基于低碳经济理念的食品安全路径新探

向媛秀

(广西经济管理干部学院 思想政治理论教研部，广西 南宁 530007)

一、引言

低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，是人与自然和谐发展的必由之路，是人类社会继农业文明、工业文明之后的又一次重大进步。“低碳经济”一词最早见于英国能源白皮书《我们能源的未来：创建低碳经济》，随着全球范围内能源安全和气候变化的威胁加剧，低碳经济的理念已被世界各国所接受，并广泛应用于经济管理的方方面面，对全球经济的发展产生了极为深远的影响。就食品行业而言，不但要求高品质、高安全，而且还要求绿色环保低能耗。

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品是人类赖以生存和发展的根本，因此，食品行业一直是世界上最大的行业之一，其能源消耗相当惊人，由此引起的碳排放量也居高不下。通常，根据食品加工与否将食品分为原料食品和加工食品两大类，本文重点讨论加工食品。根据加工技术和方法的不同，可将食品分为罐头食品、冷冻食品、发酵食品、膨化食品、烘烤食品、腌制食品、熏制食品、辐照食品等。而根据加工食品原料的不同，又可将食品分为粮油制品、果蔬制品、肉制品、水产制品、禽制品、乳制品、蛋制品等。无论哪种食品，无论其加工方法如何，其底线都是“安全”二字。民以食为天，食以安为先。食品安全涉及消费者生命健康安全，行业健康发展乃至政府稳定等多个方面。当前，食品安全仍是我国最重要的民生问题之一，为确保食品安全，高强度的热处理往往成为食品加工的首选方法，防腐剂往往也被滥用，这无疑与低碳经济理念形成了矛盾。为解决这一矛盾，必须加深理解低碳经济理念，低碳经济的实质就是提高能源利用效率和创建清洁能源结构，无论直接或间接一切可以降低能源消耗的手段和方法均可称之为低碳经济路径。为此，对食品安全的控制不能仅局限于某一个环节，某一个关键点，而是要从原料到废弃物处理全过程来考量，即实现从土地到餐桌的全过程控制，并且是低碳控制。

基于低碳经济理论，世界上发达国家推出了碳标签，将食品从原料、加工、储运、废弃到再循环全过程所排放的温室气体量化于标签，告知消费者产品整个生命周期的碳足迹。目前，美、日、韩等国已开始在产品上加贴碳标签，我国也有学者[1]专门研究了纯粮固态发酵白酒生产中的碳排放及低碳生产，还有人对乳业低碳经济问题进行了探究[2]，以低碳经济理念指引食品产业的发展也逐渐成为行业共识[3]。本文对食品安全的低碳路径进行探讨。

二、食品生产中存在的食品安全问题与原因分析

通过对食品生产流程风险因子的分析，结合近年来发生的食品安全事件，可知我国食品生产中存在如下几个方面的食品安全问题。

(一)原料安全难以保证

由于食品原料受到农兽药残留污染，以及重金属、激素、生物毒素、微生物等的污染，导致食品一生产出来就不合格，浪费大量的资源和能源；或是为了消除其污染或掩盖其缺陷而不得不采用各种附加处理方法，在损害品质的同时，加大了能源消耗，增加了碳排放。

1.种植养殖过程带来的安全问题

首先是化肥过量使用使得果蔬品质下降。消费者感叹“现在的蔬菜水果越来越不好吃，口感和过去差远了”，其重要原因是化肥用量过高。据了解，目前我国果树的亩均化肥用量37.4公斤，约是日本的2倍;蔬菜亩均用量47.6公斤，约比日本多12.8公斤；我国农业化肥使用量占到全球用量的1/3。过量使用化肥，会增加果蔬中硝酸盐含量，降低果蔬中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质含量，极大降低了蔬菜品质，同时也使果蔬也更易腐烂。为掩盖这些缺陷，往往通过超量超范围使用食品添加剂来实现。在我国食品生产中，一开始就背负了高碳农业[4]的沉重包袱，而加工过程当中，又要额外添加物品，相当于又额外增加了碳排放。如果果蔬品质优良，无疑就能大大降低这种风险。其次是集约化生产带来的农兽药残留和其他各种化学投入品的残留问题。目前我国农药消耗量超过140万吨，每亩农田使用近1公斤农药，为世界平均水平的2.5倍；每年饲用抗生素消耗量大于10万吨，占全球使用量的30%以上。对如此高的碳排放带来的安全问题，传统途径几无解决的可能。

