休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

牛百慧，陈洪生，孙迪，刘欢，杨静，于长青

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

根据肉制品生产温度不同，可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品是我国肉类制品行业发展的主要趋势，其加热温度一般在巴氏杀菌温度范围内[1]。和高温类的肉制品比较，低温类肉制品具有良好的风味和丰富的营养价值，近些年来低温肉逐渐被越来越多的消费者所喜爱，成为了肉类制品发展的热门话题。由此说明，在我国肉制品加工业中低温类的肉制品也是一种发展趋势[2]。随着我国食品产业的发展，休闲食品产业也进入发展的新阶段。休闲食品的开发与生产具有很大的发展空间[3]。

我国酱卤肉制品发展历史悠久，在秦汉和南北朝时期酱卤肉制品在酒楼中出现，北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。猪手中含有丰富的胶原蛋白、脂肪和碳水化合物，还含有钙、磷、铁以及丰富的维生素，经常食用猪手能加速新陈代谢，延缓机体衰老[4]。猪手不仅营养丰富，并且具有一定的美容养颜的效果。《名医别录》中认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景在一个“猪肤方”中指出猪手上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用[5]。

研究加工条件对传统畜产品品质的变化，是畜产品加工发展的趋势[6]。猪手作为一种蓄产品的副产物，加强畜产品副产物的综合利用是畜产品加工面对的重大问题。本试验以猪手为主要原料，通过单因素和正交试验，对出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果做了详细的研究，猪手的皮和筋分开测定剪切力，对产品的内外色差做了测定，使试验结果更加详细，通过试验结果选择酱卤猪手的最佳生产工艺，为生产健康、方便的酱卤猪手提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

茶多酚：上海梦荷生物科技有限公司；猪手：黑龙江笨嘴食品加工有限公司；中盐、梅花味精、太古冰糖、海天上等耗油、海天酱油、海天老抽、杞参料酒：北京华联超市。

1.2 仪器与设备

TA-XT plus质构分析仪：英国Stable Micro Systems公司；MB45水分测定仪：瑞士Ohaus有限公司；CR-410色彩色差计：日本KONICA MINOLTA公司；WSZ20欣琪电热恒温蒸煮锅：莲梅实业有限公司；真空包装机（DZ-600/2S）：山东亿煤机械装备制造有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料[7]。

2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。

3）初煮：初煮过程加40 mL料酒适量鲜姜和大葱，初煮15 min，初煮的目的是去异味。

4）卤制：卤制时间2 h，料包冷水入锅，卤制过程中保持肉的中心温度在75℃～85℃之间。

5）去骨：去骨尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。

6）造型：造型用保鲜膜将去骨后的猪手包裹成卷状，入冰箱冷藏室使温度下降。

7）浸茶多酚溶液：将产品放在1%～3%的茶多酚溶液中浸泡10 min～20 min后装袋进行真空包装。

8）杀菌：进行水浴巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间15 min。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

选择初煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验。

固定卤制时间为120 min，卤制温度97℃，杀菌时间 15 min，初煮时间分别为 9、12、15、18、21 min 做单因素试验。

固定初煮时间为15 min，卤制温度97℃，杀菌时间 15 min，卤制时间分别为 120、135、150、165、180 min做单因素试验。

固定初煮时间为15 min，卤制时间为120 min，杀菌时间 15 min，卤制温度分别为 88、91、94、97、100 ℃做单因素试验。

固定初煮时间为15 min，卤制时间为120 min，卤制温度 97 ℃，杀菌时间分别为 5、10、15、20、25 min 做单因素试验。

单因素试验因素水品表见表1。

表1 单因素试验因素水平表Table 1 Single factor experimental factor level table

1.5.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评定值为目标值，取预煮时间（A）、卤制时间（B）、卤制温度（C）、杀菌时间（D）4个指标作为试验因素，选择L9（34）进行正交试验。确定最佳工艺参数，正交试验因素和水平表见表2。

表2 正交试验因素和水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.6 检验方法

1.6.1 感官评定

感官评定：选择10人组成的感官评定小组对产品的色泽，外观，香气，滋味，口感进行评定，每项评分最高10最低0分，总分50分。采用双盲法[8]，可以减少主观因素对检测结果的影响，对样品进行密码编号（采用3位随机数字），在评定过程中检验样品随机化，每个成员之间不接触交流，在评定每个样品前用漱口水。感官评分表见表3[9]，感官评定以总分计。

表3 感官评分表Table 3 Sensory scoring table

1.6.2 出品率测定

出品率的测定参考Cai[10]等的方法稍作修改：原料肉净重计 W1，kg；制品净重计 W2，kg。

1.6.3 色差测定

色差的测定参考Zhang J等[11]的方法稍作修改，使用CR-410色彩色差计测定样品颜色，光源为D56，以白板校准后，测定样品L*（明度，反应色泽的亮度），a*（正数代表红色，负数代表绿色），b*（正数代表黄色，负值代表蓝色）。

