浅谈绿色减肥餐厅的经营现状及其经营模式

卢娜 张梦 邹碧青 钟裔巍 周慧琳

随着社会经济的发展，人们的生活水平不断上升，肥胖人群也不断增加。在发达国家，肥胖人群比例已经达到30%以上。对“瘦身为美”不懈追求，成为广大青年女性（也包括男性）要求减肥的第一动力，他们是构成减肥市场的主要部分。肥胖也已经成为中国面临的一个严重的公共健康问题，给人们带来了生理与心理的双重危害与压力。减肥问题不容小觑，减肥也成为一种社会潮流。通过健康饮食的方式为自己瘦身，成为如今的流行趋势，新的减肥概念“减肥餐厅”也日益流行。随着以绿色减肥为主题的餐厅遍地开花，研究其经营现状和经营模式对于此类餐厅的发展具有重要意义。

一、绿色减肥餐厅现状分析

（一）行业背景

1.减肥产品行业

减肥经济正在如火如荼地发展，众多商家绞尽脑法，各种减肥器材、药品、饮料，甚至于饼干、肥皂、腹带、枕头，但由于其效果有限、价格相对昂贵，且易反弹，此外部分减肥产品还有一定副作用，导致市场较小。顺应这种需求，开一家提供减肥餐的餐厅，减肥餐与减肥药有着本质的区别，既不会产生药物依赖，又不会产生不良的身体反应，不会对客户身体产生威胁，是一种温和、符合人体正常生理机能的减肥方式，这样既能满足那些肥胖者的胃口，又能达到减肥或控制体重的目的，一举两得。

2.餐饮业

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定增长，人们的生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，并且行业发展前景看好，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

中式餐饮口感不稳定，餐饮环境差，服务欠规范，单店经营，难以形成规模效应，生产效率低，上菜速度慢等因素使得中式餐饮在餐饮市场处于劣势地位，难以满足日益增长的新市场需求。

经过改革开放后30年的行业发展与市场竞争，到目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。传统的餐饮业将逐渐被淘汰，“单一式、粗放式、模糊式、经验式经营”向“多业态、精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

（二）产品与服务

1.目标客户

绿色主题餐厅主打健康、科学的方式，主要针对那些有减肥瘦身需求而又苦于寻找不到科学有效方法的群体。一方面，餐厅通过营养师搭配好的套餐，根据人体膳食机构以及每天必须摄入的营养物质，在满足人体需求，保障营养供给的基础上，合理控制卡路里和热量的摄入，另一方面能减肥塑形，保持良好的体态。

2.产品特色

控制热量，科学合理。相对于节食减肥的粗暴极端，减肥餐的这种减肥方式更加科学合理，通过各种食物搭配，均衡的摄入营养，控制卡路里，同時又保证人体摄入的热量能维持人体日常需求，不损害人体机能的运作。同时，减肥餐也与减肥药有着本质的区别，既不会产生药物依赖，又不会产生不良的身体反应，不会对客户身体产生威胁，是一种温和、符合人体正常生理机能的减肥方式。

食材天然，烹饪健康。不同于学校食堂油盐重，搭配不合理，食纤餐厅选择天然的健康食材，采取科学健康的烹饪方式，进行合理的营养搭配，逐步降低热量摄入，同时帮助体内代谢脂肪，这样将多余脂肪代谢出体内，达到健康减肥的效果。

因人而异，针对性强。减肥餐厅的减肥餐不同于一般餐厅推出的减肥餐，设立了不同的等级，针对不同体重、身体状况、减肥诉求的顾客，提供了更为全面、更具针对性的方案。

3.包装和价格

此类餐厅的用户群体是追求时尚潮流、同时追求生活品质的减肥群体。因此在套餐外观设计，颜色搭配，食材的摆放上，都会讲究美感与艺术，将不仅将一般食材吃出好身材，同时吃出格调，赋予消费者不一样的体验，成为区分于其他美食餐厅的一大特色。

