黑河市餐饮市场调查分析与拓展

赫英武

[摘要]一个城市的餐饮市场从某种程度上能反映出一个地方的经济发展情况。笔者身为黑河市餐饮行业协会学术委员会副主任，负责餐饮业从业人员的学术交流、烹饪理论研究和成果的推广工作，一直关注餐饮市场的发展情况。2017年申请黑河市教育科学研究规划教师独立课题《黑河市餐饮市场的调查研究》，通过一年来对市内餐饮市场的走访、调查和分析，可以看出我市餐饮市场基本上在健康、有序发展，但也存在一定的问题。

[关键词]调查；分析；拓展

黑河位于黑龙江省北部，与俄罗斯远东第三大城市布拉戈维申斯克隔江相望，市内现有人口近20万人，是国家级卫生文明城市。随着经济的发展，我市餐饮市场一派兴旺发达，餐饮市场的繁荣，不仅反映出社会消费水平的提高，也是社会文明进步的一个标志。从小康迈向现代化的广大消费者正在不断向餐饮市场提出新的要求——餐饮业将面临着前所未有的机遇和挑战，这就给餐饮从业人员提出了新的课题。餐饮市场并不像有些人所认为的那样已趋向饱和，而是蕴含巨大商机，有待我们去把握、挖掘和开拓。

一、餐饮市场的调查

黑河市现有四星级酒店两家、三星级以下的商务酒店几十家、高档酒楼十几家、特色饭店十几家、中低档饭店数百家、西餐厅四家、肯德基等快餐厅四家。这些宾馆和饭店主要经营四大菜系，东北菜、农家菜、满族菜、江鱼炖菜、火锅、自助餐、俄式西餐、俄罗斯烤肉等菜品。每年夏天来黑河避暑和冬季观雪的外地人络绎不绝，由于我市是边境城市，每年常住和过境来我市的俄罗斯人不计其数，这给餐饮市场带来了无限的生机和活力，潜在消费市场巨大。

二、餐饮市场分析

当今餐饮市场在发展繁荣的同时，也确实存在着各种各样的困惑，如饭店、酒家在数量上增长超过了市场的需求，餐饮管理和服务意识滞后不能满足消费者的要求，餐饮市场的流行时尚更新频繁让一些饭店无所适从等。从消费角度看，对餐饮业的现状也有不满之处，如餐饮高档品种的消费脱离社会大多数人的接受程度，大众化品种则质量下降，市场认可的传统品种丢失，餐饮营养意识薄弱，餐饮市场对资源的浪费和不良风气的制止不力等。基于上述情况，餐饮市场如何去适应和满足不断变化的社会消费需求，将是一个十分重要和敏感的话题。餐饮市场和消费需求是矛盾的统一体，两者互相依存，互相促进，从本质上看，餐饮市场和消费需求是不矛盾的，两者如何调整到最佳效果，这是餐饮业立于不败之地的法宝。不难看到，任何一个城市，每天都有一部分饭店、酒楼开业，同时有一部分饭店、酒楼倒闭，那些倒闭的自然是不能适应当今餐饮业的需要，那些新开业的如果市场定位不准，也必将成为倒闭饭店的一员，那么，怎样使饭店能适应餐饮市场的需要呢？

1.定位要准确，避免盲目跟风

一个餐馆只能适应一部分消费者的需求，所以，在开业之前，要做好市场分析，分析自身的能力条件，分析对本企业有危胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群体，然后瞄准市场塑造独特的形象和个性，餐馆出售的菜式、价格、装潢、服务、气氛都要针对自己的市场定位。避免盲目跟风是指不能看到别人经营的菜品很火就盲目效仿。前几年市内流行吃一锅出的“筋头巴脑”，特别是冬季，麻辣口味能驱寒，增进食欲，上菜快，而且方便快捷。一时间“筋头巴脑”如雨后春笋开了十几家，可是由于技术问题和原料供应问题，大多数饭店不能保证菜品的质量而停业或转行。盲目跟风的现象在全国都存在，黑河要更甚一些。如前两年黑河开了一家旋转小火锅，由于就餐形式新颖，快捷而且更适合1～2个人就餐，最重要的是不需要聘请厨师，节约了很大成本。开业初期生意火爆，就餐的人往往要排隊等候。一些人看到这种现象纷纷模仿，由于这种餐饮模式太容易复制，短时间内又接二连三开了七、八家，现在每家的上座率不到50%。所以，经营餐饮业一定要定位准确，避免盲目跟进。

