天然减菌剂对宰后鸡胴体表面雾化喷淋减菌效果研究

赵圣明，赵岩岩，马小童，郭苏苏，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举，马汉军*

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003)2(河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心，河南 新乡，453003)3(国家猪肉加工技术研发专业中心，河南 新乡，453003)

随着我国居民消费水平的提高，在过去的30年里肉类的消费需求迅速增加，尤其是禽肉产品的消费增加尤为明显。鸡肉消费已经占我国居民禽肉消费的70%。在2016年，我国的鸡肉消费总量已经达到1.234万t，成为仅次于美国的世界第二大鸡肉消费市场。但是由于我国人口众多，人均消费与世界平均水平还有较大差距，因此我国鸡肉市场具有巨大的发展潜力[1]。但是肉鸡在商业屠宰的过程中，由于其体表和消化道等均含有大量的腐败性和致病性微生物[2]，在烫浸脱毛和除内脏等屠宰工艺过程中不可避免对肉鸡胴体造成污染，而且肉类中的水分含量较高，营养成分丰富，更易被微生物利用[3]，从而导致冷鲜鸡肉产品货架期变短，影响产品的最终品质，甚至一些病原微生物的污染还会影响食品安全，使消费者的健康受到威胁[4-5]。

肉鸡屠宰生产过程中，肉鸡胴体一般在脱毛和除内脏后以及预冷之前采用喷淋或者浸渍的方式对鸡胴体进行清洗和减菌处理[6]。目前在我国的禽类屠宰加工企业中，肉鸡经脱毛和去内脏后普遍采用将肉鸡胴体浸入次氯酸钠溶液中进行减菌处理，但在浸泡过程中，由于血水和脂肪等有机物在次氯酸钠溶液浸泡池中的积累及胴体间的交叉污染使减菌效果明显降低。而美国和欧盟国家多采用喷淋的方式减菌，可以有效地减少肉鸡胴体表面的微生物。据文献[7-8]报道，采用热水、化学减菌剂(如次氯酸钠、乳酸等)、天然减菌剂(如噬菌体、细菌素等)喷淋或者浸渍肉鸡胴体都能不同程度地减少胴体表面的微生物数量(一般减少0.7～2.5 lgCFU的数量)。随着我国居民生活水平的提高，食品安全问题已经越来越受到人们的关注，安全、天然的减菌剂将具有广阔的市场开发前景。天然减菌剂如nisin、茶多酚、ε-聚赖氨酸等均来源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有天然无毒、安全和可降解等特点，在食品加工与保鲜领域已经被广泛应用。国外有学者已经采用ε-聚赖氨酸、nisin等天然减菌剂对畜禽胴体进行喷淋减菌[9-10]。目前，国内尚无采用天然减菌剂对肉鸡胴体进行喷淋减菌研究的相关报道，本研究首先应用nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等食品中常用的天然减菌剂对肉鸡胴体进行雾化喷淋减菌研究，筛选获得减菌效果最佳的3种喷淋减菌剂后进行复合使用，以期减少鸡胴体表面常见的腐败性及致病性微生物数量，为有效减缓肉鸡胴体的腐败变质，延长产品的货架期及冷鲜鸡肉实际生产中的微生物安全控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胴体购自河南省新乡市某肉鸡屠宰加工企业；nisin和ε-聚赖氨酸:食品级，浙江新银象生物工程有限公司；壳聚糖、茶多酚、姜黄素和海藻酸钠:食品级，郑州苍宇化工产品有限公司；溶菌酶:食品级，天津拓程生物科技有限公司；三氯乙酸:分析纯，天津光复精细化工研究所；2-硫代巴比妥酸:分析纯，南京奥多福尼生物科技有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

平板菌落计数琼脂培养基、葡萄球菌选择性培养基和MRS肉汤培养基均购于北京奥博星生物技术有限公司；假单胞菌CFC选择性培养基、STAA琼脂培养基、肠道菌计数琼脂均购于青岛海博生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-1FD超净工作台，苏州苏净集团；YXQ-LS-50S全自动立式压力蒸汽灭菌锅，上海博讯医疗设备有限公司医疗设备厂；Sartorius微量移液器,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；T25高速匀浆器，德国IKA公司；CR-400色差计，日本美能达公司；HH-42水浴锅，常州国华电器有限公司；MC牌电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理与微生物测定方法

