马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

2018-12-20刘玲玲车树理贺莉萍

中国食物与营养 2018年11期

关键词：全粉损失率食盐

刘玲玲，车树理，贺莉萍

(甘肃中医药大学定西校区，甘肃定西 743000)

将马铃薯全粉、小麦粉和苦荞麦粉混合制作马铃薯全粉苦荞麦面条，为市场提供了一种新型的面食营养制品，具有推动马铃薯主食化进程的重大意义[1-9]。

1 材料与方法

1.1 材料

马铃薯雪花全粉，市售，甘肃薯香园农业科技有限公司，膳食纤维含量44%，含蛋白质13%，呈薄片状，颜色略显淡黄色，经磨粉机磨细过30目筛绢备用；小麦粉，乐活人生牌新疆奇台旱地小麦粉，兰州勇帆商贸有限公司售，蛋白质含量10%；苦荞麦粉，甘肃通渭乐百味食品有限责任公司售；食盐，市售，中盐甘肃省盐业(集团)有限责任公司。

1.2 主要设备

FA2004-N型电子天平、烘箱(101-2)、美的牌电磁炉、龙口牌小型压面机、蒸锅、面盆、恒温水浴锅、30目筛、温度计、烧杯、量筒等玻璃仪器。

1.3 工艺流程

如图1所示，首先将一定比例的马铃薯全粉、小麦面粉、苦荞麦粉混合均匀，用一定温度的水加入适量食盐溶解，边缓缓加食盐水边用筷子搅拌干面粉，当搅拌到干湿均匀，粒度大小一致，使面絮用手握时成团，松开后散开，将面絮手握成团后装在保鲜袋中在30℃的恒温水浴锅中饧面15min左右。然后将饧好的面团在小型压面机上进行辊压，辊压过程中反复折叠压制，形成光滑平整、厚薄均匀的宽面带后切割成长约20cm、直径约0.3cm的面条。

图1 马铃薯全粉苦荞麦面条的加工工艺流程

1.4 方法

1.4.1单因素试验根据刘玲玲等[10]文献结果显示，当马铃薯全粉与小麦面粉的比为2∶8(即全粉添加量20%)时，制作的马铃薯全粉面条富有弹性、色泽光亮、口感爽滑。所以本试验分别选择全粉与小麦粉比为2∶8，然后以苦荞麦粉添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和需水量4个因素对马铃薯全粉苦荞麦面条品质的影响进行单因素试验设计。其中，苦荞麦粉添加量(0%、10%、15%、20%、25%，占马铃薯全粉、小麦粉和苦荞麦粉总质量的百分比，下同)，海藻酸钠添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，食盐添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)，加水量(35%、40%、45%、50%、55%)。按照1.3的方法进行面条的制作，并检测各因素对面条品质的影响。

1.4.2正交试验在单因素试验的基础上，评价指标为面条断条率、烹煮损失率和感官品质，采用正交试验L9(34)对各因素进一步研究优化[11](表1)，确定马铃薯全粉苦荞麦粉面条制作的最佳工艺参数。

表1 L9 (34 )正交试验设计

1.5 面条品质评定

1.5.1烹煮指标的测定

(1)断条率的测定：将现有测定方法[12]略做改动。即将长度约20cm、宽约0.3cm的30根面条放到1 000mL沸水中，保持煮沸状态煮2min，用木筷把面条轻轻捞出，数出断裂面条数量，计算熟面条断条率。断条率按式(1)计算：

(1)

(2)烹煮损失率的测定[13]：将盛有1 000mL沸水的容器中放入30g生鲜面条，在煮沸状态下煮制5min，把漏勺捞出的面条用蒸馏水冲洗10s，将冲洗液体和面汤煮到体积为50mL左右，在恒温为105℃的烘箱中烘干至恒质量，重复操作2次，计算烹煮损失率。烹煮损失率按式(2)计算：

(2)