1.6.4 剪切力测定

剪切力的测定参考Xia X等[12]的方法稍作修改，利用TA-XTpius型质构分析仪检测样品的嫩度，采用HDP/BS探头进行测定，将造型后的猪手切成直径2 cm左右的圆柱型，样品固定于测定平台上，在室温下测量。程序设定：测试模式压缩；测中速度1 mm/s，测后速度10 mm/s，目标模式为位移，位移60 mm，触发模式为Button，断裂模式为关，停止采集点为初始位置。

1.6.5 水分含量测定

使用水分含量测定仪进行水分含量的测定，按TARE开始进行称量，取0.5 g左右的熟肉样放入水分测定仪，样品大于等于0.5 g时，按START进行水分含量的测定。

1.7 数据处理

每个试验重复3次，试验结果用“平均数±标准差”表示，数据统计分析采用Statistix 8.1软件中的Linear Models程序进行，差异显著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。

2 结果与分析

2.1 预煮时间对低温酱卤猪手品质的影响

初煮时间对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响见表4。

由表4可以看出初煮时间 9、12、15、18、21min 时产品的出品率分别为90.30%、90.13%、93.53%、90.57%、88.43%，样品出品率大体上呈现先上升再下降的趋势，初煮时间15 min时出品率最高，初煮时间18 min时水分含量最高55.55%，但是初煮12 min和初煮18 min时样品的出品率和水分含量差异均不显著（P＞0.05）。随着初煮时间的增加猪手皮和筋的剪切力均呈先上升再下降的趋势，但差异不显著（P＞0.05）。随着初煮时间的增加样品的感官评分不断增加，初煮的目的是去除猪手的异味，随着初煮时间的增加异味降低，猪手的感官评分增加，预煮15、18、21 min样品的感官评分分别为 35.00、38.33 和 39.33，差异不显著（P＞0.05）。

初煮时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响见表5。

由表5可以看出随着初煮时间的增加猪手外表面的L*先增加后降低初煮15 min时达到最大值41.68，a*大体上也呈先增加后降低的趋势，初煮时间18 min时产品外部的a*达到了10.81，与其它时间的差异显著（P＜0.05），综合感官评定的结果来看样品外部的a*大容易引起购买欲和食欲。猪手内侧的L*随着初煮时间的增加一直增加，a*先增加后降低，b*先增加后降低。综合单因素试验结果分析，选择初煮时间18 min，此时样品各项指标都比较好。

表5 初煮时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响Table 5 Effect of precooking time on the color variations of the outside and inside of low temperature sauce hoofs

2.2 卤制时间对低温酱卤猪手品质的影响

卤制时间对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响见表6。

表6 卤制时间对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响Table 6 Effects of halving time on yield，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler hoven in cold sauce

由表6可以看出卤制时间 120、135、150、165、180 min时样品的出品率分别为82.33%、87.50%、91.67%、88.33%、85.17%，随着卤制时间的增加出品率先上升后下降，卤制时间150 min时出品率最大达到91.67%，水分含量也先增加再下降，卤制165 min时达到最高值54.17%，可能的原因是卤制时间短时蛋白质变性不明显，猪手吸收卤制汤料，水分和出品率呈上升趋势，而随着卤制时间的增加猪手中的蛋白质变性，肌原纤维收缩，保水性下降，可能是因为猪手中的自由水和不易流动水流出，出品率和水分含量也随之下降[13]。随着卤制时间的增加猪手皮的剪切力不断降低，卤制时间120 min和180 min的剪切力差异显著（P＜0.05），可能是因为随着加热时间的增加，胶原蛋白溶解或者凝胶化，可溶性胶原蛋白产生凝胶[11]。卤制时间 120、135、150、165、180 min 时样品的感官评分分别为 28.67、34.67、41.00、37.33、34.00，卤制 150 min 时感官评分最高达到41.00。在卤制过程中，卤制时间过短猪手不入味、嫩度差，而卤制时间过长，猪手胶原蛋白流失严重[14]，使产品的感官评分下降。

卤制时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响见表7。

表7 卤制时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响Table 7 Effect of halogen time on outer and Inner chromatic aberrations of broilers in cold sauce

由表7可以看出随着卤制时间的增加猪手外侧L*先增加后降低，a*先增加后降低，b*也先增加后降低，卤制150 min时产品的L*为37.68a*为10.51b*为14.88，都呈较好的状态，颜色较好。随着卤制时间的增加猪手内侧的L*、a*、b*大致呈先上升后下降的趋势，卤制120 min时a*最大的原因是由于猪手内有淤血，导致猪手内侧红度值较大。综合各项指标分析选择卤制150 min。

