建瓯乌龙茶毛茶品质影响因素及审评技艺

2019-01-04李锦生

中国茶叶 2019年6期

李锦生

建瓯市瓯宁街道农技站，353100

乌龙茶独特的品质和丰富的口感，历来受到消费者的青睐与热捧。建瓯市作为福建省的乌龙茶重点产区，茶树栽培历史悠久，茶产业为当地经济和社会发展作出了巨大贡献。近年来建瓯茶区大力推广应用茶叶“五新”技术，促进乌龙茶工艺创新与发展，茶叶品质有了显著的提高，茶农（企）效益创历史新水平。笔者长期在建瓯茶区基层一线从事茶叶技术推广工作，对乌龙茶毛茶的品质形成与审评工作进行了有益的探索，兹将探索与实践情况作一归纳。

一、影响初制毛茶品质的因素

乌龙茶属半发酵茶类，加工过程为鲜叶→萎凋→摇青（做青）→杀青→揉捻→干燥→毛茶。鲜叶质量、加工过程每一环节都会影响初制毛茶品质。

1.鲜叶质量

鲜叶质量是直接影响茶叶品质的第一要素，良好的鲜叶是制作高品质茶品的基础。提高鲜叶质量又与茶园管理水平、鲜叶采摘标准分不开。

（1）茶园生态条件和管理水平

从生产实际来看，海拔高度600 m 以上，昼夜温差大，漫射光较强，云雾天数全年一般在200 d以上，年降雨量1 500 mm的区域，鲜叶品质明显好于其他区域；背面向阳的山场鲜叶质量优于其他朝向山场；茶园植被良好，间、套种一定数量的阔叶树种，同时在四周密植防风林网以及当地森林覆盖率高等都能有效提高鲜叶质量；若当年12月至翌年2月间的月平均气温在10℃以下，降雨量在50 mm 以上，对翌年春茶品质影响较大；土壤呈微酸性，腐殖质含量高、矿物质成分多的壤土等都有利于优质鲜叶的生长。

茶园管理水平高、水土保持良好、生态系统较完善、施用有机肥的茶园生产的鲜叶质量更好，一年采2 季的茶园较采4～5 季的茶园鲜叶质量优。

（2）采摘标准

建瓯茶区90%的茶园实现了机械化采摘，促进了采茶效率的提高，但与鲜叶轻拿轻放的要求存在差距，对鲜叶保护提出了新的课题。因此机械化采摘应尽量做到小批量装运，勤装勤运，严格落实按生产加工量核定采摘量，做到有计划采摘，有利提高制茶质量。

①采摘时间。鲜叶采摘时间宜选择晴天上午9：00—11：00 或下午2：00—5：00，室外温度16～18℃，有利于鲜叶保持活性，尽量避开雨天采摘。但无论天气如何变化，鲜叶到龄采摘是底线，采摘过老，品质及制率会异常低下，所以要抢天、抢时、抢晴采摘，不误时节做好茶。

②采摘标准。乌龙茶最佳采摘成熟度为驻芽二三叶或顶二叶形成对夹叶。成熟度适中的鲜叶，制率高、香气好，产量、质量、效益达到最佳。鲜叶采摘要求枝梢整齐度一致，这有利于做青程度的一致性，从而提高品质与制率。

③运输与保管。鲜叶装袋每袋10～15 kg 为宜，200 kg鲜叶1车，1车1筒（综合做青机），做到车车进厂、筒筒鲜活，可以防止出现叶子闷红、“烧”青现象。在远离厂区的偏僻茶园，鲜叶不能及时运送的，应设置阴凉存放区，方便鲜叶存放。有条件的茶叶企业，应使用竹篓盛装茶青。

2.加工条件与制作工艺

（1）厂房条件

加工厂房应坐北朝南，东西走向，可有效避免穿堂风。禁止在低洼地带建厂，厂房下沉室内水汽易聚集，湿度大、气温低，不利于茶叶加工。特别是春季雨量大，空气湿度高，下半夜做青时，容易产生已萎凋青叶吸湿“复水”，不利于静置发酵和物质转换，影响香气成分形成；做青间应温、湿度可控，有利于观察叶色变化，做到每1～2台综合做青机隔离设置1个做青间，在其墙基处应设置可开闭的进风洞，在墙头设置排风扇和照明灯，照明选择钨丝灯好于白炽灯和氙气灯。

（2）萎凋

有条件的情况下，提倡阳光萎凋，可有效提升制茶品质。青叶失水70%左右，叶片微翘，呈汤匙状，叶色变暗，青色变淡，为萎凋适度。若萎凋不足，滋味苦涩感强，茶汤浑浊，香气不足，叶底偏暗。

（3）做青

做青6～8 轮次，时间一般8 h 以上。微吹西北风，温度15～18℃、湿度60%左右，最有利于做青。若做青不足，香气低沉，茶味平淡，茶汤清淡，汤色暗淡。做青过程中要始终注意青叶的“活”性，保持叶片正常失水、叶片不断碎，枝梗不枯死，特别是要注意小叶种鲜叶的顶芽易折断与干枯死，叶缘的红边应是逐渐演变的过程，香气未现而红边过多，是造成酵味、茶汤过红及苦涩感强的主因。春季多雨，空气湿度大，做青过程中鲜叶极易吸湿复水，可通过在做青间增设排湿机除湿，有效提高做青质量。