选取河南省新乡市某肉鸡屠宰加工企业生产线经烫毛和除内脏后的鸡胴体进行悬挂，采用质量浓度为5 g/L的nisin、ε-聚赖氨酸、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚、姜黄素和海藻酸钠分别对烫毛除内脏后的肉鸡胴体进行雾化喷淋处理，喷淋压力为280 kPa，喷淋距离为20 cm，喷淋时间60 s，平均每只鸡胴体的喷淋总量约为200 mL，雾化喷淋后将鸡胴体悬挂放置60 min后取样。分别在喷淋前后选取每只肉鸡胴体背部、腹部、颈部、翅部和腿部5 cm×5 cm面积大小的皮肤，以无菌的棉签进行擦拭取样[11]，将棉签分别放入盛有100 mL的生理盐水中，然后进行10倍的梯度稀释，选择合适的稀释度分别取1 mL，利用不同的选择性培养基琼脂平板进行培养，经37 ℃，48 h培养后检测肉鸡胴体表面菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科数量的变化，每种天然减菌剂处理各选3只鸡胴体进行测定，同时选3只鸡胴体未经任何处理作为对照。筛选得到合适的生物保鲜剂进行复合使用，研究确定最佳的复合喷淋减菌效果。

1.3.2 色泽测定

使用CR-400色差计对鸡胴体表面色泽进行测定，采用标准比色板进行校正，标准比色板为L*=97.22，a*=-0.14，b*=1.82。每组样品测定6次。其中L*表示亮度值，a*表示红度值，b*表示黄度值[12]。

1.3.3 硫代巴比妥值(TBARS)测定

TBARS值参考JONBERG等的方法略作修改[13]。肉样品经绞碎处理后称取10 g放入含有40 mL三氯乙酸(80 g/L)的烧杯中混匀后用高速匀浆机7 500 r/min匀浆处理15 s。匀浆后静置1 h，然后3 000 r/min离心10 min，取上清液再经滤纸过滤后用蒸馏水定容至50 mL。取6 mL滤液于具塞试管中，加6 mL 0.02 mol/L的TBA溶液混匀后在95 ℃的水浴条件下加热处理30 min，经5 000 r/min离心10 min后，取上清液在532 nm处测吸光度值，每个试验重复3次。以6 mL的三氯乙酸和6 mL 0.02 mol/L的TBA混合液作为空白对照。利用丙二醛和1,1,3,3-四乙氧基丙烷绘制标准曲线计算TBARS值。准确吸取相当于丙二醛10 μg/mL的标准溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL置于纳氏比色管中，加水稀释至3 mL，加入3 mL TBA溶液，然后按样品测定步骤进行，根据测得吸光度绘制标准曲线。

1.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)测定

冷鲜鸡肉TVB-N值参照《GB/T 5009.228—2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[14]中的半微量定氮法进行测定。鸡肉样品首先经绞碎处理后，称取20 g加入100 mL的三氯乙酸振荡浸渍30 min，取5 mL经滤纸过滤的浸渍液，5 mL MgO悬浊液(10 g/L)和2滴消泡硅油按顺序加入凯式定氮装置。混合物蒸馏5 min，用10 mL的硼酸收集蒸馏液，最后用0.01 mol/L的盐酸进行滴定。TVB-N值通过公式(1)计算。

(1)

式中：V1，样品液消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；V2，空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；c，cCHCl，mol/L；14，滴定1.0 mL盐酸[c(HCl)=1.000 mol/L]标准滴定溶液相当于氮的质量,g/mol；V，样品体积，mL。

1.4 数据统计分析

试验数据处理采用SPSS 20.0软件进行分析，所有试验重复3次，试验结果以平均值±标准差表示，差异显著分析采用Duncan检验。

2 结果与分析

2.1 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响

与对照组5.26 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，壳聚糖对肉鸡胴体菌落总数的喷淋减菌效果最好，菌落总数降低到3.24 lgCFU/cm2。此外，nisin、茶多酚、ε-聚赖氨酸和姜黄素喷淋后菌落总数也降低到了4 lgCFU/cm2以下，其中nisin、ε-聚赖氨酸、溶菌酶和姜黄素处理组之间的减菌作用差异不显著(p>0.05)，但对鸡胴体表面菌落总数的减菌效果较好(见图1)。