1.5.2感官评价将烹煮好的面条盛入相同的容器中并随机编号，由10位具有品尝经验的专业人员作为品尝小组进行品尝，对产品的色泽、表观状态、口感等作评价，依据感官评价标准[14]，并填写得分表。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1苦荞麦粉添加量对面条品质的影响烹煮损失率是衡量面条烹煮品质的重要指标之一，烹煮时糊汤越严重，说明烹煮损失率越大，面条的烹煮品质就越差[15]。随着苦荞麦粉添加量的增加，面条的烹煮损失率和断条率呈上升趋势，感官品质先上升后下降，主要是因为苦荞麦蛋白质主要由水溶性的清蛋白、盐溶性的球蛋白和谷蛋白组成，面筋质含量极低，和面后无黏弹性，延伸性[16]。从图2可以看出，当以一定比例加入时，使形成面团的弹性、韧性和延伸性随之下降。

2.1.2海藻酸钠添加量对面条品质的影响由于苦荞麦粉蛋白吸水后不能形成面筋，断条和烹煮损失比较严重，加工比较困难，不易压制成型，所以加入一定量的海藻酸钠添加剂对其进行改良。加入后使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等(图3)，使用添加剂明显改善了面条的蒸煮品质，面条表面光滑，有弹性、有筋力，断条率和烹煮损失率随着添加剂含量的增加呈下降趋势。但添加剂不能加入过多，否则使面条丧失良好的风味。海藻酸钠添加量在0.4%左右效果较佳。

图2 苦荞麦粉添加量对面条品质的影响

图3 海藻酸钠添加量对面条品质的影响

2.1.3食盐添加量对面条品质的影响适量食盐的加入可以提高面条的烹煮性质，是由于加入适量食盐后面粉能均匀吸收水分，使面团得到更好地饧发，面条中水分蒸发扩散的通道愈加疏畅，面条内部的水分容易渗出到外表面，阻止了表面结膜而造成的酥条现象，从而降低了面条的断条率[17]。食盐能增加并完善面筋网络的形成，提高了面条的咀嚼性和胶着性，使面条更筋道、口感更好[18]。食盐添加量为1%时，面条的咸味过重且面条过硬，此外，食盐摄入过多，会引起血压负担，引起疾病，我国膳食指南中建议每日食盐摄入量为4～6g，因此面条中不能加入过多的食盐[18]。当食盐添加量为0.4%～0.8%时，面条感官评分最高(图4)。

图4 食盐添加量对面条品质的影响

2.1.4加水量对面条品质的影响面条的断条率和蒸煮损失率随着水量的增加呈先降后升的趋势，感官评分值先增大后减小。当加水量小于35%时，面条品质较差，感官评分较低；当加水量为45%时，面条感官评分最高；当加水量超过45%后，感官评分又降低(图5)。水的加入影响了面条的弹性和延伸性，由于加入一定量的水可使淀粉膨胀产生黏性，使蛋白质形成面筋[16]。在面团成型过程中，水的加入量过低，面筋网络不易形成，面团偏硬，导致面条表面粗糙、延伸性下降；而过高的水量，面团偏软，容易粘辊，不利于面条制作[20]。

图5 加水量对面条品质的影响

根据上述单因素试验结果分析，马铃薯全粉含量和小麦粉含量比为2∶8时，加入苦荞麦粉的量在15%左右时感官评分最高，但是断条率和烹煮损失率升高，当加入一定量的海藻酸钠改良剂和适量的食盐后，断条率和烹煮损失率都下降。所以选择苦荞粉含量为15%、20%、25%，食盐含量为0.4%、0.6%、0.8%，含水量为40%、45%、50%，海藻酸钠含量为0.2%、0.3%、0.4%进行正交试验。它们分别在不同的水平下不同程度的影响面条的形成，但是烹煮损失率和断条率在规定的范围之内，所以对正交试验的加工配方进一步优化时不再考虑断条率和烹煮损失率。

2.2 正交试验

表2结果表明，制作马铃薯全粉苦荞麦面条的较优方案为A2B3D2C2，即选择苦荞麦粉的添加量为20%、海藻酸钠添加量为0.4%、含水量为45%、食盐含量为0.6%。由极差分析可知，在马铃薯全粉和小麦粉比例一定的条件下，各因素影响的主次顺序为：苦荞麦粉添加量>海藻酸钠添加量>加水量>食盐添加量。通过验证试验对制作出的马铃薯全粉苦荞麦面条进行感官评价和烹煮品质评价，做出的马铃薯全粉苦荞麦面条感官品质最好，符合各因素最佳水平的组合。