淡水鱼与海水鱼，哪种吃起来更健康

2018-12-04吕晓华

烹调知识 2018年12期

吕晓华

吃鱼好，吃海鱼更好？海鱼和淡水鱼的营养真的有差别吗？

俗话说“吃四条腿的不如两条腿的，吃两条腿的不如没有腿的”，意思是吃四条腿的牛、羊、猪等畜肉不如吃鸡、鸭等禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。其实鱼肉与畜禽肉的大多数营养素含量相差不大，关键差异在脂肪含量和脂肪酸组成上，对健康的影响有所不同。

鱼肉与其他畜禽肉类的差别

鱼肉属于瘦肉型肉，脂肪含量不足2%，即使最肥的鱼肉，脂肪含量也不超过10%。另外，鱼肉的脂肪多为不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），前者对预防血脂异常和心血管疾病、后者对大脑和视觉的发育有一定益处，加上鱼肉的水分含量高，肌纤维短，肉质细嫩，比很多畜禽肉更易吸收，特别适合老年人和儿童。

虽说吃鱼好处多，但是人们常常纠结到底是吃海鱼还是吃淡水鱼更好。

海鱼与淡水鱼，营养大比拼

海鱼顾名思义，指生活在海洋中的鱼类，包括带鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、金枪鱼、鲅鱼、三文鱼、多宝鱼等。由于海水的盐度较高、压力较大，长期生活在海水中的海鱼适应了海水的盐度和压力，一旦离开海水很容易死亡。同样，寄生在海鱼身上的细菌和寄生虫，离开高盐、高压的环境也不容易生存。所以，生吃海鲜，特别是深海鱼，要比生吃河鲜安全。当然水产品还是烧熟煮透最靠谱。

淡水鱼指的是生活在河、湖、江中的鱼类，我国的淡水鱼大约有800 种，其中最常见的是青、草、鲢、鳙“四大家鱼”。

无论海鱼还是淡水鱼，营养成分大体相同，营养价值都很高。海鱼和淡水鱼虽然有很多相同之处，但在口感和营养上还是有微小的差异。

口感

海鱼的活动范围比淡水鱼广阔，并且海洋的水流、风浪比淡水大，因此，海鱼的游动力度比淡水鱼大，于是海鱼的肌肉弹性比淡水鱼更佳，烹调出的味道也更鲜美。淡水鱼大多生活在腐植质较多的水环境中，因此极易受放线菌的影响而产生一种异味，也就是人们常说的“土腥味”，影响口感。

如何去掉讨厌的土腥味？

鲜鱼在盐水中清洗有利于除去腥味。另外，烹调时加入适量的酒或醋，更是去腥的好办法。鱼腥味的化学成分大多属于胺类，呈弱碱性，乙醇能溶解胺類，并随着加热而挥发;醋酸正好中和弱碱性的胺，可以减少鱼腥味。一般南方人口味清淡，爱用料酒;北方人口味偏重，爱用醋。其实酒醋共用，乙醇和醋酸结合，再配以适量的葱、姜、蒜等佐料，烧出的鱼更鲜美。

营养

海水与淡水最主要的区别就是盐的含量，海水中含大量盐分，海鱼生活在“营养盐”中，其矿物质含量更高。海鱼鱼肝中维生素A、维生素D含量也高于淡水鱼，有利于维持正常视觉和骨骼健康。另外，鱼类的脂肪多为高度不饱和脂肪酸，其中包括被称为“脑黄金”的DHA和EPA，这两种多不饱和脂肪酸是陆生动物和植物所稀缺的。不同种类的鱼，DHA和EPA含量有所不同。一般来说，以水生植物为食的深海冷水鱼DHA和EPA含量较高，但淡水鱼中的鲈鱼和鳜鱼也含有丰富的DHA和EPA。

安全性

鱼类根据活动环境大致可以分为深海鱼、近海鱼和淡水鱼。从携带细菌和寄生虫的角度来看，深海鱼的安全性比近海鱼高，近海鱼的安全性比淡水鱼高。这要归功于海水的高盐分，盐本身具备一定的杀菌作用。从重金属和来自燃油的化学性污染物来看，海水鱼生存的时间长、体型较大，体内积累的汞、镉、铅、多环芳烃等化学污染物较多。不过不用担心，从正规途径购买的海水鱼和淡水鱼都可以放心食用。