图1 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响Fig.1 Effects of the total plate counts of whole broilercarcasses surface by atomization spraying treatment with different natural preservatives

SINHAMAHAPATRA等采用热水对鸡胴体进行喷淋减菌，使菌落总数减少了1.2 lgCFU/cm2[15]。NORTHCUTT等采用氯水对肉鸡胴体进行喷淋减菌，结果表明可以将菌落总数降低约2.1 lgCFU/cm2[16]。以前的报道采用热水或者化学物质对鸡胴体进行喷淋减菌可以达到较好的效果，但是热水温度可能导致肉鸡胴体颜色改变，化学物质喷淋可能存在残留污染。Benli等采用聚赖氨酸和酸化硫酸钙对鸡胴体进行喷淋减菌，将鸡胴体表面的菌落总数由4.7 lgCFU/cm2减少到3.6 lgCFU/cm2[17]。DE MARTINEZ等研究发现采用nisin对牛胴体进行喷淋减菌的效果较差，仅使菌落总数减少了0.2 lgCFU/cm2，而采用nisin和乳酸混合喷淋可将菌落总数减少2 lgCFU/cm2[18]。虽然以前的报道显示，单独使用nisin对牛胴体的减菌效果较差，但是本研究使用nisi对鸡胴体的喷淋减菌结果较好，可将菌落总数减少1.77 lgCFU/cm2。

2.2 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数的影响

与对照组3.27 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，壳聚糖对肉鸡胴体表面乳酸菌数的减菌效果最好，乳酸菌数降低到1.96 lgCFU/cm2。此外，nisin、ε-聚赖氨酸和茶多酚喷淋后乳酸菌数也降低到了2.27 lgCFU/cm2以下，降低1个数量级，且这3种处理组之间的减菌作用差异不显著(p>0.05)，对鸡胴体表面乳酸菌的减菌效果较好。溶菌酶、海藻酸钠和姜黄素对乳酸菌的减菌效果较差，如图2所示。以前的报道主要研究喷淋减菌剂对菌落总数如一些常见致病菌(如大肠杆菌，沙门氏菌和李斯特菌等)的减菌效果[19-21]。本试验研究了不同的天然减菌剂喷淋后对肉鸡胴体表面乳酸菌的减菌效果，为延长肉鸡胴体的贮藏期提供重要的理论参考。

图2 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数量的影响Fig.2 Effects of the lactic acid bacteria counts of whole broiler carcasses surface by atomization spraying treatment with different natural preservatives

2.3 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数的影响

与对照组2.62 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，nisin对胴体表面热杀索丝菌数的减菌效果最好，热杀索丝菌数降低到1.25 lgCFU/cm2。此外，采用壳聚糖和溶菌酶喷淋后热杀索丝菌数也降低到了1个数量级，这种方式对鸡胴体表面热杀索丝菌的减菌效果较好。而姜黄素、海藻酸钠和茶多酚的减菌效果较差，尤其是姜黄素几乎无减菌效果，喷淋处理后的鸡胴体表面的热杀索丝菌数与对照组差异不显著(p>0.05)，如图3所示。热杀索丝菌是冷鲜肉中的一种优势腐败菌，其可以产生大量的蛋白酶，导致肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解，从而导致冷鲜肉的腐败[22]。研究表明，当在牛肉中同时接种热杀索丝菌、乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌后进行贮藏，热杀索丝菌会成为优势腐败菌[23]。本研究发现在肉鸡胴体中，热杀索丝菌的污染也比较严重，经脱毛和去内脏后胴体表面的热杀索丝菌数量达到了2.62 lgCFU/cm2。采用天然减菌剂进行喷淋减菌处理后可以有效地减少热杀索丝菌数量，减缓肉鸡胴体在贮藏期间的腐败过程。

图3 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数量(lgCFU/cm2)的影响Fig.3 Effects of the Brochothrix thermosphacta counts of whole broiler carcasses surface by atomization spraying treatment with different natural preservatives

