制作美味罗宋汤的诀窍

程尔曼

1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

在各类西餐菜肴中，我最喜爱的是罗宋汤，它以色彩丰富、酸甜适口、香味独特、鲜美香郁、肥而不腻的特点使我对它情有独钟。我曾向上海长乐路“红房子西菜馆”的大厨讨教罗宋汤的做法，并试做过多次，在细节上不断改进，屡获朋友称赞。

众所周知，罗宋汤是俄罗斯人的特色汤菜，但奇怪的是，我查遍俄罗斯菜谱却找不到它的大名，类似的只有“红菜汤”或“乡下浓汤”。解放前，上海包括“德大”“凯司令”“起士林”“红房子”“蕾茜”“兰村”“天鹅阁”“大西洋”“东华”在内的西餐社，菜单上都只有“乡下浓汤”。

据知，“罗宋”一词来自上世纪二三十年代，俄罗斯人特别是贵族纷纷外逃，不少人逃往中国上海和东北一带，尤以哈尔滨为多，上海人将俄罗斯人称作“罗宋人”。为了生存，罗宋人大多开店、设摊，做起了小生意。

我小时候居住在向明中学对面的瑞金一路，在淮海中路近陕西路的弄堂口有一家小店，专卖简易西餐。放学后我经常会去吃一碗罗宋汤，外加一个小圆面包，面包中间横剖一刀，夹入一条小红肠或者一片午餐肉、方腿，非常可口。

后来，“东华”西餐社也做起了罗宋汤，很快便以独特的色彩、浓郁的口感、香酸鲜爽等特色成为西餐中的名汤之一。不少上海人家纷纷效仿自制，尽管口味不一，但亦自得其乐，各有千秋。

罗宋汤用料简单易购，制作方法看似简便，其实其中大有“文章”，可谓“简而不单”。我家不管什么汤都不会连饮三天，唯独罗宋汤吃不厌，至少两周做一次，每人非两小碗不过瘾。我是边烧、边总结、边改进，越发感到制作过程中有很多看似不重要的细节，却是决定这碗汤成功与否的关键。以往有不少作者介绍过罗宋汤的“要点”，但我感到仍疏漏了某些小细节，有的甚至还是被忽略的关键。在此，我将自己多年来的制作经验分享给爱好罗宋汤的朋友，以利于各自进一步提高。

所用器具

制作罗宋汤要用复底不锈钢锅，它传热均匀，汤料不会焦糊黏底。罗宋汤酸性强，切勿放在铁锅中焖烧并在冰箱冷藏，铁锅焖煮汤色会发乌。

制作底汤

建议底汤用牛肉熬煮的清汤，油用牛油、黄油，或是用部分牛油、黄油（因体质关系不能食用者除外）。

牛肉清汤做法：牛肉放入锅中加水，放入芹菜、2片香叶、胡椒粒、1个干辣椒及少许葱头、胡萝卜，上火煮沸，撇沫，微火焖煮两小时以上至熟透。牛肉汤过滤后倒入汤锅，牛肉块捞出晾凉，切片。

原料的选用、切法和预处理

卷心菜（洋白菜）要用浅绿色的牛心菜，不要用扁平的“小平头”；洋葱要用黄皮洋葱，肉质白嫩；胡萝卜要用红色味甜些白勺；芹菜要用黄心芹，比西芹香味更浓，且只用茎不用叶，因为芹菜叶在汤中煮后会发乌、发黑。

罗宋汤对原料的切法也有要求：牛心菜切成斜角块；土豆去皮切成滚刀块；黄洋葱去皮切粗丝；胡萝卜去皮，切成约3毫米厚的斜片；芹菜茎洗净，切成1厘米长的段；番茄去皮，切成小块或丁。

这些材料经黄油煸炒后才能倒入煮沸的牛肉汤中。如果汤未煮沸就下料，原料易有僵硬感。

锅中先放牛油、黄油，烧热后放入洋葱丝，煸出香味后放入土豆块，煸炒至土豆块表层淀粉凝结成“糊衣”状，这样在焖烧时土豆块不会碎裂，汤质不会发糊。

红菜头并非缺之不可

上海菜场里几乎见不到红菜头，我当然也买不到。罗宋汤少了它，色泽难免不够艳红，口味也欠酸、甜。有位朋友品尝了我做的罗宋汤后说：“没有红菜头的罗宋汤就不正宗。”我倒不以为然，因为我从未吃过用红菜头烧制的罗宋汤。

我认为，红菜头虽口味酸甜而略咸，但在一般的西餐菜肴中并非缺之不可，只是作為冷热菜的配菜，因而红菜头做不了“主角”，仅仅起到增加菜肴的形、色、美的作用。

红菜头制作方法简单，去皮、洗净，切成方丁或片，入铝锅，加适量水煮沸，微火煮至酥烂，加入8%～10%白砂糖、2%～3%醋精，搅拌均匀，煮沸，倒入瓦罐待凉，再连原汤一起入冰箱冷藏，随取随用。

没有红菜头，我就多用一个深红色番茄，去皮、籽、蒂后切成小方丁，用黄油煸炒，待煸出红油，并散发出番茄特有的酸香味时，加入一汤匙白砂糖，再加精盐、味精；在此，我又予以创新，加入一勺“泰康”黄牌辣酱油（辣酱油由多种香料调合，风味独特，酸辣馨郁，是西式风味菜调味佳品）。最后再用198克罐装番茄酱，在温油中煸炒至油红、散出酸香，加入些白糖调整口味，倒入汤中，此时汤色红艳，香味四溢，罗宋汤基本成功，只等最后一道工序——奶油面浆勾芡。

奶油面浆勾芡

中餐中汤菜大多不勾芡，西餐中汤菜多数需用奶油面浆勾芡，制成有黏性的汤汁。奶油面浆又称“奶油汤”“基础汤”，洁白光亮，鲜香不腻。

学做西餐，一定要学会做奶油面浆。材料是150克黄油、150克面粉、250毫升牛奶（也可用清鸡汤或清牛肉汤）。做法：锅内先加黄油烧至三成热，改小火，左手慢慢撒入面粉，右手用搅棒顺时针搅拌，待搅成金黄色并散发出香味时，倒入一半煮沸的牛奶，边搅边继续炒制，至成洁白光亮的糊状，再倒入余下的另一半牛奶，呈有黏性芡状，调味，离火，用细布或密箩过滤后即为奶油面浆。

罗宋汤在倒入奶油面浆勾芡时，须兜底搅拌，以防黏底。勾芡后的罗宋汤，汤汁黏而厚实，久搅不澥散，哪怕隔夜，汤也不会潞散，煮—次可以吃上两三天。

我做罗宋汤时，不用清鸡汤，而是用撇去牛油的清牛肉汤。

如果您做罗宋汤的方法、用料、操作步骤与我的基本相似，那么您做出的罗宋汤也一定红艳亮丽、酸香鲜爽，也可能成为您家的名菜名汤呢！