傣族五款特色菜

朝照乐

傣族是一个居住在海拔较低，地域平垣开阔之地（俗称“坝子”）的民族。居住在坝子上的傣族，因气候、气温等多种自然因素的影响，其饮食文化最显著的特点是喜酸，故有“酸摆夷”之称。在傣族闻名遐迩的菜谱中，其名菜几乎都离不开酸。作为调料的“酸”既有植物性的，如竹笋、酸橙;也有动物性的，如酸蚂蚁;还有经化学反应制成的，如醋（自酿）。傣族饮食嗜酸，一方面与其生活地域有关，傣族居住地都较燥热，酸性食品不仅能消食，而且能刺激食欲，预防中暑。傣族嗜食酸，这是在与自然作斗争的过程中克服气温高等自然因素而逐渐形成且保留的，是一个在劳动过程中形成的最朴素、最直接、最有效的一个习俗，也是傣族饮食文化中最显眼的亮點和最能体现民族特点的。

菠萝焗饭

原料：白饭、香肠、鸡蛋、咖哩粉、葱花少许，油和盐适量，菠萝盅挖出果肉即可制作：白饭2大碗、香肠2根切片、鸡蛋2个打散、咖哩粉1大匙、葱花少许、油和盐适量、菠萝盅1个（沿菠萝蒂头切下，挖出果肉即可）;

1. 烤箱预热，把整只菠萝盅放入烤箱用180℃烤10 min，逼出香味;

2. 锅里下少许油烧热，把香肠片倒入煸一下盛起;

3. 锅里添2匙油烧热，下葱花爆香，倒入蛋液炒散，加入白饭、盐和咖哩粉炒拌，再放入煸好的香肠一同翻炒至颜色均匀，饭粒香松即可;

4. 把炒好的饭放进菠萝盅，盖好，再放进烤箱改为100℃保温焖10 min，即得。

说明：1. 最好用刚煮好的白饭，水稍微干一点。剩饭在冰箱里面因为有水分凝结，再翻热时饭中水分跑出来，容易越炒越黏。底下炒煳了，上面还黏乎乎的;2. 没有烤箱，用微波炉也可以。先高火叮3 min逼出香味，最后把饭放进去盖好再叮3 min就行。不过得把蒂头全切掉，否则转不起来啦;3. 除了香肠和葱，可以根据自己喜好随意加入青豆、胡萝卜、香菇、虾仁、鱿鱼须等等。

油炸牛衣

原料：牛皮条200 g，番茄、青辣椒各20 g，香菜10 g，大蒜、葱、精盐、生花椒粉各5 g，味精3 g，熟猪油2 kg（约耗100 g）。

制作：1. 黄牛宰杀后，将全皮用清水煮后刮去毛，再煮，捞出后上案板将皮的上面和下面各刮去1/3，用中间皮层，切成长30 cm、宽6 cm的条，中间再划上若干口，以备炸时切成小段。熟猪油入锅，下牛皮，用小火焖炸，至皮呈透亮时，捞去余油，摊在竹篱排上，在阳光下晒干收存。

2. 锅上火，加入熟猪油，烧至四成热时，下入切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣起泡时，捞出控去余油装盘。

3. 青辣椒、大蒜、葱、香菜洗净后切碎入碟，番茄上火烧后撕去皮捣细，与精盐、生花椒粉、味精、花椒面碟，拌匀入味即成番茄喃咪（番茄酱），随同炸牛衣上桌蘸食。番茄用火烧去皮，方才香味浓，酸味少;如用开水烫去皮，则香味少，酸味浓。炸牛衣的制作要领：炸时油温不能太高，喃咪可变化其他味型。

炸牛衣的介绍：食用猪皮、羊皮、狗皮已属常例，食用牛皮则见于傣族。傣族用牛皮作菜，有腌牛皮、炸牛衣，均属佐酒佳肴。牛皮坚硬，含胶质重，刨制加工独到，显示了傣族人的聪明才智。炸牛衣的特色：口咸泡脆，蘸吃香番茄喃咪（喃咪是傣族语，意为酱），辛香回甜，美不可喻，风味独俱。

香竹糯米饭

原料：糯米、腊肉或云腿、花生、豌豆、香菇、胡萝卜。

制作：1. 先将糯米洗净后加入花生浸泡3～4 h，选用1～2年生的青竹（超过两年的竹子不使用），长约25 cm左右，直径为4～7 cm左右。将青竹的一端打孔后备用。

2. 腊肉或云腿、香菇、胡萝卜切成豌豆般的小粒和泡好的糯米、花生、豌豆加入适量盐搅拌均匀。

3. 用芭蕉叶卷成漏斗状后插在青竹口将拌好的食材装入竹筒，留2～3 cm空隙，然后把芭蕉叶卷成塞子状将竹筒口塞住。

4. 竹筒饭可蒸可烧，若是用蒸，竹筒内只要放少许的水后放入蒸锅蒸20 min即可。若是用烧需多放点水，因火烧水份流失快，且火候要掌握好，不断翻转竹筒均匀受热，一般大火15 min，中火5 min，小火3 min。

5. 竹筒饭熟后将竹筒劈开即可，劈的时候需当心别撒了。

特点：米饭酱黄，香气飘飘，口感柔韧，味道极佳。两种香味的完美结合，令人垂涎。

香茅草烤鱼

原料：罗非鱼或其他鱼

香菜、大芫荽、小芫荽、大蒜、姜叶、葱、白酒、荆芥、薄荷、香茅草、小米辣椒、花椒叶、姜和精盐、味精、少量胡椒粉和熟猪油。

制作：1. 把新鲜罗非鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净，入盆。

2. 香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒叶洗净。放入辣椒（小米椒）烤出的鱼才好吃。

辣椒剁细放入鱼盆内，下白酒、盐、味精、胡椒粉、拌匀，腌渍30 min，用碗或盆放好，备用。

3. 把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好。

4. 放在火炭烧烤架上烘烤。一定要烤得外焦里嫩味道才够好，在烤鱼时你就能闻到阵阵的清香。

特点：具有香、酥、鲜的口感！真是让人回味无穷。