白灵芝发酵羊乳饮品的加工技术研究

文/秦立虎 杨康伟

（1 西安市奶牛育种中心；2 陕西犇犇庄园餐饮有限公司）

白灵芝，又名玉芝，主要生长于较湿润的山林中，在我国主要分布于云南省、西藏自治区以及长白山区，目前市场上常见的是云南白灵芝和西藏白灵芝。天然白灵芝比较珍贵，对人体心脑血管疾病、高血脂、动脉硬化、冠心病、贫血、神经衰弱、哮喘、气管炎、前列腺炎、尿急尿频、肝癌、食道癌、胰腺癌、胃癌、乳腺癌、肺癌、鼻咽癌、急慢性肝炎、早期肝硬化、风湿病、消化道溃疡、肺结核等均有疗效，还具有改善睡眠、排毒、美容、提高免疫力及滋补强身等功效。目前，我国人工栽培的白灵芝已经研制成功并大量投放市场。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

白灵芝（杨凌康农菌业有限公司提供），乳清蛋白粉，鲜羊乳（符合《食品安全国家标准 生乳》要求），直投式菌种（丹尼斯克YO-MIX883、YO-MIX187），白砂糖，食品级增稠剂（羧甲基纤维素钠、明胶、果胶、琼脂），复合稳定剂，食品级乳化剂（双乙酰单双甘油酯），酸味剂（乳酸、复合酸度调节剂），食品级缓冲和乳化用盐（柠檬酸钠、六偏磷酸钠），食品级香料。

1.1.2 仪器与设备

多功能榨汁机（HR1848），过滤器（80 目），离心机（MODEL0406-1），高压均质机（APV-1000），杀菌锅（MAC-250），糖度计，pH计，冰箱，恒温培养箱，水浴锅（0～100 ℃），高速搅拌机（RW 20.n），黏度计（NDJ-8S）等。

1.2 工艺流程

1.2.1 白灵芝汁工艺流程

果实分选、清洗→加水软化、榨汁→过滤→脱涩→澄清（离心分离）→均质→杀菌→灌装→冷却。

1.2.2 酸羊乳工艺流程

鲜羊乳标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却。

1.2.3 添加白灵芝汁发酵羊乳饮品工艺流程

配料→均质→灭菌→冷却→灌装→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 白灵芝汁制备

选取肉质肥厚、无霉烂的白灵芝，软化水清洗干净。加入10 倍白灵芝质量的90～95 ℃热水，浸泡果实15 min至膨胀柔软。将白灵芝肉和浸泡液一起放入榨汁机中榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到白灵芝原汁。用40～50℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入到白灵芝原汁中，用高速搅拌器搅拌40 min，使白灵芝原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3 000 r/min转速下用离心机离心果汁15 min，分离出澄清果汁。将澄清白灵芝汁液预热至65～75 ℃，20 Mpa条件下均质，100 ℃杀菌300 s，降温至75 ℃灌装，冷却后贮存在2～6 ℃冰箱中。

1.3.2 酸羊乳制备

将检验合格后的鲜羊乳标准化，预热至65～75 ℃，（20±2）Mpa条件下均质，90～95 ℃杀菌5 min。冷却羊乳至40～42 ℃，添加菌种，搅拌均匀，40～42 ℃条件下发酵4.5～5 h（以实际测量酸度为准），冷却至2～6 ℃贮存。

1.3.3 白灵芝发酵羊乳饮品制备

将净化水升温至65 ℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅拌均匀，降温至30～40 ℃。将搅拌成流体状的酸羊乳与前述糖浆和白灵芝汁充分混匀。用添加缓冲和乳化用盐（10%～20%）的调酸溶液调节pH值至4.0～4.2，调香，定容。将调配好的料液过滤，预热至60～65 ℃，在18～20 Mpa条件下均质，120 ℃灭菌20 s，冷却到20 ℃以下灌装，贮存于2～6 ℃冰箱中。

表1 白灵芝发酵乳饮品感官评分标准

表2 不同菌种在酸羊乳发酵中的表现

1.4 试验方法

1.4.1 感官评定

选取10 位感官评定人员，按照表1对白灵芝发酵羊乳饮品的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定打分，各项指标分数相加，所得总分为最终感官评价得分。

1.4.2 沉淀率测定

在10 mL离心管中加入不同稳定剂处理的样品，3 000 r/min离心10 min，计算沉淀率。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌菌种的选择

