和风吹着英伦雨味噌三文鱼头汤

张妙霖

一日，Tommy提议请小裘一家来我家聚餐，他的目的是让小裘过来玩。玩耍是孩子的天性，我一贯支持我家Tommy尽情地玩耍。

是日中午，我去“格老儿登鱼店”买三文鱼头，用来晚上做三文鱼头豆腐味噌汤。鱼头豆腐汤是江浙沪的一道家常菜，用的是青鱼头。英国没有青鱼，却有大量的三文鱼，三文鱼头便被华人用来做鱼头汤。

洋人不食鱼头，视此为贱物，却是华人的美味。一个大三文鱼头，售价1英镑（折合人民币约9元）都不到。三文鱼头汤里放上味噌，是我家大厨在她表妹家学到的日式做法，真道是：和风吹著英伦雨，其味美妙而无穷。

那天的“格老儿登鱼店”里挤满了客人，队伍几乎排到了门口。我离开鱼店，先去华人超市以及德国人超市，按照大厨的购物单照单置货，买了豆腐、黄芽菜、蔬菜色拉等。回到鱼店，却发现客人更多了。排在我前面的是一对印度夫妇，他们要了国王鱼（king fish）。这是我平生第一次见到这种鱼。轮到我了，我要了一个三文鱼头外加500克大虾，共计6英镑（折合人民币约53元）。

回到家，洗刷之事我当仁不让。三文鱼头的两鳃又肥又大，我积30年钣金工之腕力，手持大剪刀，“咔嚓”剪下一个，又“咔嚓”剪下另一个，鱼头内左右与上下打通，任凭龙头之怒水倾注，耳边响起了袁枚的话语“若要鱼好吃，洗得白筋出”。

洗好的鱼头沥干，一剖为二，与姜片同下炙热的干锅，火候在文武之间；鱼头出油后，加葱，翻转煎另一面；肉色转深后，烹黄酒；稍后，加冷水，武火烧之；沸滚后，浮沫结集于汤面，大厨命我彻底清除，不得有误，且日：“治鱼头，关键在于去浮沫。”再下豆腐、味噌，再沸滚后，改文火；上桌时，撒上白胡椒粉。如在中国，鱼头汤里还要加切段的青蒜，是为画龙点睛，可惜英国无处可买。

小裘之母日“裘嫂”。裘嫂说，她不吃三文鱼。我问：“为什么？”她说：“三文鱼有腥气。”我说：“错了，鱼有腥气是鱼不新鲜，新鲜的鱼只有香味。”小裘说话了，他用英语作了演讲，大意是，按科学论，我说的是对的。鱼之所以有腥气，是因为细菌侵入鱼肉中，分解了氨基酸，吞噬了鱼体的各种物质，让鱼腐败，因而鱼没有了香味，散发出臭气。裘嫂面露狐疑之色，她闻闻鱼汤说：“嗯，没有腥气。”她盛了一点，尝了尝说：“鲜，哎，蛮鲜的，来，小裘，你也吃一点。”