黑斑原肌肉营养成分与品质评价
2018-11-28周建设王万良朱挺兵李宝海曾本和牟振波
周建设,王万良,朱挺兵,李宝海,张 驰,曾本和,牟振波
( 1.西藏自治区农牧科学院水产科学研究所,西藏 拉萨 850032; 2.河南农业大学 牧医工程学院,河南 郑州 450002; 3.西藏自治区农牧科学院,西藏 拉萨 850032 )
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 样品处理
7尾鱼致死后,分别取脊柱两侧全部肌肉,洗净后用滤纸吸干水分,用碎肉机将肌肉打成肉糜状,每尾鱼约100 g肌肉肉糜送检。
1.3 营养成分测定方法
水分和灰分的测定分别依据GB 5009.3—2010和GB 5009.4—2010;依据GB 5009.5—2010,采用凯氏定氮仪测定粗蛋白含量;依据GB/T 5009.124,采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成;依据GB/T 5009.6—2003,采用脂肪含量测定仪测定粗脂肪含量;依据GB/T 5009.11—2014,采用氢化物发生原子荧光光谱法测定砷;依据GB/T 5009.17—2014,采用原子荧光光谱分析法测定汞;依据GB 5009.12—2010,采用石墨炉原子吸收光谱法测定铅;依据GB 5009.15—2014,测定镉含量;依据GB 5009.13—2003,采用原子吸收光谱法测定铜含量。
1.4 营养品质评价方法
根据世界粮农组织/世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式(%,干质量)[6]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%,干质量)[7],按下式计算氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数[8]。
式中,aa为试验样品中氨基酸含量(mg/g),AA(FAO/WHO)为世界粮农组织/世界卫生组织评分模式中同种氨基酸含量(%,干质量),AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%,干质量);n为比较的氨基酸个数,a、b、c……j为鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量(%,干质量),ae、be、ce…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%,干质量)。
1.5 肌肉中重金属组成及分析
Pi=Ci/Si[9]
式中,Pi为单因子污染指数,Ci为生物体内污染物的实测平均含量(鲜质量);Si为某种污染物的评价标准,评价标准参照食品中污染物限量[10]和食品中铜限量卫生标准[11]。
根据均值型污染指数(PI)法的计算结果将重金属污染程度分为6个等级[12]:PI<0.1时,为污染物级别;0.1≤PI≤0.2时,为微污染级别;0.2
1.5 统计分析
采用SPSS 16.0对试验数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 一般营养成分分析
表1 黑斑原肌肉营养成分与其他几种鱼类的比较(n=7,鲜质量) %
2.2 黑斑原肌肉中氨基酸组成
2.3 黑斑原肌肉营养分析
表2 黑斑原肌肉氨基酸组成及含量(干质量) %
续表2
2.4 黑斑原肌肉呈味氨基酸组成及分析
表3 黑斑原肌肉氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数
注:*为第一限制性氨基酸,**为第二限制性氨基酸.
表4 黑斑原肌肉呈味氨基酸组成(n=7) %
注:*表示必需氨基酸;**表示半必需氨基酸;+表示含有.
2.5 黑斑原肌肉中重金属分析
表5 黑斑原肌肉重金属含量