跑龙套的汤

周晓菲

如果把一桌丰盛的晚宴比作一部气势磅礴的交响曲，汤在其中的地位，取决于盛宴的举行地点是在南方还是在北方，南北不同，地位也完全不同。南方的汤如序曲，北方的汤则如节目单，极易被忽略。以上菜的顺序而言，北方的汤虽然放在最后，却不是压轴，好似断后。

最讲究喝汤的是广东人，沈宏非说：“一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系着家庭中最温馨、最私密的情感。”一汤在桌，满室皆春。甜润的老火汤是家、妈妈和老婆的象征。按照这一思路，他们饭局中的规矩是“执汤先行”。

而北方人的胸怀则宽大许多，他们的母亲是波涛汹涌的黄河，而不是花几个小时炖就的汤品。所以汤是余兴的。面汤、饺子汤，都自可成汤。其实这也与北方人好面食的饮食习惯有关，你不可能吃一碗臊子面、炸酱面，再另配一碗汤吧。寻常人家，即使吃包子、馒头，也是配简单的西红柿鸡蛋汤，或虾皮紫菜汤。其功能李渔早已总结了：“有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”北方的汤是为了下饭用的。

我曾在厦门品尝的松茸汤，让我领略了菌汤的独特鲜美。不起眼的黑盏，里面盛着透亮的清汤，端上桌来，松茸的异香扑面而来。鲜美自不用说，汤里没有任何内容，舌尖却分明感受到各种食材的互补和碰撞。

如果说西红柿蛋汤是来自山野的布衣裙钗，食材新鲜而丰盛的老火汤是出自名门的闺秀，用老鸭、母鸡、干贝、火腿吊出来的高汤是地道的贵族，那么，这道松茸汤则是掉落凡尘的仙子，芳泽无加。

我家因为孩子要补钙，所以主打各类骨头汤：排骨海带汤、排骨莲藕汤、胡萝卜玉米骨头汤都是当家汤。10年前，牛骨头才1块钱一斤，一根大棒骨也不过三五块钱，我爸爸喜欢把上面的牛筋剔下来，运气好的时候，能剔一饭碗呢，用青椒炒了，能当一道菜。

骨头汤要大锅里煮，汤才会浓，才会醇厚。煮好的汤一次吃不完，把它分成一份一份的，冻在冰箱里做汤底。早上出门的时候拿出来化了，晚上加点青菜叶、香茹之类，就有点“鲜鲫食丝脍，香芹碧涧羹”的意思，而且很方便。

牛骨炖好的汤，也可以用来下面片或做疙瘩汤，再放点西红柿、青菜之類，桃红柳绿的，也很热闹。冬日的夜晚，外面下着雪，喝着热呼呼的牛骨头疙瘩汤，心里也很温暖呢。

小白菜水氽丸子汤

主料：大肉、小白菜

辅料：葱、姜、生粉、糖、生抽、盐

做法：

1.将七成瘦的肉剁成茸，加葱姜末、盐、生粉、糖、生抽，从一个方向拌匀；

2.锅里烧水至半开，将肉茸挤成板栗大小的丸子，下入锅中，待丸子成型后，撇去浮沫；

3.加入小白菜，稍煮一会儿后加入盐、胡椒粉调味即成。为了颜色搭配，加入几粒枸杞更加艳丽。