2.土壤污染带来的安全问题

过去唯GDP论的发展模式，给环境造成了巨大灾难。化肥农药重金属、固体废物洋垃圾，严重毒害了我国的土地，以致其损失无法估量。据统计，我国现有耕地约1.3亿hm2，其中约0.2亿hm2耕地受到不同程度的污染，由土壤污染导致的农产品的安全问题已十分严重。化肥的过量使用导致土壤中积累了大量的硫酸根离子、氯离子等酸性离子，并破坏了土壤正常微生物区系，使得土壤出现酸化、板结现象，且日益加剧。据调查，有的土壤高酸化，以致pH降到3.8以下，导致各种土传病肆虐，就笔者所知，目前因为土壤酸化导致了“香蕉癌症”——枯萎病在南方大面积发生，以致成千上万亩的香蕉地被抛弃。为了对付各种病虫害，人们使用更多的药物，而更多的药物又带来了病虫害更强的抵抗力，由此陷入恶性循环难以解扣，而这些药物又99%进入到了生态系统，相当一部分被植物吸收，进而影响食品安全。重金属、固体废物除了自身的污染外，也会因循化肥污染途径，通过毒化土壤来毒化农产品，造成食品安全事故。当然，水体污染也与此类似，只是其解决的途径不完全相同，重点在于严密管控。

(二)加工污染时有发生

加工过程中存在的突出的安全问题是微生物污染问题，在我国，由微生物引起的食物中毒事件在各类食品安全事件中占比最高。据了解，2011—2014年，我国所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人数则占到46.3%。原料清洗不干净、操作工人不注意卫生、工器具不洁净、车间环境不卫生、加工后处理措施不当等，都有可能造成微生物污染，从而导致整批产品失去食用价值和商业价值，直接导致社会资源的巨大浪费，一旦流入市场，后果更加不堪设想。为了防止这样的重大损失，企业往往会把高强度热杀菌作为食品加工的安全阀，个别企业甚至会违规添加各种食品添加剂以达到防腐护色等各种目的，无形当中，损害了产品的品质，同时也增加了碳消耗。

以一条年产万吨低酸罐头食品生产线为例。其杀菌公式以D值4min，F0=5D为基础来计算，在原料清洗不当或杀菌前堆积超时的情况下，杀菌前的污染将急剧上升，一般可达到1000倍以上甚至10000倍，此时，若要达到原有杀菌标准，热力指数递减时间(TRT)就得延长，即延长杀菌时间至少16min。实际上企业不会允许这种情况发生，因为负担不起超时杀菌带来的品质下降。所以只能选择按原有公式，则变质风险将急剧上升到1%，食品安全全面失控。事实上，微生物引起的食品安全问题时有发生，且多由料、机、人、法、环等因素控制不好而致[5-7]。

(三)民众食品安全知识匮乏

首先是从业者食品安全知识匮乏。食品生产企业大多数为小型企业，作为传统行业，技术含量相对较低，生产工艺相对简单、行业平均利润率和员工薪酬不高，难以吸收高素质人才进入，从业人员素质普遍较低，食品安全知识相当欠缺。根据一项对303名从业人员的调查[8]，发现食品加工从业人员文化程度普遍较低，以高中和中专为主，食品安全知识知晓一般，对食品加工原理和卫生知识一知半解，操作行为不规范。另据调查[9]，在深圳市有近30%的不合格批次食品是由于食品添加剂使用不当造成的，除极个别是企业故意滥用外，大部分是因为从业人员不了解食品添加剂使用标准和管理规定，超量、超范围使用食品添加剂造成。

其次是消费者食品安全知识匮乏。由于以前确实出现过三聚氰胺毒奶粉、红心鸭蛋(苏丹红)、孔雀石绿水产品等食品安全事件，加上一些媒体为博眼球推波助澜，使得消费者人心惶惶，既深度关注食品安全，又无法系统得知相关知识，以致塑料大米、塑料紫菜等谣言满天飞，食物相生相克表成为居家主妇的法宝。同时，新生代追求新奇口感的心态，外卖的流行，又使得香精、色素、调味剂等食品化学添加剂大行其道。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括着色剂、甜味剂、增味剂、防腐剂、增稠剂等。正常使用情况下，食品添加剂可以改善食品色、香、味等品质，但食品添加剂的滥用却摧毁了年轻一代味蕾的正常味觉，加剧了食品安全的严重性。更为可怕的是，从网上多次报道小学周边店黑心食品事件来看，培养下一代消费者正确的食品安全意识任重而道远。当然，回头来看，这也与我们这个时代食品原料安全问题丛出有关。

