食品安全管理及在食品生产中外源性污染物的识别和控制

□ 占 潇 湖北大学知行学院

人类的生存离不开食品，但食品的安全已经成为人们普遍关注的一个问题，在食品安全管理和食品生产的过程当中，除了食品本身的问题之外，还存在很多外源性污染物，这些污染物一旦粘上食品，都会让食品的质量产生变化。只有将这些外源性污染物识别出来，再加以控制，才能够保障食品的安全。本文就对食品安全管理及食品生产中外源性污染物的识别和控制进行分析，以供参考。

外源性污染物并不是食品本身携带的，而是在生产或管理过程中产生的外界杂质，其附着在食品上，对食品造成严重的质量威胁。很多外源性污染物都是肉眼可以看见的，特别是当食品颜色为白色时，极其容易察觉，外源性污染物的种类有很多，在实际生产过程当中，只有对污染物进行精确识别，才能够有针对性的做出控制。

外源性污染物的种类

金属类污染物

在食品管理和生产的时候，所产生的外源性污染物包含了金属类污染物和非金属类污染物，在金属类污染物当中，包括生产设备的磨损碎屑和焊渣类、生产时候的工器具类等多种污染物，磨损碎屑和焊渣是最常见的外源性污染物，当设备在运转的时候，因为种种原因产生了磨损，当出现故障后，势必会产生一些金属碎屑。如果设备没有定期进行养护或维修，那么设备当中的很多零件有可能出现滑落或迟钝现象，在进行焊接维修时，因为不正确的焊接使得焊渣脱落，如果没有得到及时清洁，那么这些污染物就会在食品生产时带来影响。其次，食品生产时候用的工器具类携带有污染物，因为所有的食品在制作完成后都要进行包装，包装后的食品要进行计量复检，在包装时候所使用到的封口针、剪刀等工具也会导致食品污染。

非金属类污染物

非金属类污染物当中涵盖玻璃类、塑料类、虫害类等多种污染物，首先，在玻璃类污染物上，其主要来自于生产环境中的灯具，如日光灯等，尤其是在当灯具发生破碎时，假设没有进行及时的防护和处理，那么就会导致外源性污染物的产生。其次，塑料类污染物主要来自食品加工过程时常用到的塑料连接，在使用时若设备的震动频率不一样，连接处就会受到不同力度的撞击，最终使得连接处破损，产生的碎屑就直接掉进了食品之中。另外，虫害类污染物也是食品管理中比较常见的一个问题，有的食品生产环境密封性不好，总是有蚊虫钻进来，其中，老鼠、苍蝇、蚊子是最为常见的，这些虫害一旦进入到生产环境内，就会顺着气味接触食品，最终导致污染源的产生。

食品安全管理和食品生产中外源性污染物的控制方法

金属类污染物的控制方法

一方面，在磨损碎屑和焊渣的控制方法上，为了避免设备发生磨损产生碎屑，应该按照设备的实际使用情况，制定维护计划，定期对设备进行维护，这样可以有效预防设备出现故障，也可以在一定程度上避免焊渣污染物。另一方面，在工器具污染物的控制方法上，尽量不要使用含有毛质品的工具，选择一些容易清洁和不易产生脱落物的工器具。并且，在食品生产完成前后都要进行检查，制定对应的生产及管理规范，督促员工按照规范操作。

非金属类污染物的控制方法

在玻璃类污染物的控制上，如果需要在敞口的地方操作，那么当具有灯具或窗外时，操作之前，要先对灯具进行防护设置，在选择灯具时，也尽可能选择防爆灯具，这样有助于食品的安全生产。针对塑料类型污染物，食品生产企业可以选择耐磨性比较好的配件作为连接，并根据实际使用情况，将水晶板材质的软连接更改为硅胶板，硅胶板的耐磨性要比水晶板强很多。平时管理上，工作人员要做好检查工作，在每次检查后都应将数据记录下来，定期对配件进行检查和更新，避免外源性污染物的出现。最后，在虫害类污染物的控制上，最根源处的解决办法就是将虫害的进入途径切断，在食品生产区域的通风口处以及窗口等地方，安装阻碍物或鼠笼，并定期对环境进行清洁，避免环境污染给食品安全带来隐患。

结语

在食品安全管理和生产的过程当中，会产生很多的外源性污染物，这些外源性污染物基本上都是肉眼可见的，其包含金属类污染物和非金属类污染物，其中，金属类污染物包含生产设备的磨损碎屑和焊渣类、生产时候的工器具类等，以及玻璃类、塑料类和虫害类等非金属污染物。食品生产部门必须针对外源性污染物的性质和特征采取对应的控制和处理措施，为食品的管理和生产奠定安全、稳定的条件。