湖北风味鱼面研究进展及成果转化展望

◎ 贺习耀，曾 习，王 婵

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

1 产品研发背景

在湖北众多的农副产品中，鱼面是著名的传统美食之一。源自湖北省孝感市的云梦鱼面，色白如银，形细如丝，质地柔韧，鲜香味美，曾在1915年巴拿马万国博览会上荣获优质银牌奖，2006年被国家商务部认定为首批“中华老字号”。产自湖北省武汉市的新洲张店鱼面，既传承鱼面的传统特色风味，又注重特色化、产业化经营，2005年在中国武汉农业博览会上荣获金奖。出自湖北省黄冈市的麻城夫子河鱼面，依托当地政府的扶持政策，构建生态农业产业园，变作坊式生产为集约化经营，2012年由湖北黄冈地区申报为国家地理标志产品。

据粗略统计，湖北省民间以鱼面为主营产品的家庭式作坊及小型鱼面加工厂多达300余家，它们立足于湖北孝感、黄冈、武汉等地区，以荆楚特色风味为旗帜，依凭传统的手工工艺，经营着这一传承百余年的地方特色食品，传播于湖北、安徽、河南等省区。

从表象上看，作为传统特色食品的湖北鱼面传播面广、影响力大、经营者众多，但红火风光背后却隐藏着隐忧：①工艺不稳定，质量无保证。②科技含量低，盈利水平差。③低端无序竞争，缺乏系列创新产品。

为充分发掘湖北本地物产资源，促进地方区域经济发展，武汉商学院非物质文化遗产（饮食）研究团队在探析湖北鱼面风味成因的基础上，研究鱼面面团的流变性质；在保持传统特色风味的前提下，选用鄂西特产葛根粉研制葛粉鱼面；并通过相关实验数据分析，探寻其最佳用料配比，明确其加工工艺标准、产品质量标准及食疗保健功能，期望以校企产、学、研合作等方式，实现研发成果的转化。

2 葛粉鱼面产品研发进展

为实现既定研发目标，武汉商学院餐饮研发团队拟定的研发内容有湖北鱼面传统制作工艺及特色风味探析、鱼面面团的流变性质研究、葛粉鱼面的用料配比研究、葛粉鱼面加工工艺研究、鱼面产品标准化研究及葛粉鱼面研发成果转化。其研发进展如下。

2.1 湖北鱼面传统制作工艺

湖北鱼面的传统制作工艺主要包括预处理、调制鱼蓉、调制面团及生坯成形工序。①调制鱼蓉。鲜活青鱼取肉，泡去血水，斩拌成细腻的鱼蓉；香葱、生姜洗净拍松，加水调制葱姜汁。在鱼蓉中加入食盐和葱姜汁，拌匀。②调制面团。高筋面粉中加入葛根粉、淀粉和鱼蓉调匀，加葱姜汁、碱水调制成鱼蓉面团。③生坯成形。将鱼蓉面团搓条，摘剂，擀成薄皮，放入蒸笼，置旺火上蒸制4 min，取出晾凉，卷成筒，切成面条，晒干即成[1]。

2.2 鱼面面团流变性质研究

制作湖北鱼面，需将鱼蓉兑入面团中，调制鱼面面团。鱼面面团的结构和性质，鱼糜、面粉和淀粉等的含量都直接影响到面团的粉质、拉伸、黏着等特性[2]。本研发组通过对面团粉质特性、拉伸特性及质构特性等的测定，分析面团成分对粉质特性、拉伸特性、动态流变性能及物性特征的影响，明晰鱼面面团的工艺配方对整个鱼面生产工艺和最终产品质量的影响。

实验结果表明：面粉能够明显改善鱼面面团的粉质特性，增强面团韧性和延伸度。少量添加面粉对熟制后面团的黏着性和弹性方面有贡献，但在2 kg面团中添加面粉超过400 g时会降低面团的黏弹性。淀粉对鱼面面团流变性质的影响比较复杂，少量的淀粉对面团凝胶网络有增塑作用，增强面团的弹性、黏着性和延伸性，但却影响面团抗延伸阻力和吸水率。在此次研究中加入的青鱼鱼蓉量较低时，对面筋蛋白起到的是弱化作用，此时变性的鱼蓉蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用；添加量增大时，鱼蓉蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用。食盐的添加对鱼面面团有很强的增塑作用。少量加入即可显著增大面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间和熟制面团的黏弹性，但大量盐会影响面团凝胶网络，从而降低其黏着性和弹性[3]。