经测定，白灵芝汁可溶性固形物含量为11%，白灵芝发酵羊乳饮品以酸羊乳为主要原料，因此，选用不同乳酸菌菌种来控制酸羊乳酸度，对产品的口感、风味起重要作用。本研究在无菌条件下分别将菌种YO-MIX883、YO-MIX187按20 DCU/100 L的接种量添加到杀菌后冷却至43 ℃的羊乳中，保温发酵后检测指标，检测结果见表2。经检测、比较添加不同菌种的酸羊乳，发现用菌种YO-MIX883发酵的酸羊乳组织状态好、口感偏酸、香气浓；用菌种YO-MIX187发酵的酸羊乳有少量乳清析出、口感爽滑、风味柔和、乳酸菌香味浓。因此建议将两种菌种混合使用，能够制作出凝固状态好、口感丝滑、风味柔和、香味醇浓的产品。

2.2 白灵芝汁添加量的选择

白灵芝汁中含有大量有机物，过量添加后会引起产品pH值下降，从而导致蛋白质沉淀，产品稳定性变差，因而对白灵芝汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%、15%、20%白灵芝汁的发酵羊乳饮品进行感官评定和稳定性分析（表3），确定白灵芝汁的最佳添加量为10%。

表3 白灵芝汁的添加量对酸羊奶风味和稳定性的影响

表4 稳定剂种类和添加量对产品稳定性影响

2.3 稳定剂种类、添加量的选择

酸羊乳中的酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀，添加稳定剂有助于白灵芝发酵羊乳饮品形成稳定胶体分散体系，避免沉淀发生，从而改善口感。本研究选取明胶、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC），以及复合型稳定剂（CMC，单、双甘油脂肪酸酯和果胶复合），按不同添加量进行单因素试验，测定产品在7 d和30 d的沉淀率，试验结果如表4所示。结果显示，添加5.5%明胶的产品沉淀率为0.8%，表现最好；效果依次良好的有：添加4.5%明胶（沉淀率1.1%）、添加3.5%明胶（沉淀率1.5%）、添加5.5%复合型稳定剂（沉淀率1.9%）。综合考虑成本因素，最终选用复合型稳定剂。

2.4 缓冲和乳化用盐种类、添加量的选择

由于白灵芝中有机物含量较高，在酸性条件下易与酪蛋白结合产生沉淀，从而降低产品稳定性。添加缓冲、乳化用盐可以使产品pH值保持稳定，溶液中钙离子被螯合，产品稳定性得到改善。常用缓冲用盐为柠檬酸钠，乳化用盐为磷酸盐。本研究选取柠檬酸钠，六偏磷酸钠，缓冲、乳化用盐复合物（0.02%柠檬酸钠和0.03%六偏磷酸钠复合），按不同添加量进行单因素试验，观察产品沉淀情况。由表5可知，柠檬酸钠和六偏磷酸钠对产品稳定性都有一定的提高效果，但缓冲、乳化用盐复合物的稳定效果更加明显。综合考虑饮品风味，选用缓冲、乳化用盐复合物，添加量为0.05%。

2.5 最佳配方确定

根据单因素试验结果并参考相关技术资料，在缓冲、乳化用盐为固定因素前提下，选择酸羊乳（A）、白灵芝汁（B）、复合型稳定剂（C）、蔗糖（D）为四因素，依正交表L9（34）进行正交试验（表6），并对产品进行感官评定，确定产品最佳配方。

试验结果表明，酸羊乳37%、白灵芝汁10%、复合型稳定剂0.55%、白砂糖10%的产品组织状态细腻、稳定，口感爽滑，滋味酸甜适中，白灵芝风味浓郁，感官评定得分＞95 分。

表5 缓冲和乳化用盐种类、添加量对山茱萸发酵乳饮料稳定性影响

表6 白灵芝发酵羊乳饮品最佳配方正交试验表

2.6 白灵芝发酵羊乳饮品质量指标

2.6.1 感官指标

质地均匀，滑爽，无分层；颜色均匀一致，有光泽，呈乳白色；酸甜适口；具有白灵芝清香和乳酸香，二者风味协调。

2.6.2 理化指标

蛋白质含量≥1.0%，脂肪含量≥1.0%，均符合《含乳饮料》（GB/T 21732-2008）的技术要求。

2.6.3 保质期内微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL；大肠菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

通过对白灵芝发酵羊乳饮品加工技术的研究，确定最佳配方为酸羊乳37%、白砂糖10%、白灵芝汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸钠0.02%、乳酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最适工艺条件为料液混合温度30～40 ℃，均质压力18～20 Mpa，杀菌温度120 ℃、时间15 s，在2～6℃条件下存放口味较佳。C