2.3 卤制温度对低温酱卤猪手品质的影响

卤制温度对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响见表8。

表8 卤制温度对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响Table 8 Effect of halogen temperature on production rate，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler broth

由表8可以看出卤制温度在 88、91、94、97、100 ℃时，样品的出品率分别为86.16%、90.16%、93.33%、91.16%、88.16%，卤制温度94℃时产品的出品率最高达到93.33%。水分含量先增加然后下降，卤制温度94℃时样品的水分含量最大52.61%。可能是因为卤制温度较低时胶原凝胶化吸收水分，但是随着温度的升高肌纤维收缩剧烈，自由水流失严重[15]。随着温度的升高产品皮的剪切力不断地下降，卤制温度88℃和卤制温度97℃时猪手皮的剪切力差异显著（P＜0.05）。有研究发现，影响肉嫩度的主要因素为肌原纤维和结缔组织，卤制过程中温度的变化引起的猪肉嫩度变化的原因可能是肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变性所致，结缔组织逐渐溶解、颗粒化，加热给肌肉中的蛋白质带来结构性的变化[16]。随着卤制温度的升高筋的剪切力先升高再下降，不同温度下筋剪切力的差异是不显著的（P＞0.05）。卤制温度在 88、91、94、97、100 ℃时，样品的感官评分分别为 27.66、34.33、39.33、34.66、30.00，卤制温度94℃时样品的感官评分最高39.33。

卤制温度对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响见表9。

表9 卤制温度对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响Table 9 Effect of halogen temperature on the outer and inner chromatic aberration of broilers

由表9可以看出随着卤制温度的升高猪手外侧的L*、a*和b*大体上先上升再下降，在卤制温度94℃时都达到最大值，L*为 39.72，a*为 9.82，b*为 16.09，卤制温度对猪手内侧的颜色影响差异不显著（P＞0.05）。综合各项指标选择卤制温度94℃。

2.4 杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响

杀菌时间对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响见表10。

由表10可以看出杀菌时间 5、10、15、20、25 min时样品的出品率分别为91.83%、91.50%、92.16%、90.50%、91.50%，杀菌时间对样品的出品率去骨率以及水分含量影响差异都是不显著的（P＞0.05）。随着杀菌时间的增加猪手皮的剪切力不断下降，对筋剪切力的影响差异不显著（P＞0.05）。随着杀菌时间的增加样品的感官评分先上升后下降杀菌时间15 min时样品的感官评分为39.33最高。

杀菌时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响见表11。

表10 杀菌时间对低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力、感官评分的影响Table 10 Effects of sterilization time on product yield，water content，shear strength and sensory rating of broilers in cold sauce

表11 杀菌时间对低温酱卤猪手外侧和内侧色差的影响Table 11 Effects of sterilization time on chromatic aberrations on the lateral and medial sides of broilers

由表11可以看出杀菌时间对样品的外侧和内侧的色差影响不大，样品间的L*、a*和b*差异不显著。综合各项指标选择杀菌时间15 min。

2.5 正交试验结果

正交试验中低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力见表12。

表12 正交试验中低温酱卤猪手出品率、水分含量、剪切力Table 12 Yield Rate，water content and shear force of low temperature sauce halogen pigs foot in orthogonality test

从表12可以看出4号样品的出品率最高达到了93.33%，5号样品的水分含量达到最大值53.17%，4号的剪切力最大为13.48 N，但2号的剪切力也达到了13.18 N，两组剪切力差异不显著（P＞0.05）。9组试验的筋的剪切力差异都是不显著的（P＞0.05）。

正交试验结果见表13。

表13 正交试验Table 13 Orthogonal test

从表13中的极差结果可以看出试验对感官评分的影响从大到小为B＞C＞A＞D，即卤制时间＞卤制温度＞预煮时间＞杀菌时间。由正交试验的均值结果可以看出感官评分的最佳组合为A2B2C3D2，结合2.5中的试验数据来看低温将卤猪手的最佳生产工艺为预煮时间18 min，卤制时间150 min，卤制温度97℃，杀菌时间15 min。

根据正交试验得出的最佳工艺进行3次验证试验，验证试验样品感官评分平均达到43.60，说明初煮时间18 min，卤制时间150 min，卤制温度97℃，杀菌时间15 min时样品品质最好。

3 结论

本试验以猪手为主要原料，以感官评定为目标值，结合出品率、水分含量、剪切力和色差对低温酱卤猪手的生产工艺进行优化，在此基础上进行正交试验，对各因素的显著性和交互作用进行分析，试验结果表明低温酱卤猪手的最佳生产工艺为初煮时间18 min，卤制时间150 min，卤制温度97℃，杀菌时间15 min，在此条件下进行验证试验得到的样品综合品质较好，为酱卤猪手的生产加工提供了可靠的技术支持。