2.4 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌数的影响

与对照组3.31 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，壳聚糖对葡萄球菌数的减菌效果最好，肉鸡胴体葡萄球菌数降低到1.84 lgCFU/cm2。此外，ε-聚赖氨酸、茶多酚和姜黄素喷淋后菌落总数也降低到2.32 lgCFU/cm2以下，对肉鸡胴体表面葡萄球菌的减菌效果较好，溶菌酶的减菌效果最差，仅由3.31 lgCFU/cm2减少到3.03 lgCFU/cm2，如图4所示。SAKHARE等采用0.5%的乙酸和乳酸分别对鸡胴体进行喷淋减菌处理，将鸡胴体表面的金黄色葡萄球菌的数量分别减少了1.8 lgCFU/cm2和1.9 lgCFU/cm2，具有较好的减菌效果[24]。夏小龙等采用热水结合乳酸喷淋处理鸡胴体后，鸡肉产品的金黄色葡萄球菌最终检出率由37.5%降低到9.76%[25]。金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，能产生肠毒素，尤其易引起动物性食品的食物中毒，在美国已经占整个细菌性食物中毒的33%[26]。

图4 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌属数量(lgCFU/cm2)的影响Fig.4 Effects of the Staphylococcus.spp counts of wholebroiler carcasses surface by atomization spraying treatment with natural preservatives

根据前人的报道及本试验的研究结果表明采用喷淋的方式可有效地减少葡萄球菌对肉鸡胴体表面的污染，降低肉鸡胴体在贮藏期间的食品安全风险。

2.5 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌数的影响

与对照组2.86 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，ε-聚赖氨酸对肉鸡胴体表面肠杆菌数的减菌效果最好，肠杆菌数降低到1.12 lgCFU/cm2。此外，经壳聚糖、溶菌酶、茶多酚和海藻酸钠喷淋后菌落数也降低了1个数量级，对肉鸡胴体表面肠杆菌的减菌效果较好，其中茶多酚和海藻酸钠处理组之间，溶菌酶和壳聚糖处理之间差异不显著(p>0.05)，如图5所示。

图5 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌菌数量(lgCFU/cm2)的影响Fig.5 Effects of the Enterobacteriaceae counts of wholebroiler carcasses surface by atomization spraying treatment with different natural preservatives

肠杆菌科是一类生物学性状相似的革兰氏阴性杆菌，常寄居于人和动物的肠道内[27]，大多数是肠道正常菌群，少数为条件致病菌如鼠伤寒沙门氏菌，志贺氏菌和致病性大肠杆菌等。FABRIZIO等研究表明采用乙酸对鸡胴体进行喷淋并没有减少鸡胴体表面的肠杆菌数量[28]。DEL等采用酸化的亚氯酸钠浸泡处理鸡腿可将肠杆菌的数量减少1.5 lgCFU/g[29]。BENLI等采用ε-聚赖氨酸结合酸化的硫酸钙对人工污染后的鸡胴体进行喷淋减菌，将鸡胴体表面的沙门菌和大肠杆菌分别由6.2 lgCFU/cm2和4.0 lgCFU/cm2减少到4.7和1.4 lgCFU/cm2[10]。所以采用减菌剂对肉鸡胴体进行减菌处理后可以有效减少肠杆菌科的污染。

2.6 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌数的影响

与对照组3.28 lgCFU/cm2相比，采用不同天然减菌剂喷淋后，ε-聚赖氨酸对肉鸡胴体表面假单胞菌数的减菌效果最好，假单胞菌数降低到1.42 lgCFU/cm2。此外，nisin、壳聚糖、茶多酚和海藻酸钠喷淋处理后假单胞菌落数也降低到了2.38 lgCFU/cm2，对肉鸡胴体表面肠杆菌科的减菌效果较好，其中茶多酚和海藻酸钠处理组之间差异不显著(p>0.05)，如图6所示。假单胞菌能适应4 ℃的低温冷藏条件下进行正常生长，是导致冷鲜鸡肉腐败的优势菌，常被作为肉品加工卫生、贮藏品质和和货架期预测的指示菌[30]。因此研究和控制肉鸡胴体中的假单胞菌数量有助于提高冷鲜鸡肉的贮藏品质。杨万根等采用nisin、溶菌酶、植酸和壳聚糖等天然减菌剂对牛肉进行浸泡减菌处理，贮藏放置10 d后发现nisin和溶菌酶对假单胞菌的减菌效果最好[31]。本研究的结果也表明经天然减菌剂喷淋处理后可以有效地减少肉鸡胴体表面的假单胞菌数量。