（4）杀青

杀青锅温240℃左右，快进快出，扬净不留，手握成团，指缝有茶汁溢出但不落滴。杀青过程中，杀青锅传出“啪啪”的声响，说明锅温适宜。

（5）揉捻

一般宜2 次加压，有利于形成紧结壮实的条索，利于茶汁渗出，在后期干燥高温下，促进内含成分转化，从而提升冲泡质量，达到泡泡有香，越泡越香的效果。

（6）干燥

乌龙茶适宜2 次干燥法：使用45 型干燥机，温度170℃，在30 min内下机，第一次干燥后茶叶含水量70%左右，进行竹筛摊凉，禁止堆沤；1～2 h后，进行第二次干燥，150℃、25 min下机。干燥后，待毛茶温度降至室温，即可用无异味的双层编织袋（内袋为薄膜袋）盛装，并将其置于干燥、避光处，可有效防止因串味、返潮及日晒降低茶叶品质。若采用1 次干燥成型则干茶香气差，易产生焦味。

二、毛茶审评技艺要点

建瓯乌龙茶品质具有区域性、季节性、品种性与工艺性的特点，其中工艺性的特点不仅反映茶叶的品质，也能集中反映出制茶师傅对制作工艺的掌握运用能力。毛茶审评一般于茶季结束后10～15 d 进行，此时毛茶含水量维持在5%左右，热量散失，理化性状趋于稳定，香气陆续释放。毛茶审评中要尽量提高审评间的亮度，保证足够的柔和光线，亮度应达到1 000 lx，审评间无异味，室内干燥，墙壁和天花板应刷成白色。在审评时空间室温应保持在25℃左右，给人舒适感，以提高审评的敏感度。建瓯乌龙茶的审评分为干评（看）与湿评，湿评是审评毛茶品质优劣的关键，干评起辅助鉴别的作用。

1.干评

干评着重看干茶条索紧结度、净度、色泽、整碎，这些外观指标是商品性的重要保证。整齐划一、干净整洁的品相，是品质评定的方向。

（1）条索

条索紧结壮实者佳。品种不同，条索粗细也不一，一般来说，大叶种条索粗壮，小叶种条索相对较细，粗老叶片所制茶品，条索松散、不紧结，片状偏多。

（2）色泽

色泽乌润、砂绿者为上品。若工艺不到位则色泽青，呈绿条。

（3）净度与整碎

茶叶均匀、整齐，上、中、下3 档茶身骨、等级适当，无碎末，无杂物、石子、纤维物、茶籽、细梗、三角片等。

（4）嗅干香

高品质的茶品，嗅干茶时能感觉到香气高、显花香；高山区茶品幽香清爽，香气清甜；高香型小叶种毛茶，香显且浓郁，具有“人未亲近，已闻其香”之特征；秋、冬茶具秋香，且香气高。

2.湿评

湿评着重于茶品的内质，如香气、滋味、茶汤的色泽与清澈度、冲泡后叶底的柔软度和明亮度。乌龙茶天然的花果香，滋味鲜爽醇厚，香显回甘是审评的关注点，是鉴别品质优劣的指标。审评时设置标准化湿评台，保证足够的审评器具。

（1）科学用水

水质弱酸性，pH 值6.5～7.0，以山涧水或桶装纯净水为好。水温应达100℃，水温过低，水浸出物无法充分浸出，香气低闷，茶汤味淡。

（2）核定时间

建瓯区域所制乌龙茶发酵程度普遍较重，冲泡应有别于其他地区，从历年茶王赛审评情况来看，冲泡时间略短。审评量5 g（毛茶），使用容量为110 mL 白瓷盖碗。第1 次冲泡30 s，第2 次50 s，第3 次60 s，浸泡时间过长，浸出物多，苦涩感重，味蕾刺激强烈，不能正确评定茶品优劣。

（3）香型

工艺好的茶品有盖香、茶汤入口带香，冲泡4～5 次后茶汤还有余香，倒出茶叶后杯底留香持久清甜。有些品种还具有独特的香气，如水仙有兰花香、乳香，肉桂有桂皮味，金观音有水蜜桃香；工艺较差的茶品香气不纯，酵味、杂味、水闷味重。特殊小气候区域的茶品会产生麦香、梅子香、玫瑰花香等。香型大致可分为：工艺香、地域香（山场味）、季节香、品种香。茶季最早一批采摘的鲜叶所制茶品具有“嫩香”。高香型小叶种，香型呈现多样化，有乳香、水蜜桃香、兰花香、凤梨香等，冲泡时香气四溢，向四周飘散开来，会使人有“寻香问出处”的冲动。

（4）滋味

茶汤入口滋味鲜爽、醇厚，入喉甘甜、口齿留香、两颊生津、舌苔味蕾收敛性好，苦涩感较弱，滋味有稠度，为上等茶。冲泡4 次以上，滋味尚在为高级茶品；滋味平淡、无水香，则品质较差；夏暑茶具有日晒味及酸、馊味。

（5）茶汤

茶汤汤色因茶树品种不同略有变化，但以金黄色为最佳，茶农称之为“山茶油色”；有稠度，橙红为次；冬茶茶汤有一定清澈度，工艺差的表现为暗、浑浊；夏暑季茶品较为混浊，偏暗；高山茶区及高香型乌龙茶品种，茶汤清澈，汤色略淡。

（6）叶底

冲泡3～4 次后，将叶底倒于白色搪瓷盘中，并加清水浸泡，以观察叶底。叶片完整、舒展，叶色呈软黄、明亮度高、透明感强，叶缘红镶边显，叶脉清晰半透明，为上品；工艺较差者表现为叶色偏暗，叶片皱缩不舒展、叶缘暗黑；做青不当者色泽死红或色杂，红色部分发暗，青色部分深或暗；高香型小叶种叶底表现更加黄亮。