三、食品安全的低碳路径

根据上述食品安全存在的问题及其成因，运用低碳经济理念，可以从如下几个方面对食品安全进行控制。

(一)采用低碳技术控制原料安全

业内共识，食品安全问题主要来自原料安全问题。为生产高品质的农产品，日本自20世纪70年代开始，推行自然农法，纯粹利用自然界太阳光、雨露、土壤的力量，生产出高品质的果蔬。由于产量不高，在我国并未得到大面积推广，但却为我们生产绿色有机食品原料提供了借鉴的样板，并迅速发展出生态种养。生态种养是指在保护、改善农业生态环境的前提下，遵循生态学原理，运用系统工程方法和现代科学技术，集约化经营(或公司+基地+农户)的农业发展模式。在种植方面，核心是有机肥和生物农药。2017年2月，农业部为深入开展化肥使用量零增长行动，加快推进农业绿色发展，制定了《开展果菜茶有机肥替代化肥行动方案》，力争到2020年我国果菜茶优势产区的化肥用量减少20%以上，核心产区和知名品牌的生产基地要减少50%以上。根据农业部的介绍，目前提出化肥使用量零增长行动，已取得了初步成效，使用有机肥的果园，果实的外观和内在品质均有明显提高，即口感好，商品价值高。这一方案的特别意义还在于极大推动了食品加工业废弃物的资源化利用，如发酵工业废水单细胞蛋白生产或蒸发浓缩喷雾干燥后零排放制成有机肥，鱼虾加工下脚料提取胶原蛋白或者酶解后制成氨基酸肥料等，从而降低了生态种植成本，提升了生态种植效益。而以苏云金芽孢杆菌(Bt)为代表的生物农药的应用，更加固了原料的安全。苏云金芽孢杆菌是一种革兰氏阳性芽孢杆菌，它能通过伴孢晶体的作用，杀死鳞翅目或双翅目等多种昆虫，应用于农业，对100多种害虫有不同的致病和毒杀作用。目前，我国已大规模应用于棉、粮、果蔬及林业害虫的防治，并取得了良好的效果，值得大力推广应用。[10]在养殖方面，可以应用益生菌控制兽药残留的理念，加大益生菌发酵饲料或菌物的制作和使用。在畜牧养殖中常用的有乳酸杆菌、芽孢杆菌、酵母菌等。饲喂益生菌可增加动物肠道有益菌，抑制病原菌，保持肠道健康，同时通过分泌生物酶，提高饲料的消化率和吸收率；此外，还可大幅减少氨氮、腐胺、硫化氢等有毒有害气体，降低环境污染，提高生态效益。随着人们对食品安全、低碳环保等重大社会问题的关注，益生菌的应用前景必将十分广阔。[11]

消除土壤污染，恢复土壤地力，是事关食品安全的基础工作。世界各国高度重视土壤修复工作，美、日、欧等发达国家和地区自20世纪70年代以来就开始投入巨资进行研发和应用。土壤修复是指利用化学、物理或生物的方法，转移、吸收、降解和转化土壤中的污染物，使其浓度降低到可接受的水平，或将有毒有害污染物转化为无害物质的过程。目前，国内外广泛使用的有物理修复、化学修复、生物修复 (包括植物修复、微生物修复和动物修复)等三大类。其中化学修复开展较早，常用的有土壤固化—稳定化技术、淋洗技术、氧化—还原技术、光催化降解技术和电动力学修复技术等；物理修复主要有土壤蒸气浸提、微波加热、热脱附等；生物修复广义上可分为微生物修复、植物修复和动物修复三种，狭义的是指微生物修复。由于生物修复具有低碳、环保、安全、高效的显著优点，已成为土壤修复最活跃的领域。[12]例如，某些假单胞菌可降解DDT、呋喃丹、艾氏剂和敌敌畏等农药；一些担子菌可降解苯环类农药和塑料；一些光能异养菌能转化利用土壤中的化肥残留离子，调理土壤的pH，使之向中性转变，从而根除有害菌的生长土壤，大幅减少农药的使用，并促进作物的生长；还有一些枯草芽孢杆菌，可以拮抗镰刀孢子菌等植物病原菌，从而减轻土壤用药负担，从源头提升食品安全水平。