图6 不同天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌菌落数(lgCFU/cm2)的影响Fig.6 Effects of the Pseudomonas spp. counts of whole broiler carcasses surface by atomization spraying treatment with different natural preservatives

2.7 复合天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

目前尚无一种减菌剂能单独有效地抑制食品中常见的腐败性和致病性微生物。由于不同的天然减菌剂抑菌原理不同，将其进行复合使用，发挥其协同效应，是提高其减菌效果的一种有效方法。本研究考察以上几种食品中常用的天然减菌剂对鸡胴体表面常见的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌、假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌的雾化喷淋减菌效果，筛选出nisin、ε-聚赖氨酸和壳聚糖这3种喷淋减菌效果较好的天然减菌剂进行复配后对肉鸡胴体进行雾化喷淋减菌。与对照组相比，经不同复配组喷淋减菌处理后，鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌、葡萄球菌属、假单胞杆菌属和肠杆菌科的数量均显著下降(p<0.05)。其中处理组A与处理组C对菌落总数、肠杆菌科和假单胞菌属的减菌效果差异不显著(p>0.05)，对乳酸菌、热杀索丝菌和葡萄球菌属的减菌效果显著(p<0.05)；处理组A对乳酸菌的减菌效果好于处理组C，而处理组C对热杀索丝菌和葡萄球菌的减菌效果好于处理组A;处理组A和处理组B对乳酸菌、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果差异不显著(p>0.05)，对菌落总数、葡萄球菌属和假单胞菌属的减菌效果差异显著(p<0.05)；处理组B对菌落总数、葡萄球菌属和假单胞菌属的减菌效果明显好于处理组A。处理组B与处理组C对菌落总数、热杀索丝菌、葡萄球菌属的减菌效果差异不显著(p>0.05)，对乳酸菌、肠杆菌科和假单胞菌属的减菌效果差异显著(p<0.05)。处理组B对乳酸菌、肠杆菌科和假单胞菌属的减菌效果好于处理组C。结合以上试验结果，最终确定处理组B(0.1%nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖)雾化喷淋处理后对肉鸡胴体表面的减菌处理效果最好，且减菌效果优于nisin，ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单独减菌处理。目前研究认为天然减菌剂的抑菌原理不同，如nisin主要通过革兰氏阳性菌细胞膜表面磷脂的静电作用被吸附，然后通过破坏细菌细胞膜从而形成小孔导致细胞内容物外泄，并影响主要生理功能基因的转录从而导致细胞死亡[32-33]；壳聚糖主要通过分子交联结构形成吸附菌体，同时破坏细胞膜和细胞壁，提高碱性磷酸酶与6-磷酸葡萄糖脱氢酶的释放量，使细菌表面形成一层高分子膜，从而阻碍细菌获取养分的通道，最终导致细菌死亡[34-35]；而ε-聚赖氨酸主要是通过改变细胞膜结构和细胞内外电势，导致胞内内容物泄露，并通过与细菌DNA结合进而抑制细菌细胞的代谢与繁殖，最终起到抑菌和杀菌作用[36]。所以考虑到不同减菌剂的协同作用，很多研究已经将不同减菌剂进行复合使用提高对鸡胴体的减菌效果。FABRIZIO等复合使用磷酸钾和月桂酸对鸡胴体进行减菌处理，可以有效地减少菌落总数、假单胞菌属、葡萄球菌属和肠球菌的数量[37]。BENLI等采用ε-聚赖氨酸和酸化的硫酸钙对人工污染后的鸡胴体进行喷淋减菌，可以有效地减少鸡胴体表面的沙门氏菌、大肠杆菌和嗜冷菌的数量[10]。SHEFET等采用nisin、EDTA和柠檬酸结合对鸡胴体进行浸泡减菌处理，可有效地减少鸡胴体表面沙门氏菌的数量[38]。LEONARD等采用柠檬酸和癸酸钠盐结合对鸡胴体进行减菌处理，可有效地减少鸡胴体表面的菌落总数、肠杆菌科和弯曲杆菌属的数量[39]。前人和本研究结果表明，采用不同的生物减菌对鸡胴体进行复合喷淋可以有效地降低鸡胴体表面常见的腐败性及致病性微生物的数量。