顾客都希望可以从购买的商品中获取高价值，所以很多餐厅采用以低价出售高质量供应品的价值定价法，开展经常性的降价促销活动，发放优惠券，在某种程度上可以获得用户忠诚。

4.餐厅布置

为了营造轻松舒服的氛围，减肥餐厅大多播放轻音乐，使大脑交感神经兴奋，消化腺分泌的消化液增多，消化管道的蠕动加强，促使肠胃的血液循环，使食物的消化和营养物质的吸收更加充分和利用，达到增强肠胃消化功能的目的。播放时间段也要有控制，还有声音适中，忌忽大忽小，一般控制在30分贝以内，每次播放背景音乐的时间不会持续过长，而是间断播放，以免产生疲惫感，。除保留一优美固定的曲子作为餐厅主题曲外，背景音乐曲子也会常换常新。同时，也会充分利用背景音乐资源去调节员工的工作心情，比如餐厅刚上班做餐前准备和卫生的时候，可以放一些轻快音乐，调动起员工的工作激情。休息的时候，放一些抒情、轻柔的音乐，以放松员工身心，缓解工作疲惫。

为了契合餐厅清新健康的主题，大多采取田园农舍风格为主题的餐厅装修设计，在空间外观进行植物装饰，大厅内萦绕弯曲的小水道，楼顶灯具设计成玉米图案，墙上陈列草帽、马灯等物品，窗棂敞开，微风吹过，给人一种田野的味道。设计师将天然的木、竹、藤、麻作为设计主材，配合禄科木、压模混凝土等现代科技的产物，两者结合恰到好处。

（三）市场增长

1.宏观环境分析

（1）经济因素：随着社会经济不断发展，我国居民收入不断增加，消费水平大幅提高。国家统计局数据显示，2017年，全国居民人均可支配收入达25974元，扣除价格因素，比1978年实际增长22.8倍，年均实际增长8.5%。全国居民人均消费支出18322元，扣除价格因素，比1978年实际增长18.0倍，年均实际增长7.8%。不断提高的经济水平和消费能力有利于减肥餐厅的运营和持续发展。

（2）人口因素：全球肥胖人口从1975年的1亿5百万上升至2014年的6亿1千1百万，远超过体重过轻者。其中，中国和美国是全世界肥胖人数最多的国家，在2017年，中国的肥胖人口数量已经赶超美国了，中国的肥胖率已经高达12%。由此可见，减肥餐厅的潜在客户巨大。

（3）社会文化因素：当今社会，由于消费水平的提高和人们的不良生活习惯，肥胖人群数量显著增加，减肥成为当下十分热门的话题，而饮食减肥的方式越来越受到广大减肥人士的推崇和喜爱，但由于知识、技术及场地等条件的限制，自制营养减肥餐难度大，于是，减肥餐厅应运而生。

2.微观环境分析

（1）企业：大多数餐厅，在发展初期，资金和人员配备具有一定的限制，因此各工作人员在工作内容和时间上可进行一定程度的调整，相互配合。餐厅组织架构科学合理，各人员各司其职、相互协作。具体分工如下：

总经理：作为餐厅总负责人，对餐厅全权负责；

财务人员：负责餐厅的财务管理；

项目人员：负责研发新产品及现有项目的跟进；

市场人员：负责对外洽谈新业务及现有产品的销售。

（2）市场营销渠道：海报传单——通过有秩序、有创新、有主题的粘贴海报和发放宣传单的方式，大范围的覆盖宣传面积以扩大餐厅在周边地区乃至整个城市的知名度和影响力；网络平台——通过创建QQ和微信官方账号、官方交流群、微信公众号来发布、转发餐厅信息和活动；提供赞助——赞助APP、赞助线下活动，间接方式提高知名度和影响力；建立合作——由于目标客户的同类性，可以选择和健身房建立合作，推出相配套的活动。

二、绿色减肥餐厅经营模式

（一）设计+生产+销售型经营模式

（1）设计研发方面：大多数减肥餐厅自身有新品研发能力，在固定周期推出一定量的新品，扩大市场份额和盈利渠道。

（2）生产制造方面：餐厅聘用专业的营养师和厨师，在产品质量、口味、营养、搭配上力求做到行业领先水平，并将根据不同客户的身体状况制定专属营养餐。

（3）产品销售方面：此类餐厅目前主要通过线上和线下销售，提供窗口和外卖服务，选址在商业区和健身房附近，更接近目标客户。

越是规模大的市场，越是需要企业的综合能力，无论是市场信息收集、产品设计、生产制造还是渠道商关系，此类餐厅的综合能力覆盖面应较为广泛，为其经营奠定基础。

（二）多元化经营模式

多元化经营模式有三种：集中化多元经营、混合多元化经营、横向多元化经营。

大多数绿色减肥餐厅的主要经营模式是集中化多元经营，并逐渐增加新的、但与原有业务相关的产品与服务一同集中经营，具体表现在营养餐的种类方面，大多数都会提供瘦身餐、养生餐、美容餐等多类型产品。

