清新抹茶 暑气全消

王秀芬

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。始于中国明朝的抹茶，清宁雅致。艳阳当头，细细感受它的温润和清爽，度过一个抹茶味的夏天。

一股清新 抹茶的味道

抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖蒸青的绿茶，仅用春茶制作，起源于我国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有1000多年历史。由于明代中国开始流行冲泡饮茶，抹茶茶道在我国出现了断层，转而在日本发扬光大。

抹茶保留了茶叶中的大多数成分，包括蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。用抹茶制作的食物香醇而不浑厚，清爽而不黏腻，有独特的自然清新感受。抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体，兼顾了喝茶和吃茶的优点，具体来说有六大特点：

①超微细：抹茶的粒径中值为3～10微米。

②三原：原色、原味、原质。

③三清：清香、清口、略带青（草）气。

④三高两低：蛋白质、氨基酸、叶绿素的含量很高，茶多酚、咖啡因的含量较低。

⑤吸湿性强：抹茶粒径较小，因而比表面积较大。

⑥双绿：一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的清新美感。

抹茶不是绿茶粉

目前市面上所见的抹茶大多不是真正意义上的抹茶（Matcha），只能称之为“绿茶粉”，因其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。抹茶必须用天然石磨碾磨而成。

由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身价值的截然不同，在国际市场上，1千克绿茶粉售价为人民币70～110元，而每40克抹茶售价为人民币105～700元，相差几十倍甚至上百倍。日本是先有抹茶后有绿茶粉，但是抹茶断代后的中国近年，却是先有绿茶粉后有抹茶。

抹茶和绿茶粉很容易混淆，普通消费者很难区分，可从以下几个方面进行鉴别：

颜色 抹茶为覆盖蒸青，呈深绿或墨绿色，绿茶粉为草绿色。

味道 抹茶不涩少苦.绿茶粉略苦涩。

香味 抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

细度 抹茶细度达6000目以上（2微米），绿茶粉为100～300目。

一期一会体味茶道生活

日本茶道分为抹茶道和煎茶道两大类。茶道是集茶艺、书画、花道、香道、禅于一体的艺术形式，是兼顾美学、心理学层面的生活之道。同时，茶道有“一期一会”的说法，指的是“此会今生不再有，要珍惜分分秒秒、事事物物，竭盡全力对对方最好”，因而是增进人与人之间感情的一种极好的交流方式。

日本传统的茶道是使用抹茶的，冲泡时浓如豆羹，用茶筅搅拌，直到生出大量泡沫，最后倾入各个碗中，依次递给客人饮用。

点炭 先往地炉里撒一层湿润的茶灰，撒灰的次数、动作与方位都有讲究。然后开始点炭，选用的是精致洁净的炭精，主人遵照一定的顺序与位置，将炭一件一件地放进炉里。主人会一再地用羽帚清扫地炉，还会往炉里放进一些熏香。客人们就在炉子旁边，静静地欣赏主人庄重而优雅的表演。

煮水 干利休说过：“茶道无他事，只是煮水、泡茶和品尝而已。”这一方面说明禅如茶，简洁明了，也说明煮水是茶道中的一个重要环节。当地炉的水烧沸时，寂静的茶室里只有开水滚动的声音。茶人会把这声音想象成松风之声，营造一种悠远的心境。

沏茶 擦拭好茶具后，从茶罐里取茶末二三勺，置入碗中，注入已烧开的水，再用茶筅搅拌成泡沫状。动作要敏捷规范，既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感，又要准确到位。

敬茶 敬茶时必定体现一个“敬”字。

①以左手掌托碗，右手五指持碗沿，轻轻将茶碗转两下，将碗上花纹图案对向客人，跪地后举茶齐眉，恭送至客人面前；

②客人接茶后，轻轻转上两圈，将碗上花纹图案对向献茶人，然后也须举碗至额，以示感谢；

③然后放下碗，再重新举起，这时就可以开始品味了。饮时要使茶汤在舌间滚动，吸啜有声，表示称誉，并说一些吉利话和客套话。一人饮后，传与下一人，最后茶碗传回献茶人。

茶筅 茶具中的工艺品

抹茶的茶杯常常有古朴之感，总是能成为饮茶中的焦点。茶具中的茶筅是纯天然竹篾经手工加工制成的圆筒竹刷，因美观而成为茶具中的工艺品，更是值得细细品味的茶器，最先用于日式茶道。

茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具，类似现代汤匙之作用。宋徽宗《大观茶论》中专门描述过茶筅：“茶筅，以斤竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生。”可见，茶筅是一种调茶工具。因为抹茶为超微粉体，在冲泡时容易结成块状，用茶筅调制抹茶很容易将细粉末散开，口感更加清凉细腻。

茶筅搅开使茶粉受水均匀，再冲入适量的凉水，然后快速地用茶筅搅拌起泡。茶筅虽小，使用时也有不少讲究。严格地说，茶筅是一次性消费品，不过，崇尚节约的日本人在一般的茶道练习中，允许反复使用一个茶筅，但是在举行重大茶室活动时，必须使用新茶筅，以“圣洁”来表示对茶事的重视、对茶人的尊敬以及对“和、敬、清、寂”这一茶道精神的领会和体现。

茶筅用过后要洗干净，晾干。洗干净后，把竹丝的形状用手指整理，可以轻轻地向外拨—下，避免竹丝聚拢而影响抹茶泡沫的生成。

此外，茶道中还有以下几种器具：

煮水炉：位于地板里的火炉，利用炭火煮釜中的水。

风炉：放置在地板上的火炉，功能与炉相同，用于5～10月之间气温较高的季节。

柄杓：竹制的水杓，用来取出釜中的热水；用于煮水炉和用于风炉的柄杓在型制上略有不同。

盖置：用来放置釜盖或柄杓的器具，有金属、陶瓷、竹等各种材质。

水指：备用水的储水器皿，有盖。

建水：废水的储水器皿，无盖。

茶罐枣：薄茶用的茶罐，上宽下窄形似“枣”。

茶入：浓茶用的茶罐。

仕覆：用来包裹茶入的布袋。

茶杓：从茶罐（枣或茶入）取茶的用具。

茶碗：饮茶所用的器皿。

乐茶碗：以乐烧（手捏成型低温烧制）制成的茶碗。

抹茶冰淇淋

冰淇淋因为有了抹茶的加入，满口是冰冰凉的奶香、茶香，如果喜欢还可以加入一些红豆或什果。

原料：蛋白4个，水40毫升，白砂糖110克，淡奶油300毫升，抹茶粉10克，柠檬汁少许。

做法：

①蛋白中滴入几滴柠檬汁，打发至八分，锅中放水和白砂糖，小火煮开抹茶蛋糕香甜的蛋糕可以接受抹茶两种方式的奉献，一是可以将抹茶混入面粉，让奶油、蛋香与抹茶的味道合而为一，也可以在蛋糕制作完成后，将抹茶撒在表面，入口时，在蛋糕起伏的表面寻找茶香。至糖水变成淡黄色；

②将糖水慢慢倒入蛋白中，边倒边打发，直至蛋白出现小尖角；

③将蛋白和打发的淡奶油、抹茶粉用电动打蛋器搅拌均匀，放入冰箱冷冻，每隔1小时取出搅拌一次，重复3次，继续冷藏至成冰淇淋状即成（因各家冰箱的功率与设定温度不同，冷藏时间需要自行调整）。

抹茶冰沙 适量冰块、牛奶、糖浆和冰沙粉，再加上1%左右的抹茶，用搅拌机搅拌均匀即成。可根据自己的喜好，加上奶油、红豆、玄米等。

抹茶豆浆 新鲜豆浆加入3%左右的抹茶，用搅拌机搅拌均匀即成。

抹茶牛奶 将热的或常温的牛奶倒入抹茶中，充分搅匀即成。

抹茶咖啡 把煮好的咖啡倒入抹茶中，充分搅拌；加入发泡鲜奶，撒上抹茶点缀即成。