GY应用技术学院《餐饮管理》课程改革研究

摘要：遵循高等教育规律，以德树人为本，坚持德育为先、应用为要、能力为重、全面发展的才培养思路，以区域经济社会发展需求为导向，创新人才培养模式，努力培养具有终身可持续发展潜力的应用型人才的理念，已经成为各界的共识，以GY应用技术学院《餐饮管理》课程教学中面临的问题为研究出发点，提出相应的对策，以期为其他研究者提供新的思路。

关键词：餐饮管理；课程教学； 解决措施

1.GY学院《餐饮管理》课程的性质与任务

本课程是旅游管理专业的一门职业接口课，具有理论性强、适应性强的特点。通过本课程的学习，学生可以了解餐饮经营管理的发展情况，具备餐饮服务的基础理论知识，熟悉餐饮管理的基础理论，掌握餐饮管理的内容、特点及方法。最终培养学生爱岗敬业的精神，提高学生解决餐饮管理实际问题的能力，为以后的学习和充实实际工作打下坚实的基础。

2.《餐饮管理》课程的基本内容

该课程适用于该校的旅游管理本科专业，共有32个学时。参考教材为蔡万坤主编，高等教育出版社出版的《餐饮管理》。其基本内容共分为九章，第一章为《餐饮业概述》，第二章为《餐饮业筹备与策划》，第三章为《餐饮业组织管理》，第四章为《餐饮产品设计与管理》，第五章为《餐饮原料管理》，第六章为《餐饮成本管理》，第七章为《餐饮服务管理》，第八章为《餐饮营销管理》，第九章为《宴会运行及其美食节促销活动管理》。

3.《餐饮管理》课程教学方法、考核题型及命题要求

本课程为现在的教学方法主要以传统的课堂讲授、案例分析等方式为主，基本上还停留在以教师讲，学生听的状态。该课程是考试课，采用闭卷笔试形式，成绩采用百分制记分，时间为120分钟。课程总成绩=期末成绩（70%）+平时成绩（作业、考勤、课堂表现等）30%。考核题型有选择题、判断题、名词解释、问答题、论述题、分析题、计算题等。命题以旅游管理专业应用型人才培养为主线，依据教学大纲要求，重点考核学生对该课程基本知识、基本理论和基本技能的学习和掌握情况，考核学生分析问题、解决问题的综合应用能力。命题应覆盖课程100%的章和不低于85%的节。

4.该课程教学过程中存在的问题

4.1授课方式单一，效率低下

该课程授课方式单一，当时社会早已进入信息化时代，而且该校为应用型本科院校，要培养理论与实践相结合的人才，该校在2015年的教学文件《关于修订本科专业人才培养方案（2015版）的原则意见》中，早已规定了强化实践教学的原则，但是在该课程的课程设计的时候却为设置实践课程。而且教师在上课过程中，绝大部分时间都是在课堂的单方面讲授，未能设置新的教学手段，导致学生课堂听课率低下，经常出现，老师在讲台上讲，学生在下面玩手机或者睡觉的情况。[1]

4.2教师行业经验少，授课内容不能结合行业前沿

《餐饮管理》课程的教师教育背景大部分都是理论性院校，应用型本科院校的老师几乎没有，而且大部分老师没有行业背景，虽然学校也在安排一部分老师到生产实践第一线去增加行业经历，但是该类型老师还是比例太低，导致教师在给学生授课过程中，不能举出非常典型的案例，整个授课过程几乎都是在照本宣科或者照屏宣科地在应付事情。

4.2讲授方式过于单一，未能做到板书与多媒体相结合

多媒体的普及增加了老师授课的趣味性并且降低了老师的授课压力，但是现在的教师存在过度依赖多媒体，而忽略了对板书的重视，导致学生的听课效率低下，例如在课程第六章的《餐饮成本管理》，该章内容中的计算部分很多，内容较为抽象，计算量较大，GY学院的学生很多数学功底不好，抽象思维能级较弱，如果过度依赖多媒体讲解，学生就可能出现不能跟上教师思路的情况，最终导致学生不能很好的理解所学内容，而且有很多学生由于胆怯或者不好意思的情况，导致学生遇到一些不懂的内容也不去询问老师，最终导致出现不懂装懂的情况。[2]