三、面临问题及应对措施

（一）市场风险与应对

对于减肥餐厅来说，最主要的市场风险是市场的不确定性，尽管有大量的潜在消费者，但是由于缺少同类型的竞争对手，市场调查难度较大，所以不能够很明确的确定市场需求量，仅仅通过问卷调查和咨询键身房之类的拥有大致相同客户的企业是远远不够的。消费数量是此类餐厅能否盈利极为重要的一点，没有消费者，餐厅难以支撑下去，所以市场风险是最重要的一点。

面对市场不确定的问题，从以下几点提出解决方案：通过更多的方式调查更多潜在消费者的消费意愿，如：微博问答、贴吧、派发宣传单调查等方式；寻找相近地区的减肥餐厅进行实地走访调查，具有较高的可行任性；前期举行健康生活和有关于营养餐知识的活动和讲座，通过参与人数和热情，以及现场调查等方式来获取消费意愿。

（二）组织管理风险与应对

管理风险同样来自于团队自身，企业在管理体系上的缺失会影响企业发展中的战略。企业管理风险是可以通过团队自身的完善来缓解，其中最优效的缓解方法是引进人才或者优化管理制度。对于减肥餐厅来说，管理风险包括组织结构风险、人员风险、突发性事件等。

应对：建立一套完善的运营和决策制度，根据规章制度办事，采取民主的方式，少数服从多数；员工之间加强交流与沟通，及时分享想法同时也提出自己的意见和建议，把矛盾扼杀在摇篮里。

（三）技术风险和与应对

减肥餐具有严谨的科学性和精密性，无论是增肌还是瘦身，对食物搭配有很严格的要求，只有食材搭配合理，保证口感同时有要保证营养。

1.原材料选取和供应风险和对策

既然是营养餐，那么无论是哪一个环节，都要保证营养和健康。对于原材料的选取，应该邀请专业的营养师，货比三家，全程陪同购买及运送，直到销售给消费者，必须保证原材料的卫生、新鲜和安全。对于固定供货商，应定期进行原材料检查，确保原材料是符合要求的。

2.制作工艺的风险和防范

制作过程主要有营养师操作和制作器械维护两方面。营养师资历良莠不齐，且专业所长不同，不能确保适合所需的减肥餐制作。应经过层层把关，邀请经验丰富且适合餐厅需求的营养师来参与食物生产的美一个环节。器械的维护，需要专门的维护室进行定期维护，确保器械是安全、卫生、合格的。

3.食谱制作的风险和防范

食谱制作既需要保证营养的同时也要保证口感。对于热量、卡路里、能量、维生素等的计算都需要专业人士进行专业的测算，以此同时，‘色香味俱全的色 也要通过精心的选材和搭配，并且每件营养餐需要一个优雅而又不是响亮的名字，这些都是食谱的必需，食谱，也将决定消费者数量和回头客的数量。

食谱的制作过程，可以邀请专业的营养师进行合理搭配，邀请文学气息较浓厚的朋友起名字，艺术气息旺盛的艺术家对色彩搭配给出建议，当然，在食谱确定之前，也可邀请对食物要求较高的朋友对 ‘色香味和名字给出建议和意见。

（四）配套条件风险和应对

配套条件是辅佐一家企业成功必不可少的，减肥餐厅应有精心定制的餐具，优雅的环境以及良好的服务。而有些餐厅为节约成本，餐具粗陋或卫生质量不达标，装修环境未能满足消费者就餐的體验需求，且在服务过程中可能由于会服务人员的个人因素产生一些不好的影响，餐厅也将通过措施避免此类事件发生。

应对：餐具制作厂家生产符合国家标准，餐具图案和形状设计满足大多数人的审美，同时保证轻便型和安全性，让消费者放心使用；必须保证环境的安全和卫生，根据目标消费群体进行一些海报、墙画设计，以及就餐环境的空气应清新、流通、清淡。

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2018年江西财经大学创新创业项目之创业训练，编号：201810421036。