寻味吴江，乡野里的美食滋味更绵长

记者 亦安冉

寻找老味道的传统美食，去往那些犄角旮旯的地方一定没错。吴江并入苏州成为区也就是几年前的事情，这块地方离苏州很近，以至于好多人在苏州上班，选择在吴江居住。历史上，吴江这块宝地也很奇特，一头连着越，一头连着吴。所以吃的东西，就很自然地被冠上了吴越美食的名号。大约是受着吴越两地的滋润，吴江的美食，总有点与众不同，说是苏式，却总有那么点不太苏式的地方。

吴江不缺硬菜大菜，同里状元蹄、震泽红烧羊肉、太湖大闸蟹、农家草鸡煲、红烧肘子……湖鲜食材也是足够丰富：太湖三白、鳗鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、莼菜……

小吃更是花样繁多，震泽黑豆腐干、熏青豆、油墩、辣鸡脚、麦芽塌饼、闵饼、饼状赤豆糕、酒酿圆子、苏式桔红糕等等，都是吴江人用来“吃吃白相相”的小点心，也就是吃着玩玩的意思。

麦芽塌饼

带着吃吃玩玩的心态，美食的滋味显得更绵长。

颜值不高，口味却赞

通常情况下，吃都讲究色香味俱全，当然也有例外，就是外表比较丑，但是特别能征服人的胃，吴江就有不少这样的美食。

麦芽塌饼，江南的糕点千百种，能比麦芽塌饼卖相还丑的，恐怕难找第二个。黑不溜秋，看起来油油腻腻的，麦芽和佛耳草是麦芽塌饼的主要原料，所以这也是一款清明时节才有的时令美食。卖相难看，闻着却很清香，吃起来也独有一股细腻甜糯，以貌取食的人怕是会错过这道美食。

震泽黑豆腐干

袜底酥

黑色的豆腐干了解一下？震泽黑豆腐干老早就已经名声在外，据说乾隆皇帝南巡时品尝过，并且给了很高的评价，还跻身了宫廷茶点。黑豆腐干当然是乌黑油亮的，看着略显奇怪，不过嚼起来却绵软有嚼劲，硬香却不失柔美，咸鲜而略带甜美。据说做黑豆腐干的黄豆只选当季的，且要粒大饱满，浸入饴糖制成的天然酱色内煨煮，经过浸、碾、滤、煮、点浆、划块、调味等多道工序才能出炉。

酱菜这种佐餐小菜基本上是不讲究颜值的。吴江的平望酱菜在国内外都负有盛名，因为品质好，口味佳。比如蜜汁姜片，甜脆鲜嫩，吃到的仿佛是水果而不是辣姜。比如白糖乳黄瓜，精选初长成的嫩黄瓜，加工后泡在甜甜的卤料里，入口脆脆的，甜中微带点咸味。

同里状元蹄

同里袜底酥，因为像袜底才有了这个名字，名字是真不好听，卖相也就一般般，好在东西好吃，清新松脆、甜中带咸，尤其刚出炉的“袜底酥”香气四溢。

浓油赤酱，生活好滋味

都说江南人口味清淡，但并不代表没有浓油重料的菜。有时候，浓油赤酱，才能熬出生活的好滋味。

同里状元蹄，是用浓油赤酱烧的猪蹄，红得发亮，吃在嘴里软糯甜香却又不腻。据传宋淳佑四年间，同里人魏汝贤因为吃了“状元蹄”而高中状元。到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，聘了位名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称状元蹄。据说里面加了十八味中草药，要用大铁锅煮上四个小时。

黎里辣鸡脚，是泡椒凤爪的升级版，做辣脚需要十几种佐料，糖、醋、小葱、老姜、大蒜头、辣椒、盐、料酒等。每一种佐料以及应该放的量都决定着辣鸡脚的味。黎里辣鸡脚集微辣、微麻、微咸、微甜于一体，五味俱全，鲜嫩脆爽！黎里古镇最有名的一家辣脚店据说一天要用掉500斤鸡脚，生意好得真是没话说，慕名来吃的各地游客不知道有多少。

黎里辣鸡脚

上图：吴江三道茶

中图：黎里套肠

下图：黎里油墩

震泽红烧羊肉面也是鼎鼎大名，羊肉用特殊技巧去膻去腥，去皮去脏，大块的肉连着骨头，同时加入酱油、冰糖、蜜枣、香料，一起用特制大锅炖煮。出锅的羊肉入口甘而不腻，温而不燥，醇厚鲜嫩的滋味绝对暖胃也暖心。

