刍议当前普洱茶加工工艺的3个误区

汤一

浙江大学茶叶研究所，310058

普洱茶是指在地理标志范围内，以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制成的茶叶产品[1]。近年来，普洱茶越来越受到人们的欢迎与追捧，而随着普洱茶消费的升温及人们对其认知程度的不断加深，普洱茶消费更加趋于理性。普洱茶要想真正得到消费者的认可，必须严把品质关，也就是以产品突出的内质风味被消费者青睐和喜爱，才有利于普洱茶在市场上的良性发展，提升市场竞争力。

普洱茶的加工看似简单，尤其是作为普洱茶原料的云南晒青茶的加工，目前仍以手工炒制为主，看似很传统甚至有些原始，不少人误以为晒青茶工艺缺乏技术含量，以致于人们追捧的往往只是所谓的“名山头”、古茶树的树龄或存放的年份等，而自觉或不自觉地让“加工工艺”这一关乎茶叶品质的至关重要的因素“隐身”，这是很不理性的。道理很简单，如同大厨做菜，食材好固然是前提，但如果没有好的厨艺，也是枉然。同一山头，甚至完全一样的鲜叶原料，让炒制水平不一的制茶师傅去加工，所制得的晒青茶品质也会有较大的差异，这便是明证。

其实，当前晒青茶的加工设施虽较为简陋，但其工艺要求却一点也不低，影响晒青茶品质形成的因素甚至比炒青、烘青等绿茶主流品种更复杂，加之当前云南晒青毛茶的生产主体分散，多数初制所都以手工炒制为主[2]，不仅规模小，工艺水准很难统一，而且加工工效低，为了赶进度，往往不讲究精工细作；更何况晒青原料茶往往需经后发酵变成普洱熟茶或存放数年后才进入终端消费，不少人觉得普洱茶“水很深”，非专业人员很难一眼看出产品的优劣，导致市场上以次充好的现象难以从根本上杜绝，甚至有些生产者自身也没有搞明白加工工艺的重要性，人云亦云，以讹传讹。于是，带有明显工艺质量问题的产品也能蒙混过关，这不仅影响鲜叶原料价值的发挥和茶产品质量效益的提高，而且容易误导消费者，长此以往，必将给普洱茶品牌建设带来负面影响。因此有必要厘清思路，合理引导，促进普洱茶加工工艺的进一步完善和提升。笔者不揣浅陋，就当前普洱茶加工工艺方面的3个误区谈一些看法。

一、杀青不到位

首先是杀青不到位，美其名曰“为晒青原料茶的后续陈化转化腾出空间”。众所周知，普洱茶具有在一定时期内“越陈越香”的特点，即使未经渥堆后发酵的普洱生茶，也往往需对晒青原料茶进行再加工和贮藏，1年甚至3年、5年以后才进入消费阶段[2]。于是，就有人别出心裁地想到，只要杀青不到位，让叶子半生不熟，就能在干茶中保存一部分未经破坏的氧化酶活性，从而促进氧化，加快普洱茶的陈化或醇化进程。那么实际上有没有这样的作用呢？要回答这一问题，只需对比下白茶和晒红（一种晒干的红茶）的陈化效果即可。众所周知，无论是福鼎白茶还是晒红，其加工过程均未经杀青过程的高温处理，换句话说，其保留的多酚氧化酶活性比一般的晒青毛茶要多得多，那么是否这两种茶在同样储存期内会比普洱生茶获得更好的陈化效果呢？这种推测与事实是不大相符的。其原因在于，普洱茶的陈化虽然总体上属于一个氧化的进程，但不仅仅是多酚类参与，还包括芳香油等多种品质化学成分，均经历复杂的转化过程。因此，多酚氧化酶只是促进了茶多酚的氧化红变，最多只是反映茶叶陈化的表象而已，而不能代表陈化的所有进程。

杀青这道工序对于绿茶品质的形成至关重要，杀青工艺做好了，就打牢了根基，能为后续工序过程中茶叶色香味形的形成和转化奠定扎实的基础，而晒青茶作为绿茶的一类概莫能外。当然，由于晒青茶未经高温干燥，在长时间的晾晒过程中，叶内高温杀青时暂时失活的残余酶在长时间的高湿晾晒中仍起作用[3]。因此，晒青茶中带有一定量的红梗红叶也属正常，但一般以不超过5%为标准。若杀青不足引起的红梗红叶过多，不仅影响普洱茶外形的美观，还可能造成香气不清爽、滋味不协调等内质问题，且由于储存期内红变与未红变部位氧化和陈化程度不一致，使得普洱茶的陈化品质降低。据云南省农业科学院茶叶研究所罗琼仙等[3]的研究，杀青程度偏轻的晒青茶在贮藏6年后，陈香、陈味中仍带有生涩，滋味淡薄，而杀青程度合适的晒青茶其口感醇厚、有活力，说明杀青不到位不仅影响当年茶的口感风味，而且明显影响到贮藏期的陈化效果。

