点燃生活热情的烤乳猪

陈荣安

乳猪就是尚未断奶的猪崽，肉质细嫩，脂肪含量较少。烤乳猪或称烧乳猪，属人类烹饪史上研发极早的美食。

兰姆（Charles Lamb，1775-1834）爱吃烤乳猪，并考据烤乳猪起源于一次火灾意外，灾主惊见冒烟的小猪尸体竟然可以吃，而且非常美味，于是努力搭盖新茅屋，再把它烧掉。只要他们家的母猪一下崽，房屋就会烧得火光冲天……兰姆强调，乳猪是柔嫩的动物，是食品中的精英，使用调味品须非常谨慎;不像大阉猪，本身就腥气冲天，哪怕你把一大片种植园的青蔥全都用上，也休想压下它那怪味。

烤乳猪固非舶来品，乃金陵传统名菜，现在以广东最享盛名。烤乳猪世界各地多有，中国则是先进国家，早在西周时，烤乳猪即被列为八珍之一，名叫“炮豚”，烹制非常繁复：小猪宰杀后，去脏器，整治干净，填枣于腹内，用草绳捆扎，再涂上黏泥，送入火中烧烤;烤干黏泥后，掰去干泥，揭去表皮的一层薄膜，另用调成糊状的稻米粉裹上猪身。

接着将猪放入小鼎内，鼎内放香草和油，油要能淹没猪;小鼎又放在装水的大鼎中，熬煮三天三夜，令大鼎内的水和小鼎内的油同沸。3天后，鼎内的猪酥透，蘸醋和肉酱吃。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等3种烹饪方法，而工序竟多达十余道。

粤菜筵席的烤乳猪往往原只上桌，选料、火工皆讲究，猪崽宰杀整治干净后，用小钢扦戳出若干小洞，再喂以腐乳汁、甜面酱、豆豉汁、大蒜、酒、盐，里里外外连搓带抹，令调味料深入肌理;然后撑开，风干，用明炉或暗炉烤;异于北方用钢叉挑着烤。

我在澳门一家酒店尝到“琵琶烧乳猪”，采用刚满月的猪崽，艳红的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，内里的肉质却非常幼嫩，口感极佳，不知不觉就快吃掉一整只。

世人多迷恋烤乳猪，是许多地方节庆时必备佳肴，不过各地的烤法和配料相异，例如在罗马，乳猪腹里塞进炒过的猪内脏;在撒丁岛，则是柠檬和猪绞肉。

一只烤得漂亮的乳猪总是皮酥脆、肉细嫩，香滑腴润。意式烤乳猪的肚腹塞了野生茴香、大蒜、迷迭香和橄榄，混合了火上正烧烤的肉，肥油烤得吱吱作响，那气味，施展魔法般，足以恢复失意人的感官系统，重新点燃了生活的热情和能量。