4.3教师与学生距离感过大，未能走到学生中间

如今“95”后学生即将大学毕业，“00”后即将走进大学校门，这类学生思维活跃，不拘一格，而GY学院的有一类明显特点就是大部分年轻老师的处在90年前后，年龄大的老师基本上都是60岁以后，这样的年龄段导致了，学生与老师的代沟明显，老师较难走进学生内心，注意学生情绪的变化，教师的课堂语言不能吸引学生的注意力，学生的时尚语言如“社会、社会”，“666”等网络语言，老师听不懂，导致师生之间沟通不畅。

4.4《餐饮管理》课程内容陈旧，与时代脱钩

虽然学校规定教师在选择教材过程中要选择近三年出版的教材，而且虽然教学大纲上给出了一些老师选择的教材，但是要不这些教材过于老旧，要么这些教材在市场上找不到。并且由于市场上充斥着大量的该方面教材，也不知道应该选择哪方面的比较合适。

5.针对问题应采取的对策

5.1研究最佳教学方案，提高教学效果

首先教师针对目前存在教学方式单一的问题，应该研究、设计最佳的教学方案和教学方法，广泛收集有关资料，教学内容符合学科要求，及时把握学科教学要求，及时把握学科最新发展成果和教改动向，达到经典内容与现代发展的关系的恰当处理，实现掌握《餐饮管理》课程发展情况和学术研究最新成果，了解社会实际，掌握学生思想情况，尽可能结合自己的科学研究，提出自己的观点和见解。争取做到学生对主要问题可以当堂消化，80%以上学生对教师讲课感到满意。[3]

5.2加强“双师型”教师队伍建设，提高教师行业认知

以科学发展观为指导，深入开展产学研合作，鼓励和支持青年教师到企业、行业挂职锻炼，培养青年教师的创新精神和实践能力，建设一支既能具有较高理论水平，又有较强实践能力的“双师型”教师队伍，鼓励和支持教师积极参加校内的实践教学项目，让《餐饮管理》课程教师到知名餐饮企业去挂职锻炼，例如担任部门经理或者主管，深入到基层的领导工作中去。

5.3鼓励教师与学生沟通，积极进行课外辅导

鼓励老师走进学生中间，帮助学生明确学习目标，端正学习态度，培养学生正确思维和解决问题的能力，指导学生制定学习计划，选择教学参考书，通过个体咨询、讲座、团体辅导等方式，及时排解学生的心理问题，做学生的良师益友，通过谈心交朋友的方式，帮助和引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，坚定理想信念，做到德智体美全面发展的大学生，而且通过这种方式，教师走进学生的生活中，了解学生语言习惯，可以更好地组织好课堂语言，与学生沟通。[4]

5.4丰富教师授课形式，提高学生听课效率

《餐饮管理》的课程内容应与应用型培养目标吻合，能有效地培养学生的创新思维和独立分析问题、解决问题的能力。课程内容應理论联系实际，融合知识传授、能力培养、素质教育于一体，课内课外结合，教师应重视启发式教学，探究性教学与协作学习等现代教育理念在教学中的应用，能够根据课程内容和学生特点，对教学方法和教学内容进行设计，重视新技术在教学中的应用和教学方法的改革，能够灵活运用恰当的教学方法，有效调动学生积极参与学习，促进学生积极思考，加强实践环节促进学生创新能力的培养。[5]

参考文献：

[1] 宗圆圆 丁永玲 周耀进.应用型本科双语慕课课程设计研究——以《酒店管理概论》为例[J].武汉商学院学报，2015（10）：69-73.

[2] 邓芳.《酒店管理概论》课程教学方法探讨[J].管理观察，2015（7）：138-140.

[3] 范志军 杜安国.高职院校酒店管理专业人才培养模式现状及实施路径探讨[J].河北旅游职业学院学报，2012（3）：91-94.

[4] 缪静敏 汪琼.高校翻转课堂：现状、成效与挑战——基于实践一线教师的调查[J].开放教育研究，2015（5）：74-82.

[5] 肖香龙.基于协同理论的多元平台校企协同发展研究[J].现代教育管理，2014（1）：39-42.

作者简介：

邹磊，1987.12—，郑州工业应用技术学院教师，研究方向：酒店管理。