看起来不起眼，名头却格外响

说起吴江三道茶，好像平平无奇的样子，但是说到待帝茶，听着就很牛了，待帝茶是吴江三道茶中的头道茶。三道茶，流行于吴江西南部的震泽、桃源、七都等地，是作为正月招待亲友及婚礼宴席的农村传统土特产品。头道茶 “待帝茶”，用的不是茶叶，是饭糍干，加糖冲上开水。吃着很是香甜，软而不烂，香甜适口。看起来很方便，难在饭糍干的制作：先用饭铲铲些煮好的新糯米饭于锅底，使劲研磨米饭直到成一层薄薄的米粉皮子，均匀地贴在锅底四周。待皮子边缘翘开，把它铲出，就是饭糍干。待帝茶一般是招待贵客才用的茶，据说乾隆皇帝下江南时就品尝过，并且连声称赞。

平望雪糕，也被乾隆皇帝褒奖过。当年乾隆下江南时，途径吴江平望，腹中饥饿，手下大臣奉上了当地雪糕，乾隆连吃了好几块，还命人买了不少带在路上以作充饥之用。不过此雪糕非彼雪糕，并非冷饮，而是平望的一种特产，原名叫薄荷糕。先将白净的粳米放入水中浸上数日，舂成粉后，与白糖一起放入底上撒有薄荷的甑里，蒸熟即成，之后，在糕面上增添一些白糖碎粒，名冰雪糕。

套肠是黎里的特产，也就是大肠套小肠，名头也不是一般的响亮，以口感香糯劲道著称。乍一看，“套肠”和普通的白煮猪肠没什么区别，切开后才能看到乾坤——大肠里面套着一根根小肠。制作好的套肠切成一指宽的片，就可以看到里面一环套一环，浇上葱花、调味酱油，轻轻咬下，嫩滑无比的大肠透出一股清爽的醇香，弹性十足。

黎里油墩，黄澄澄油腻腻的，真不起眼，但是也受到过乾隆皇帝的青睐。豆沙作馅，包成糯米粉团，放入油中汆了，这可是吴江黎里的名点。

在吴江的八坼镇，咸鸭蛋有口皆碑。品种很多：五香熟咸蛋、红心熟咸蛋、双黄保健咸蛋等。产自八坼的咸鸭蛋咸味适中，油多味美，蛋黄不仅质地细沙，用筷子一挑蛋黄里还有黄油冒出，奇妙在蛋黄颜色也是由浅至深，越往蛋心越红，不像一般的咸鸭蛋中间有个硬块，味道自是可想而知。

浓浓乡愁，藏在民间菜里

《世说新语·识鉴》中记载了西晋张翰“莼鲈之思”的故事。说是身居高位的张翰以吃为由向皇帝请辞，“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲”，辞职的理由是思念家乡的菰菜 、莼羹、鲈鱼，想辞官回吴江去了。“莼鲈之思”于是成了思念故乡的代名词。

终究美食在民间，除了“莼鲈之思”，吴江还有许多带着浓厚家乡味的食物，总能勾起离家人的乡愁。

比如盛泽的烧卖，盛泽人无论在哪里，都会对这款独特的烧卖心心念念。丝绸重镇盛泽人一天的生活，是从一笼肉馅烧卖开始的。市面上常见的烧卖里包裹的是酱油糯米，但是盛泽烧卖里面的馅是纯肉，最好是猪前腿肉，加入一些熬制好的皮冻，热了之后可以化成弄弄的汤汁。盛泽烧卖很小，刚刚好一口可以吃一个，吃的时候一定要和蛋皮汤搭配，把烧卖在蛋皮鸡汤里过一下，一口下去，有劲道的面皮泡得微软，混合着软糯的肉香，味道好极了。

水面筋是很多吴江人的味蕾记忆，这是吴江芦墟的传统菜，一般和其他主菜一起煮汤，在汾湖一带，水面筋塞肉也是最常见的一道待客美食。水面筋用着很方便，把面筋捏成皮直接炒菜，或是包上馅，下到汤里就可以了。但是水面筋的制作却不简单，选取粗面粉，淘去淀粉，留下淡黄色的面筋，将面筋放在空气中“醒一醒”，时间越长越好，最好隔夜。最后就可以根据个人喜好包进各种馅料，或者放进汤中，煮出浓浓好滋味。

盛泽烧卖

水面筋