“中国美食地图”之重庆璧山篇:番茄煨牛腩

赵勇 张涛

璧山位于中国重庆以西，东靠巴岳山，西据缙云山，向南延伸至长江，往北直到嘉陵江。璧山的气温适宜，土层深厚，富含有机质的肥沃红壤土，非常适合番茄生长。所以，番茄在璧山是非常著名的蔬菜，璧山的当地老百姓也非常智慧，结合当地饲养的黄牛肉，发明了一道地方名菜——番茄煨牛腩。

番茄煨牛腩

原料：黄牛牛腩，番茄，胡椒粉，老姜。

制作方法：①将牛腩、番茄分别切成块，老姜切片。②锅内放油，加老姜片炒香;加入牛腩、番茄块炒出汁液，加水适量，大火烧开;放入盐与胡椒粉，用砂锅小火煨2个小时至牛肉酥烂即成。

营养价值：番茄煨牛腩营养丰富，老少皆宜。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种营养素，以及膳食纤维。番茄所含有的植物化合物“番茄红素”有抑制細菌的作用，还可改善老年性黄斑变性等。牛腩可提供优质蛋白质，还含有矿物质和B族维生素（包括烟酸），是血红素铁的良好来源。牛腩中的脂肪可以增加番茄中的番茄红素活性。不过，正如很多传统地方美食一样，在营养健康元素方面，番茄煨牛腩也有些许不足。比如，其食材仅两种，如果改良制作方法，可提升其营养价值。

改良版：七彩番茄煨牛腩

原料：牛腩500克，番茄3个，洋葱、西芹各100克，胡萝卜、红椒、青椒、黄瓜、香菇、蘑菇各50克，生姜5克，葱花适量。

制作方法：①将牛腩洗净、切块，番茄、洋葱、西芹、胡萝卜、红椒、青椒、黄瓜、香菇、蘑菇分别切丁，姜切片。②锅内放少许油，加姜片炒香;加入牛腩、番茄块，炒出汁液;加水适量，大火烧开，放入盐、胡椒粉;用砂锅小火煨1个小时，加入蔬菜丁;再煨1小时至牛肉酥烂即成。

营养价值：这道菜在传统番茄煨牛腩的基础上，加入了各种颜色的蔬菜，清香味浓。牛腩含有丰富的优质蛋白质;番茄中的番茄红素有抗氧化作用;西芹富含纤维素;洋葱、青椒等辅料含有多种维生素和矿物质;香菇营养丰富，富含的麦角甾醇、甘露醇等经日光或紫外线照射，可转变成维生素D3，有助于增强人体免疫能力，并能促进钙的吸收。这道菜低油、低盐，炖煨的烹饪方法不仅简单，还可以减少营养素的损失，适合居家制作。此外，这道菜色彩丰富，对儿童有吸引力，可促使其食用平时不太爱吃的各种蔬菜。