烹饪技法解密之蒸制菜（二）

杨锦泰 闵二虎

2. 粉蒸

這一技法的出现，在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破。因为它用米粉作为配料，创造出一系列粉蒸菜肴，扩大了蒸法菜肴的品种，形成了与“清蒸”并列的独立技法。在系列粉蒸菜肴中，如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等，根据季节就地取材，并按不同生活习俗进行调味，形成了丰富多彩的粉蒸美味。既有名而不贵的大众菜，亦可登大雅之堂的宴会佳肴，可说得上是雅俗共赏。如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。特别是湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鲈鱼”“荷叶粉蒸鸡”等，并形成了不同的流派，其中以沔阳、竟陵为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。独树一帜的竟陵“三蒸”，即把鸡、鱼、肉三种原料放在一起，“三味一甑”地合蒸，也享有很高的知名度。

粉蒸技法之所以能有这样良好的烹调效果，关键是配料米粉起了重大作用。它与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又增加了味的融合，使淡而无味的米粉也变为美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说，但如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口。如果与含水量大的蔬菜类原料配合蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉与蔬菜配合时，最好在调味汁中再拌合一些熬化的熟猪油，则香气更浓，效果更好。米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又宾不压主，主客分明，且融合无间，相得益彰。从这个意义上讲，粉蒸是一个主辅料完美结合的典型，特别是“米粉肉”最为典型。它色味俱佳，爽口不腻嘴。米粉菜的质量与米的品种有密切的关系。在众多米的品种中籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味后（有的加些花椒、大料等香料同炒，炒成五香米粉），再研成碎粒的粉状（不能研成末状的细粉）。用这种米粉与主料合蒸特别疏松适口。除籼米外，其他米都不合适。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴粘稠软榻，口感像浆糊无法入口，但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色;而淀粉、面粉更无法使用。

粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于五个因素：一是蒸制火候适当，蒸制时间正确。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。二是米粉量比例适当，一般来说，米粉占主料比例的10%～20%为好，即主料500 g加米粉50 g～100 g。三是调味料中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润滑主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。四是米粉、主料和味汁搅拌要匀，以每块（片、条）主料都能均匀粘上米粉粒为准;搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以1～2 h为好。五是装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚，尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。

此外，还有“气锅蒸”和“扣蒸”之类的名称。“气锅蒸”是以炊具命名，即将原料放入气锅内加热成菜。“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。这些叫法都是在强调工艺中的某一个方面，但都不能以一个独立的技法存在。

3. 花色蒸

花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有多种，如填瓤法、托尼法、叠摞法、排摆法、镶嵌法、包卷法等。一般常用的是填瓤法、镶嵌法和直接造型法。“填瓤法”，是先把部分原料加工成蓉泥碎料，调制成“馅心”，再将作为“瓤壳”的原料进行出骨、去瓤等加工处理。如以鸡鸭类作为瓤壳的，都要做整料出骨的处理，即把鸡鸭身上的骨头全部剔出，但仍然保持鸡、鸭原形，还不能损坏外皮;如用鱼类作瓤壳的，则要清除鱼的内脏;如用冬瓜、西瓜、西红柿和青椒等作为瓤壳的，都要剜出其中的瓤和籽等。“瓤壳”加工好以后，就分别把调制的馅料填进“瓤壳”，即成“八宝鸡”“冬瓜盅”“瓤西红柿”等花色菜坯。“镶嵌法”，是将原料加工成长方片状，或加工为凹形等，然后分别将馅料镶嵌入原料凹下的部位，或放在长方片原料的表面上，铺匀抹平，也成为带有馅料的花色菜坯。“直接造型法”，即用调制好的馅料和加工好的小型料，通过叠、堆、排、摆、捏等手法、直接做成各式各样的图案花形，造型变化的高下取决于厨师的技艺水平。一些高档的花色菜，都具有较高的艺术观赏价值。

花色蒸法的另一关键是火候。其具体操作大致可分为两种，即“原气蒸”和“放气蒸”。由于花色菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏，为此，大多数花色菜都采用了“放气蒸”法。所谓“放气蒸”，就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。同时，开始要用旺火把水浇开冒大气后，随即转为中火或小火，以保持气温。若蒸气过猛时，要揭一下笼盖，大放气后再盖。“放气蒸”的主要目的：一是原料受热发生变化，由生变熟，这种的程度大都为断生、刚熟，菜肴以鲜嫩为主;二是保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。也有部分花色菜采用“原气蒸”，即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。这种蒸法的关键是掌握好蒸制时间，如果蒸时过长，猛烈气体冲散了菜形，或使原料变性过度而引起发硬、起皱或出现沙眼孔洞，就会影响菜肴的质量。“原气蒸”的蒸制时间，是根据原料质地和菜肴的质感要求确定的。原料老硬难熟、菜肴质感讲究酥烂的，可用较长时间，一般在1 h以上。如蒸制时间在2 h以上的，还要把火力压一压变为中小火，既维持笼屉内足够气量，又防止蒸锅内的水分很快耗干。而对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等，蒸制时间则要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。同样道理，在瓤菜中，如瓤壳厚大的，蒸制时间要长一些，反之宜短一些;若瓤馅料是生料的，蒸制时间宜长，反之宜短。总之，花色蒸的一切措施都要根据具体情况灵活运用，才能取得应有的效果。不论是“放气蒸”或是“原气蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以八成满为宜。否则，水开翻腾大滚和冒起大泡，也会对菜形造成一定的损坏。

（全文完）