当前实际生产中关于杀青的主要工艺质量问题表现为：杀青锅温偏低或闷杀不够，导致氧化酶活性钝化不够，从而出现大量的红梗红叶，有时茶样中叶底的红变率近20%甚至更高，明显不符合绿茶杀青的工艺规范；其二，虽然杀青锅温足够，也没有出现明显的红梗红叶现象，但杀青时间不够，导致杀青过嫩，即杀青叶含水率偏高（杀青叶正常含水率标准约60%），其后果是叶底和汤色发青，香气带青草气，滋味青涩且协调性差，严重者压成饼后甚至陈放数年后仍会出现让众多消费者不喜欢的“返青”现象。

当然，因为品质转化的需要，晒青茶的杀青工艺应该遵循“低温、闷杀、长时”原则，以免因高温抛炒过久形成类似于烘青或炒青那样的烘炒香。但不能因噎废食，因为要与炒青茶的杀青工艺相区别，而采取违背杀青基本原理的做法。应该认识到，杀青的基本要求如尽量杜绝红梗红叶、含水率达到合适程度等，在不同类型的绿茶之间是一致的，无非实现的手段不一样而已，在合理控制锅温、适当增加闷杀以防叶子焦变、出现高火香等问题的前提下，尽量杀匀杀透对于提升晒青毛茶的品质是非常必要的。

二、揉捻程度偏轻

第二个误区是在“反正多数散茶会压成饼”的名义下，忽视揉捻工艺，造成揉捻程度偏轻。既然云南晒青茶基本上作为紧压茶的原料，似乎揉捻轻一些，不仅省工夫，而且对品质而言也无伤大雅，何乐而不为呢！其实，这是个误解。生产实践证明，揉捻过轻的茶叶不仅因筛分过筛困难而导致精制效率低，而且香低、味淡[2]。主要原因是，揉捻轻的茶条，因叶表缺少胶质，晒干时失水较快，导致晒制时间过短，内含物质的光化学转化不充分，其结果是晒青茶特有的“羊膻味”风味特征不明显，且往往造成香气低闷、滋味苦涩难化等品质问题。

总之，晒青毛茶的揉捻不仅关乎茶条的外观效果，对香气滋味的形成亦有重要影响。晒青茶的揉捻也非越重越好，尤其对于一些高品质的大叶种鲜叶原料，这些茶由于采摘非常均匀，往往无需走精制筛分程序，因此，为了保证芽毫完整，揉捻适当偏轻应该是合理的。但无论如何，晒青茶揉捻应以出浆（即叶表面有茶汁渗出），有粘手感，茶叶成条率在70%～75%为宜[2]。

三、压饼不紧实

第三个误区是在“饼茶反正得撬开冲泡”的名义下，不重视压饼的紧实度，导致后续储藏期陈化效果差。众所周知，普洱茶大多被压成“标准饼”，每饼357 g，其厚薄大小适中[4]。此外，传统的普洱茶对于压制的紧实度是有要求的，一般要求偏紧实一些，有的甚至压成紧实的“铁饼”。当然压得过紧也有坏处，一是因为饼的透气性不够，影响到氧化转化的速度；二是太紧的饼撬茶冲泡不方便。也许正是基于对上述问题的过分担忧，有人就想出“多快好省”的办法，一是压饼前的汽蒸时间极短，导致茶叶根本压不紧。这种“速成饼”因吸收的水汽很少，因此压制后无需进低温烘房，稍作风干处理就可面市。也许生产者还会为如此既省时又节本的“高效”压制工艺而自喜，殊不知，这是以品质的贬损为代价的，得不偿失。此外，有的茶饼在规格上进行“改进”，推出又薄、又松、又软的“新型”茶饼。殊不知，这样的“创新”与上述“速成饼”可谓如出一辙，对品质的损害一样明显，具体而言，一是因为茶饼一般不采取密封包装，压得不实，饼茶的香气就像散茶一样容易逸失，即俗语所称的“出气”（茶叶存放不当导致香气低淡）；二是导致香型的劣变，尤其容易引起茶饼的“返青”。

以上为本人的一孔之见，本文提到的三大误区虽非当前普洱茶加工之主流，可能以偏概全，但无论如何，这些问题来自于笔者对生产过程的调研，因此有必要引起重视，并采取针对性措施加以克服。