处理A: 0.2%nisin+0.2% ε-聚赖氨酸+0.1%壳聚糖;处理B: 0.1%nisin+0.2% ε-聚赖氨酸+0.2%壳聚糖;处理C: 0.2%nisin+0.1% ε-聚赖氨酸+0.2%壳聚糖图7 Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖复合喷淋对鸡胴体表面的减菌效果Fig.7 Decontamination effects of whole broiler carcassessurface by atomization spraying treatment with the combination of nisin, ε-polylysine and chitosan

2.8 复合天然减菌剂雾化喷淋处理对鸡胴体表面色泽的影响

由表1可知，经0.1%nisin、0.2% ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖复合喷淋减菌处理后，肉鸡胴体表面的a*、b*和L*值与对照组相比，无显著性差异(p>0.05)，因此表明复合有机酸喷淋处理不会对肉鸡胴体的色泽产生影响。

表1 0.1%nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖复合喷淋对鸡胴体表面色泽的影响Table 1 Effects of color of whole broiler carcasses surfaceby atomization spraying treatment with the combinationof 0.1%nisin, 0.2%ε-polylysine and 0.2%chitosan

2.9 复合天然减菌剂雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TBARS的影响

硫代巴比妥酸(TBA)是肉类油脂氧化腐败程度的反映，常用来评价肉的新鲜度。由图8可知，在4 ℃贮藏期间，随着时间的增加，经复合生物保鲜剂喷淋处理组和对照组样品的TBARS值均呈增加趋势，表明鸡胴体的油脂腐败随着时间的推移越来越严重，经复合生物保鲜剂喷淋处理可抑制TBARS值的升高，在整个贮藏期间，复合生物保鲜剂喷淋处理后可有效降低鸡胴体的油脂腐败程度。

图8 0.1% nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖复合喷淋对贮藏期间鸡胴体TBARS的影响Fig.8 Effects of TBARS values of whole broiler carcasses surfaceby atomization spraying treatment with the combination of 0.1%nisin, 0.2%ε-polylysine and 0.2%chitosan during storage

2.10 复合天然减菌剂喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TVB-N的影响

TVB-N主要由微生物将肉中含氮组分降解产生，通常被用于评估肉和肉制品的新鲜度及微生物腐败程度的一个重要指标。由图9中可知，在4 ℃贮藏期间，随着时间的增加，经复合生物保鲜剂喷淋处理组和对照组样品的TVB-N值都在增加，处理组样品的TVB-N值在第3天时就已经低于对照组，在贮存第7天时，对照组的TVB-N值超过了GB 2707—2016中的规定(鲜鸡肉中TVB-N<15 mg/100g)，而处理组在第11天时才超出国标限量，说明在整个贮藏期间，复合生物保鲜剂喷淋处理后可以延缓鸡胴体的腐败速度。

图9 0.1%nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖复合喷淋对贮藏期间鸡胴体TVB-N的影响Fig.9 Effects of TVB-N values of whole broiler carcassessurface by atomization spraying treatment with the combina-tion of 0.1%nisin, 0.2%ε-polylysine and 0.2%chitosan during storage

3 结论

本文研究了食品加工中常用的天然减菌剂nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠7种天然减菌剂对肉鸡胴体表面常见腐败性及病原性微生物的喷淋减菌效果。结果表明nisin、壳聚糖和ε-聚赖氨酸这3种减菌剂对菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌、假单胞菌属、葡萄球菌属和肠杆菌科的抑菌效果较好。然后选取这3种有机酸对鸡胴体表面进行复合喷淋减菌处理，处理后发现复合天然减菌剂0.1%nisin、0.2%ε-聚赖氨酸和0.2%壳聚糖对肉鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌、假单胞菌属、葡萄球菌属和肠杆菌科均具有明显的减菌效果，且减菌效果优于nisin，ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单独减菌处理。经复合天然减菌剂喷淋减菌后对鸡胴体的a*、b*和L*值基本无显著性影响(p>0.05)，鸡胴体在贮藏期间的TVB-N和TBARS等指标都明显降低，不影响冷鲜鸡肉的感官品质，有助于延长产品的货架期。