炖肉只撇第一波血沫

■王慧宇

炖肉时，汤锅里不一会儿就会浮起脏兮兮的血沫，为了把这层血沫撇掉，不少人都会拿个勺子，守在锅旁，有浮沫就都撇出来。其实，炖肉撇掉第一波血沫就好。

动物肌肉中有很多毛细血管，被宰杀后会残留血液。炖肉时血液溶解到肉汤中，和部分脂肪、胆固醇混合在一起，漂在肉汤表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建议撇掉的。不过，随着肉汤继续沸腾，汤汁开始变白，也会有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白质析出了，能提高汤汁的鲜味，撇掉就可惜了。

需要提醒的是，炖肉一定要冷水下锅。若是在水煮开后才放肉，会让表面的蛋白质立刻收缩、凝固，肉内的血渍难以流出，炖好后仍会残留不少脏污和异味，影响口味。