浅谈ε-聚赖氨酸在食品中的应用

□ 谢志锋 曾巧云 广州泽力医药科技有限公司

由于食品防腐剂能够抑制微生物繁殖，保证食品在保质期内不会产生变质腐败，并且能够防止微生物繁殖引起的中毒，现在被广泛用于各式各样的食品中。我国目前允许使用的食品防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸及其钠盐钙盐等，约18种。其中，大部分的食品防腐剂均为化学合成物，对人体具有一定的毒性。随着生活水平的不断提高，人们食品安全意识的不断提升，开发更有效、安全的防腐剂势在必行。

1 ε-聚赖氨酸的性质

ε-聚赖氨酸是由日本的Shima和Sakait在白色链霉菌的发酵液中被分离得到，它是由25-30个赖氨酸残基聚合而成的[1]，是一种具有防腐性能的微生物类食品防腐剂。ε-聚赖氨酸成品是淡黄色粉末，具有较强的吸湿性，溶于水，热稳定性强，于120 ℃下加热10 min，依然具有抑菌作用，且不受pH变化的影响。ε-聚赖氨酸的防腐作用是通过踞留微生物生物膜后，破坏依赖于膜结构完整的能量代谢和细胞及细胞器赖以生存的对物质的选择，导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡[2]。由于ε-聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点[3]，逐渐地受到食品、医药、化工行业的关注。

2 ε-聚赖氨酸在食品中的应用研究

徐红华等[4]通过二因素三水平饱和试验设计证明，聚赖氨酸和甘氨酸配合使用，能够延长牛奶的保存期，当采用420 mg/L的聚赖氨酸和2%甘氨酸时效果最佳，可以保存11 d。

郑柏根等[5]通过试验研究发现，ε-聚赖氨酸盐酸盐在苏打水中的添加量为40～80 mg/kg，能够显著抑制微生物增长，大大延长产品保质期，且对苏打水饮料的口感无任何影响。

吕志良等[6]通过在玉米汁中加入ε-聚赖氨酸的试验证实，高温110 ℃，40 min杀菌后，ε-聚赖氨酸30 mg/kg的玉米饮料在37 ℃下可以保存30 d以上，货架期上可以保存更长的时间。添加复合稳定剂对ε-聚赖氨酸的防腐效果无影响，同时可使饮料保持均匀稳定。

孙链等[7]通过试验证明，ε-聚赖氨酸能够有效地抑制在低温（0～8 ℃）或常温贮藏条件下牛肉火腿切片乳酸杆菌及细菌的生长繁殖，达到55 d保质期要求。

王芬等[8]通过试验表明，ε-聚赖氨酸与异Vc钠复合处理鲜切苹果具有良好的保鲜效果，可以有效抑制微生物的生长以及硬度和可溶性固形物的下降，同时可以控制MDA含量的升高，抑制PPO活性，降低苹果的褐变程度，从而保持鲜切苹果良好的感官品质。

张春红等[9]通过在湿面条中加入ε-聚赖氨酸的试验，证明了含聚赖氨酸的复配保鲜剂与目前市场常用的化学保鲜剂相比，应用成本降低了37.7%，货架期为20 ℃下60 h，提高20%，防腐效果显著。

3 结论

ε-聚赖氨酸已在日本食品行业得到广泛应用，在美国也在逐步推广中。ε-聚赖氨酸在抑菌方面的研究已证明，ε-聚赖氨酸具有良好的保鲜防腐功效。若想在国内全面推广ε-聚赖氨酸，其安全性仍有待更深入的探索研究。

[1]邹凯华,展海军.ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用[J].食品研究与开发,2008(1):165-168.

[2]Shoji Shima. Antimicrobial action of ε-Pl[J].Journal of antibiotics,1984(11):1449-1455 .

[3]吴剑 ,曾凡坤 ,张玉 .ε-聚赖氨酸的应用与研究进展[J].中国食品添加剂,2010:171-175.

[4]徐红华,刘慧.聚赖氨酸在牛奶保鲜中的应用研究[J].食品与发酵工业,2000(2):33-35.

[5]郑柏根,周斌,叶盛德.ε-聚赖氨酸盐酸盐在苏打水饮料中的应用[J].中国食品报,2016(6):1.

[6]吕志良 ,周桂飞 ,周斌 .ε-聚赖氨酸在玉米汁饮料中的防腐应用[J].食品工业科技,2010(2):289-291.

[7]孙链 ,王宇璇 ,周辉 ,等 .ε-聚赖氨酸对牛肉火腿切片腐败菌的抑制效果[J].肉类工业,2017(11):30-33.

[8]王芬,乔冬.ε-聚赖氨酸对鲜切苹果贮藏品质的影响[J].漯河职业技术学院学报,2017(2):9-11.

[9]张春红,窦洪莹,贾茹珍,等.ε-聚赖氨酸在湿面条防腐中的应用研究[J].食品工业,2008(2):60-62.