垂直移动明显，白天多活动于中下层，而在阴天、傍晚和黎明喜欢栖息在水的中上层。鳓鱼广泛分布在太平洋西部、沙捞越的爪哇海及我国沿海地区。在中国，鳓鱼主要分布在渤海、黄海、东海及南海等地，其中东海的产量最大。鳓鱼的食性很广，喜食头足类和长尾类，其次是鱼类、糠虾类、毛颚类、磷虾类及端足类等。“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会”“廿七、十二鳓鱼会，天亮勿会天暗会”，这是流传在舟山渔场千百年的古老渔谚，不仅点明了鳓鱼的鱼发期，也说明了鳓鱼的习性及捕捞作业特征。每年5—7月，是鳓鱼产卵期，而舟山渔场，正是鳓鱼上好的产卵地。所以舟山渔民捕捞鳓鱼的汛期为农历4月初至到5月半。捕捞渔场主要分布在黄大洋、岱衢洋、大戢洋、马迹洋以及浙南猫头洋和江苏省吕泗洋等渔场。20世纪50年代初以来，岱山县等地的渔民仍以吕泗洋为鳓鱼流网作业的主渔场，并且收获颇丰，但因为过度捕捞等原因，近年鳓鱼资源已经不能形成渔汛。

2 营养成分

鳓鱼的营养价值极高，其蛋白质、脂肪、钙、钾及硒均十分丰富，刘慧慧[1]对东海海域、舟山海域的鳓鱼进行了营养成分分析，研究表明舟山渔场的鳓鱼与其他经济鱼类相比（草鱼、鳙鱼、斑鳜及石斑鱼等），其蛋白质含量为15%～16%，脂肪含量5.29%，高于其他经济鱼类，肌肉水分含较低，为72.8%，灰分含量也较低，为0.835%。鳓鱼体内的氨基酸结构完整，含有常见的18种氨基酸，总含量为17.4%，必需氨基酸与非必需氨基酸比例平衡，其中鲜味氨基酸（DAA）的总量高于舌虾虎鱼、黄颡鱼、中华倒刺鲃等，其体内的微量元素铁、锌含量也比较高。此外鳓鱼肌肉中不饱和脂肪酸的含量较高，具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的功能，还能改善血液循环，增强记忆力等。所以鳓鱼是补充人体营养物质的理想食品，具有很高的营养价值和经济价值，同时鳓鱼还具有一定的药用价值，鳓鱼肉能治疗慢性腹泻，还可以开胃暖中，鳞可以治疣。由此可见，鳓鱼不仅营养丰富，其食用价值、保健作用也相对较高，对鳓鱼资源进行开发具有重要意义。

3 鳓鱼加工及烹饪工艺

正是因为其具有肉质鲜美、营养丰富等优点，鳓鱼也被加工和烹饪成各种菜品，如三抱鳓鱼、酒糟鳓鱼、鳓鱼肉丸汤等。这些菜品深受人们的喜欢，舟山人还以此作养生歌，“鳓鱼俗称鲞鱼，肉含蛋白维生素，微量元素钙磷铁。磷皮蛋白营养高，肉含十五氨基酸。味甘咸来性亦平，归属心脾与胃经。养心安神又滋补，心悸怔肿辅助之。健脾开胃且暖中，食欲不振有疗效，慢性腹泻常食用。”下边介绍几种鳓鱼的做法。

图1 鳓鱼形态图

3.1 三抱鳓鱼

舟山传统的鳓鱼菜肴为“三抱鳓鱼”，“三抱鳓鱼”的加工制作工艺比较特别，在腌制之前，先用细竹竿从新鲜鳓鱼的鱼鳃刺入腹部至鱼肛门部位，确保腌制过程中盐水能渗入整个鱼体，然后用10%的盐抄拌，这称之为“头抱”。“头抱”之后，将鱼散晾，待鱼卤排尽后，开始“二抱”，捏住鱼头，掀起鳃盖，右手自鱼尾部逆鳞向头部抄盐，再顺着细竹刺穿腹部的洞口，向里塞三撮盐，然后把鱼装桶或坛，每装一层按实，撒一层盐，盖实，然后压上石块。储藏1个月左右，重复“二抱”的步骤，向鱼体及鱼内撒盐并入桶腌渍，压石块，此为“三抱”。经3个月后，成品即为“三抱鳓鱼”，此时鱼肉呈粉红色，质地细硬，筷子夹起成丝条状，味香醇。此法也用于鳓鱼的工厂加工，制作完成后，真空包装，进行售卖。

3.2 梅干菜鳓鱼

“梅干菜烤鳓鱼”在舟山当地颇负盛名，为世代渔民所厚爱。先将鳓鱼杀好洗净，取整条，或是切成数段，与适量洗净的梅干菜，一起放入已有少许熟油的锅内，加水烧之。若梅干菜偏淡，须在鱼快熟时，放入适量的食盐。为使梅干菜的酱汁香味和鳓鱼的鲜味都充分发挥出来，须在烹制梅干菜时，掌握好火候，并适当延长烧制时间，故而俗称“烤”，即“梅干菜烤鳓色”，这道菜也因此具有特殊的香鲜味。

3.3 荷包鳓鱼

“荷包鳓鱼”即荷包蛋清炖鳓鱼，将鳓鱼洗净，取整条或者中段鱼块，置于盆中，在鱼体上打上1～3只鸡蛋(或鸭蛋)，蛋清盖鱼身，然后撒上适量盐花、葱花、姜片，浇上少许料酒，入锅，在文火中炖熟。荷包鳓鱼的特点是清淡，保持了鳓鱼的本味，配上鸡蛋，营养丰富，在以前被视为待客珍肴，是渔汛旺时渔民难得吃到的营养菜，家人一般不吃，专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。

3.4 酒糟鳓鱼

糟醉鳓鱼也是舟山鳓鱼的特色之一，糟醉是用酒对盐干鱼进行加工。将新鲜鳓鱼洗净，换缸盐渍压石两次，每次用盐量约为鱼重的20%。将经二次盐渍的咸鳓鱼鳞片清洗干净，去头和鳍，晾晒后切成大小基本一致的鱼段。

先按比例配好酒糟液（参考配方，酒酿85～87.5 kg，30度的白酒85～87.5 kg，砂糖5 kg，食盐0.5 kg，花椒少量），在容量为25～30 kg的大口缸底先加一层酒糟液，将鱼段腹背相接。竖直紧排在缸内，一层鱼一层糟，装至缸内最大的直径处，然后加酒糟液，没过所有鱼段。密封缸口，放阴凉处贮存，约2个月即成。

当然鳓鱼不仅是舟山渔户人家制作家常菜的重要鱼种，现如今也是宴席上的一道时鲜海味，不仅味道鲜美，营养价值也极高。如酱汁鳓鱼，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，具有滋补暖脏的作用；鳓鱼鲞冬瓜汤以三抱鳓鱼为原料，加入冬瓜、配料等，小火焖熟后汤汁浓鲜，开胃利水，清痰清热。还有雪汁鳓鱼、三抱鳓鱼海蜇头、鳓鱼鲞蒸蛋、鳓鱼肉丸汤及棚鳓鱼等美味菜肴，而且鳓鱼鳞鲜嫩且软，带有鱼鳞的鳓鱼煮熟后吃起来清香可口。鳓鱼的肚皮也可以做成高档菜招待客人。