本帮菜的文化内涵（四）

周彤

“上海老饭店”的非遗重任

2014年11月，“上海本帮菜传统烹饪技艺”获得了“国家级非物質文化遗产”称号，这项非遗项目的保护单位是“上海老饭店”。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中，以整体菜系的烹饪技艺入选的，本帮菜算是第一个。

本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石，它的形成过程是一个漫长的、无意识的集体创作，但为什么这项非遗的保护重任落在“上海老饭店”的肩上呢？这里当然充满了各种偶然，但把这些偶然因素放在一起，我们也可以看出其中的必然性来。

历史机遇

1949年5月27日，上海正式解放，此后上海进入了一个全新的历史发展时期。

在诸多著名本帮餐馆中，“上海老饭店”是相对比较幸运的。

“文革”前的“荣顺馆”（“上海老饭店”的前身）和“德兴馆”“老正兴”“同泰祥”“老人和”“合兴馆”等著名本帮餐馆一样，都历经了“公私合营”“三年自然灾害”“大跃进”等。这一点原本没什么好说的，但幸运的是，在“文革”开始前的1965年7月，这家原名为“荣顺馆”的老字号由于经营业绩颇佳，被当时的主管部门迁址到老城隍庙西侧的福佑路242号，营业面积也扩大为上下两层，店名也从“荣顺馆”改为“上海老饭店”，完成了它最重要的一次扩张。

更幸运的是，“文革”结束的第二年，也就是1979年的12月，上海老饭店再次进行了扩容，营业面积增加至1500平方米。在当时还较为时髦的一幢六层火柴盒式的新式楼房里，楼下两层是饭店，三楼以上是居民住宅。营业面积增加了，人手自然也得加，这就意味着这一家百年老字号的稳定性得以进一步巩固，这对于靠手艺来传承的本帮传统烹饪技艺来说，也是至关重要的。

当然，“上海老饭店”也曾和其他国营餐馆一样遇到过经营不善、内耗不止的问题，这家被上海市寄予厚望的本帮餐馆，在上世纪80年代中期也遇上了一堆经营管理上的麻烦。

幸运的是“救火队长”李伯荣来了。1986年，李伯荣从刚刚开始走上正轨的“绿波廊酒楼”被调到“上海老饭店”任副经理，主管厨房。此时的李伯荣不仅自身厨艺经验丰富，而且还在职业学校担任多年烹饪教师，教学经验也颇为丰富，此外，他还在“德兴馆”“绿波廊”有过相当的管理经验，这些资历都是能“镇得住场子”的。他被当时的上海餐饮业誉为“救火队长”，他的到来，为稳定“上海老饭店”的军心和队伍奠定了良好的基础。

上世纪90年代中期，李伯荣退休了。同一时期，整个上海市的餐饮格局发生了巨大的变化。邓小平南巡讲话后，浦东开发的步伐不断加快，上海的餐饮生意好得做不过来，但同时，各种餐饮新思潮也随之而来。“上海老饭店”当时的管理者引进了一批新厨师，搞所谓的“海派上海菜”。需要特别说明的一点是，所谓的“海派上海菜”直至今天都没有形成严格意义上的风味特征，无非是食材高档一点，摆盘漂亮一点，中国八大菜系乃至国外的西餐和日本料理，凡是好卖的菜，改换个头面都叫“海派上海菜”，这就形成了一种怪怪的格局，那就是看起来餐饮企业都在跟着“市场”走，但没有自己的主心骨，越走路越偏。

与此同时，上海的诸多本帮菜老字号也遇到了相似的问题。上海的城市建设此时进入了高速发展期，随着老城区改造步伐的不断加快，不少本帮老店被迫关停转并，比如1993年“老人和馆”因所在地块批租被拆除而不得不迁址，1997年被迫再度迁址（后于2005年关门歇业），1995年“同泰祥酒楼”在多次迁址后终于歇业，1997年“合兴酒楼”因市政改造关门歇业……同期歇业的还有其他帮别的餐饮老字号。

与之相对应的另一方面是，这一阶段上海的许多私营餐饮企业红红火火，它们虽然没有老字号的传统魅力，但它们的体制和机制比起“大锅饭”来较为灵活，所以在市场上就更显出活力。

幸运的是，“上海老饭店”再次搭上了顺风车。1992年，上海豫园商城集团成立，1999年，整个豫园商场重新规划，按明清风格重新打造整个城隍庙商圈，到2000年时，整个城隍庙商圈就成了如今这样具有统一风格的仿古建筑群。“上海老饭店”也由此再次改换门庭，营业面积再次得到扩容，达到了1万多平方米。

在其他本帮老字号苦苦支撑的时候，“上海老饭店”的命还真是不错。如果没有这些历史上的阴差阳错，“上海老饭店”不可能具备今天这样的底子，也就不可能成为保护本帮菜传统烹饪技艺的大本营。