2.3 葛粉鱼面的用料配比研究

在明晰鱼面面团流变性质的基础上，本研发组结合湖北鱼面的传统制作工艺，在保持其特色风味的前提下，使用鄂西特产葛根粉研制葛粉鱼面，探究其用料配比。

在葛粉鱼面的研制过程中，面粉是制作鱼面的重要原料。面粉中的蛋白主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们都具有以二硫键结合的多肽结构，加水和面后能形成面筋网络结构，淀粉则填充在其间。本研发组固定面粉添加量，改变其他用料的添加比例，对鱼蓉、小麦淀粉、葛根粉和食盐的添加量进行单因素实验，以熟制鱼面的感官评价为指标，得出葛粉鱼面的用料配比。

由于葛根中含有大量的淀粉，所以在预实验阶段曾采用单纯葛根粉代替淀粉，但不加入淀粉会影响鱼面的成型。因此实验最终采用同时加入葛根粉及小麦淀粉的工艺进行葛粉鱼面的加工。通过单因素实验和正交实验，得知葛根粉添加量（＜15%）对实验的影响较小，葛根粉添加量为面粉的5%～15%均可以制作出风味良好的葛粉鱼面，生产者可以根据成本或保健功能采用不同的配比进行加工。

实验的结果表明：通过实验确定云梦葛粉鱼面的最佳用料配比为：鱼蓉60%，淀粉35%，葛根粉5%，食盐1.5%。按此原料配比制出的云梦葛粉鱼面，既能确保鱼面的传统特色风味，又能赋予其饮食保健功能，符合现代餐饮潮流[4]。

2.4 葛粉鱼面加工工艺研究

本项研究选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼（青鱼）及高筋面粉研制葛粉鱼面，探究其加工工艺，分析其制作机理。

按照葛粉鱼面的制作工艺，通过鱼蓉、淀粉、葛粉和食盐的配比实验，葛粉鱼面配比优化，葛粉鱼面蒸制实验及面团粉质特性测定；分析葛粉鱼面的用料配比，根据配比实验结果进行正交实验，以优化葛粉鱼面配比。通过对葛粉鱼面用料配比、青鱼鱼蓉调制及鱼面面团的流变性质研究，分析面团配比对其流变性能的影响，以期明确最佳制作工艺。

研究结果表明，鱼面面团的加工工艺和用料配比直接影响整个鱼面生产条件和最终产品的质量。在葛粉鱼面中添加面粉能够明显改善鱼面面团的粉质特性，增强面团韧性和延伸度[5]。

葛粉鱼面的最佳制作条件是青鱼鱼蓉60%，玉米淀粉30%，葛根粉5%，食盐1.5%，蒸制时间4 min，蒸制温度100 ℃。葛粉鱼面的制作工艺流程：鲜活青鱼（或草鱼）→预处理→采肉→漂洗→制蓉→加入葛根粉、淀粉→调制面团→擀皮→蒸制→切割→晾晒→鱼面。

2.5 葛粉鱼面的产品研发标准

2.5.1 葛粉鱼面感官评定标准

葛粉鱼面是在湖北传统风味鱼面的基础上，添加葛粉，最终形成的特色创新食品。其产品感官评定标准见表1。

表1 葛粉鱼面感官评定标准表

2.5.2 葛粉鱼面食用方法

葛粉鱼面适于批量生产、分量食用。常见的食法主要有炒食、煮食和炸食。炒食滑软柔嫩，煮食细嫩不黏，炸食焦酥脆爽。

2.5.3 葛粉鱼面营养特色

葛粉鱼面的食材绿色环保、新鲜洁净，其成品的蛋白质达9%以上，荤素互补，生物学效价较高。其氯化钠的含量低于2.0%，属高蛋白、低盐食品。

葛粉鱼面的加工贮藏方法符合安全卫生要求，其熟食方法以蒸食、煮食及炒食为主流，营养素的损失较少。

2.5.4 葛粉鱼面保健功能

葛根为藤本植物苦葛藤或野葛的块根，其主要组成成分是淀粉，含有约12%的黄酮类化合物，胡萝卜甙、氨基酸、香豆素和铁、钙、铜以及硒等矿物质的含量也较丰富，具有解表退热、生津止渴、排毒抗衰以及降糖降压等功能。《本草纲目》中有“葛，性甘、辛、平、无毒，主治消渴、身大热、呕吐诸弊，起阴气，解诸毒”等记载。