(二)采用低碳技术控制加工过程

食品安全的加工过程控制核心是清洁生产技术。联合国环境规划署将清洁生产定义为：将综合预防的环境策略持续应用于生产过程(产品和服务中) 以便减少对人类和环境的风险性。简而言之，就是实行工业生产全过程控制，将污染物消除在生产过程之中。清洁生产对保证食品安全有重要意义。[13]一般而言， 清洁生产包括节约原料和能源，淘汰有毒原材料并减少最终排放物和废弃物。低碳经济视野下的清洁生产技术与传统的定义和要求有所不同，其方法是改进生产工艺，采用经济有效的消毒灭菌措施，提升自动化水平；其核心是通过低能耗措施，大幅减少微生物污染程度，从而保证加工过程中的食品安全。生产工艺的改进包括原料清洗工艺的改进，如在流水清洗过程中，将洗涤过的轻污水回流到首端来清洗沾泥带土的原料，可减少50%以上的用水量；在池水清洗过程中，定期更换池水，并保持一定的余氯，是减少微生物初始菌数的简便有效的方法；在定型包装灭菌冷却时，注意冷却水的卫生，可防止杀菌后污染，大幅降低腐败风险。经济有效的消毒灭菌措施可采用生物技术方法，如在环境卫生控制中，特别是粉状食品生产过程中，可研究采用“病毒导弹”，用噬菌体技术将混悬在车间空气和附着在工器具上的细菌杀灭，从而减轻食品的后续杀菌强度，使食品质量和安全得到双重保障。当然，定期清洗集中送风系统，并适时检修，防止高效滤材的破漏，也是非常有效的“四两拨千斤”的食品安全低碳路径。当有条件时，可引进先进设备，如管道式封闭式生产设备，减少物料与空气和操作人员的接触，从而在硬件上为食品安全提供坚实保障。

(三)加大教育培训，提升食品安全水平

在所有的低碳经济路径中，教育培训是成本最低，性价比最高的一项活动。与本文有关的培训应包括食品安全知识的培训和低碳经济理论的培训。笔者认为接受培训的群体应有四大类，即大众、从业者、技术人员、管理人员。教育培训应因人施教，因材施教。对广大民众，应借鉴国外发达国家的先进经验，树立全民教育与培训的理念，许多国家通过食品安全教育与培训来引导民众即消费者在食品消费中的理性行为。[14]如美国，它是世界上最早提出消费者教育的国家，通过不同的政府计划实施食品安全教育，教导民众了解食品安全、食品准备和食品分配等知识，还把每年9月设为食品安全教育月,各地通过开展不同的活动来增强民众对食品安全教育重要性的认识。同时，美国还非常重视对中小学生的食品安全教育，其教育已经纳入正规的学校教育体系，其教材切合青少年的行为特点，知识趣味性并茂。在我国，各级政府和食品安全主管部门要加大对食品安全的宣传教育工作，尽快将食品安全教育纳入中小学教育体系, 从娃娃抓起，从小就开始培养健康饮食、安全消费、环境保护及消费维权等意识，利用消费者选择的力量，倒逼食品安全状况的改善和转变；同时，可利用每年一度的食品安全周活动，让食品安全走入学校，走入机关，走入社区。针对普通食品从业者，在强调获证上岗的前提下，还要注重培训实效[15]，有的放矢，缺什么补什么，特别是要让从业者了解食品技术原因，掌握卫生知识，熟悉操作规程，知其然知其所以然，从而能防患于未然，主动做好食品加工过程的安全工作。对技术人员,则着重进行专业知识培训，能全面掌握本行业的相关标准、HACCP体系，能识别食品安全的关键控制点，并能提出措施有效控制；特别地，还要加强低碳经济理论的培训，创新能力的培养，使其能将二者深度结合起来，创造更大的经济效益和环保效益。对企业的管理人员，要注重进行法律法规的培训，增强其法律意识和责任意识，真正把企业是食品安全第一责任人落到实处，切实承担法律义务，确保食品安全，做到对公众负责，对社会负责。

四、结束语

表面看来，低碳经济与食品安全存在一定的矛盾，但从实质上来看，低碳经济与食品安全是一种良性互动关系：一方面,低碳经济对食品安全水平的提高起到保障作用，如好的原料可减少整个环节的风险，并受到消费者的喜爱，倒逼原料安全水平的提高；另一方面,食品安全对低碳经济的推广和实施具有推动作用，显然食品行业从低碳经济中的获益将促进低碳经济的深入推广，从而形成良性循环。食品安全涉及政、学、研、企等多个组织，也涉及管理者、消费者、从业者等多个群体，同时涉及法律、金融、农业、工业、科技等多个行业，非常庞杂，解决食品安全问题不存在什么灵丹妙药，而需要全社会的共同努力。本文从低碳经济视野出发，提出采用生态种养、土壤生物修复、清洁生产、专业教育和培训等低碳路径来控制食品安全，为食品安全的控制引出一条新思路，期待在实践中不断得到补充和发展。