2.产品优良，服务优质

产品优良是餐馆总体价值的体现，餐馆的产品，不仅仅是菜肴和环境这些可见的东西，当然这是重要的，但是如果顾客高兴而来，生气而去，那么即使你的菜肴质量比其它家餐馆好，客人也是不会再来光顾的。因此，餐馆的产品是为提供顾客愉快而难忘的经历过程，这就要求餐馆的经营者做到让顾客就餐的全过程、全方位都感到愉快、难忘，这是目前被普遍接受的经营理念，更是经营者必须做到的。

三、餐饮市场的拓展

1.创新品种，质量、服务与市场需求相结合

随着不同菜系之间的融合逐渐加强，顾客对菜式风味特点的需求也越来越高，餐饮市场不能抱着“传统”二字固步自封，要学会中西结合、南北结合，适应市场的需求。现代人越来越注重营养均衡，崇尚低盐、低糖、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的营养搭配。更注重绿色、原生态的菜品。因此，在菜式搭配上就需讲究营养结构的合理性，美味与营养要结合。现在提倡无污染的健康食品、有机食品，可尽量利用时令蔬菜、时鲜水果等绿色食品。快节奏的社会对餐饮业提出了新的要求，快捷的服务才能赢得消费者的欢迎。

2.与网络技术相结合创新技术流程

现代高科技的发展、电脑及互联网的应用是提高餐饮业竞争的重要途径，餐饮企业应充分发挥现代工具在企业信息管理中的作用，建立本企业、本行业的互联网信息分析系统，及时对饮食市场反馈回来的信息进行综合分析整理，摸清现时饮食动态、消费者的需求、同行企业的做法等，这些都可以为管理者提供参考和借鉴。

电脑点餐所有品种实行统一编码、制成照片输入电脑，前台与生产部门实行联网，客人点菜在几秒钟之内就可以通知到厨房。这样不仅缩短了下单的时间，报单准确，而且客人在用餐期间已经可以先行计价，效果比一般手写的操作高出许多。推进信息化的另一方面就是加快企业上网，利用互联网是无国界的信息公路、宣传企业及产品形象，与消费者互动。酒家可以将自身的经营品种通过文字、图片甚至声音在网上发布，还可以进行网上订餐、团购，利用线上加线下的营销模式提高餐饮业的工作效率和知名度。

3.创新经营模式要与行业特点相结合

消费者的饮食消费观念在不断成熟，规范化、标准化、制度化的管理是现代餐饮业发展的必由之路。有专家预测：特许加盟连锁经营方式是21世纪商业主要模式，其巨大作用将产生不可估量的影响。特许经营是经实践证明行之有效的经营模式，许多特许经营在国外有半个世纪的历史，但直到近年才真正引起国人的关注。为什么中式快餐在我国发展速度比不上洋快餐呢？中西餐在制作流程上存在很大的差异性，是阻碍中式快餐连锁发展的重要方面。全国性规模的餐饮连锁企业屈指可数，地区局限性很大，然而我们也不乏有成功案例，“全聚德”的烤鸭，四川的“麻辣烫”在满天飞，差异性并不是主要问题，关键是我们要找一条适合自身行业特点的经营路子。麦当劳的经营理念能维持50年不变，全世界不变，这一点是否值得我们认真学习呢？同时请善待我们的品牌，因为连锁经营的开展靠的是品牌价值的延伸。

4.创新观念，更新知识

创新归根结底是观念的创新，只有创新才能推动企业的发展，只有创新才能使企业做大做强。餐饮企业要舍得投入，用人要三高——即高素质、高效率、高工资，餐饮业要打造成“学习型”企业，加强对餐饮业人员的培训，不断更新知识，源源不断地为企业输入新鲜血液是餐饮业创新的必要之举。吐旧纳新，企业才有生命力，吸纳优秀的新成员，能给企业带来新的活力。每一个企业要想发展，创名牌，唯一的途径就是创新，在创新中寻求生机，在创新中求发展，在创新中创名牌，这是现今激烈的市场竞争环境中别无选择的，也是不可回避的。

参考文献：

[1]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2006.

[2]蔡万坤.中国餐饮市场的发展趋势及其对策[J].旅游学刊，2004，（04）.

（责任编辑 史玉英）