葛粉鱼面选用湖北大洪山南麓5年以上的野生葛根制成葛根粉。成品粉质洁白、细腻、清香、柔韧，能降低血糖和脑冠状动脉血流量，对冠心病、高血压、脑偏瘫、糖尿病具有良好的食疗效果。

3 湖北葛粉鱼面成果转化展望

3.1 产品研究现存的主要问题

本研发组将主要精力集中于湖北传统鱼面特色风味探析、鱼面面团的流变性质研究、葛粉鱼面的用料配比研究及葛粉鱼面加工工艺研究上，但在葛粉鱼面食疗保健功效研究、葛粉鱼面储存保鲜研究等方面尚欠缺，特别是在国家知识产权局授予发明专利——葛粉鱼面及其制作方法（专利号：201510405989.9）后，本项目的研究成果转化问题、研发产品推广问题等更显迫切。

3.2 实现成果转化的意义

3.2.1 有利于充分发掘湖北本地的物产资源

湖北菜素以淡水鱼馔之鲜美、山野资源之丰盈而享誉中华饮食之林，本研发组充分利用并合理整合湖北淡水资源和鄂西山野资源，研制并推广葛粉鱼面，对于开发与利用湖北本地的物产资源，不失为一种有效尝试。

3.2.2 有利于提升鄂菜的质量水平及市场竞争力

运用现代科技手段研发与推广葛粉鱼面，符合健康饮食要求，符合鄂菜产业发展规律。本产品可为鄂菜的研发创新提供学习借鉴的样本；可传承传统特色风味，提高湖北菜的质量水平；可打造鄂菜知名品牌，提升鄂菜的知名度与市场竞争力。

3.2.3 有利于传承和发展荆楚饮食文化

地方饮食是民族文化之根，民族文化的传承需要融入新的元素，而研究地方特色饮食，正是复兴本土文化的重要标志。研发及推广葛粉鱼面，革新了传统鱼面的制作工艺，传承了湖北鱼面的传统特色，赋予了新的保健功能，推动了“中华老字号”云梦鱼面更好更快地发展，有利于保护本土非物质文化遗产。

3.2.4 有利于倡导健康环保的绿色餐饮

剖析湖北鱼面的风味成因，研发出绿色、环保、健康和美味的创新产品，既传承了传统美食的风味特色，又兼具食疗保健功能；既符合合理膳食的理论要求，又能引领健康环保的餐饮潮流。

3.3 实现成果转化的途径

（1）确立葛粉鱼面加工工艺标准。明确其用料配比、工艺流程、感官标准、食用方法、营养特色及保健功能，通过标准体系的构建，为相关企业提供加工工艺标准，引导企业从原料准备到生产加工、销售服务全过程实施标准化、规范化和程序化流程。

（2）加强葛粉鱼面的品牌建设。通过举办产品推介会、申报发明专利、完成项目研究等形式，宣传其食疗保健功能，展示其传统特色风味。借助政府扶持平台，加大对合作单位的帮扶力度，实现研发成果的转化。

（3）以校企产、学、研合作等方式，加强与相关企业的深度合作；引导相关企业加快培育一批具有自主知识产权的知名品牌，构建农副产品研发销售一体化信息平台，更好地服务地方经济。

（4）依托政府部门搭建对接交易平台，为农产品生产企业、餐饮企业提供服务，促进农业龙头企业及餐饮企业发展。

4 结语

本研发组在探析湖北鱼面传统制作工艺及其特色风味的基础上，研究鱼面面团的流变性质；在保持鱼面传统特色风味的前提下，选用鄂西特产葛根粉研制葛粉鱼面，探寻其最佳用料配比，明确其加工工艺标准、产品质量标准，赋予其饮食保健功能；成功申报国家发明专利——葛粉鱼面及其制作方法，期望以校企产、学、研合作等方式，实现研发成果的转化。