葡萄籽油的添加对特种植物油脂货架保质期的改善

贾有青 李 哲 王琳琳 刘 平 王东伟 姚双燕

(沈阳师范大学1，沈阳 110034)

(辽宁佳时保健植物油有限公司2，沈阳 110034)

油脂氧化稳定性是衡量油脂风味改变的一个重要指标，油脂因氧化所生成的物质会对油脂及油脂制品的风味、色泽及内部结构产生较大的影响，以至于缩短货架期，降低食品的营养成分含量［1－2］。同时，油脂的过氧化还会对植物膜、活性酶、蛋白造成破坏，甚至可以导致老年化的很多疾病，且产生致癌物，严重危害人体健康［3］。

油脂的氧化性与油脂组成的脂肪酸烷基链上不饱和双键及烯丙基碳上的氧化反应有关，油脂的氧化基本上可以分为自由基氧化和光氧化，氧化后会导致油脂中的不饱和脂肪酸变质，产生哈喇味，降低了油脂的营养价值及风味的保持期限［4］。

研究表明，葡萄籽油中提取出的抗氧化物质以酚类物质为主，而且主要以多羟基酚(多酚)类为主，因而具有较强的供氢能力，当食用油脂中在自氧化过程中产生过氧化物自由基时，葡萄籽油中的酚类物质能与之结合，会使自由基转化为惰性化合物，并终止自由基的系列连锁反应［5］。本研究通过加入天然的抗氧化能力较强的葡萄籽油来改善特种油脂的抗氧化性，进而达到延长特种油脂的保质期限［6］。

葡萄籽、月见草籽、紫苏籽、亚麻籽等特种植物油料，因其具有较丰富的不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)和活性物质，对老年群体具有特种营养和保健功能［7－8］。通过这些油脂的OSI氧化性实验的研究，预测食用油脂在货架保质限期;再通过多因素改变，将油脂氧化规律归纳，并在复配添加抗氧化剂与葡萄籽油的添加剂量上比对，对保存油脂的食用风味和安全性上给出科学建议［9－10］。

1 材料与方法

1.1 设备和仪器

OMNION OSI油脂氧化稳定仪;超声清洗机;真空抽滤风干机;AL电子分析天平;GNP－400隔水式恒温培养箱。

1.2 材料和试剂

葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油;无水乙醇(AR);BHT(AR);VE(AR);VC(AR)。

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理

将新榨的葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品储存于试管中(避光)密封包装，置于隔水式恒温培养箱内储藏，备用。

1.3.2 植物油脂氧化稳定性的测定［4］

植物油脂氧化稳定性参照GB/T 21121—2007，采用OSI油脂氧化稳定仪的加速氧化推测出油脂的货架保存期。

1.3.3 测量温度对保留时间的影响

取葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品各5 g于洁净的大试管内置于油脂氧化仪内，设置温度分别为 110、120、130、140 ℃下，测定各种油料的OSI值的变化情况。

1.3.4 光照条件对保留时间的影响

取葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品各5 g于洁净的大试管内置于油脂氧化仪内，在光照条件下和暗示中分别保存5、15、30 d测定各种油料的OSI值的变化情况。

1.3.5 密封盒开放式保存对保留时间的影响

取葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品各5 g于洁净的大试管内置于油脂氧化仪内，在密封条件下和敞开式分别保存5、10 d、测定各种油料的OSI值的变化情况。

1.3.6 通入空气的速率对保留时间的影响

取葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品各5 g于洁净的大试管内置于油脂氧化仪内，设置OSI氧化稳定仪的通入空气的速率分别由小至大排序，测定各种油料的OSI值的变化情况。

1.3.7 添加BHT抗氧化剂及复配抗氧化剂对油脂保质期的影响

研究发现月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品的氧化稳定性较葡萄籽油要差较多，为了增加油脂的氧化稳定性，采取外加BHT和BHT+VE及BHT+VE+VC的方式找出较佳的抗氧化剂配方(使用剂量参照美国FDA的油脂安定性指标)，进而延长月见草油、紫苏油、亚麻籽油等油脂的保质期限。

1.3.8 添加葡萄籽油对油脂氧化稳定性的改善

通过测定发现月见草油、紫苏油、亚麻籽油样品的氧化稳定性较差，为了增加油脂的氧化稳定性，采取加入葡萄籽油的方式找出较佳的剂量，延长油脂的保质期限。

2 结果与分析

2.1 保存时间对OSI的影响

将制备好的试样，找到分别在OSI仪上于不同时间段下测定油样的OSI值，结果见图1。

由图1结果可知，在不同保存时间油脂的OSI值下降的规律，保存时间越久，油脂的OSI值越小，抗氧化能力越弱，OSI可以给出油脂的建议保质期，而葡萄籽油在0～30 d测试中均未找到拐点，说明其OSI值很大，抗氧化能力很强。

2.2 氧化温度对OSI的影响

将制备好的试样，分别在OSI仪上于110、120、130℃温度下测定油样的OSI值，结果见图2。

由图2结果表明，在其他条件不变时，随着油脂氧化仪温度的加大，油脂的氧化稳定性降低，OSI值下降。升高温度加速了油脂的氧化变质，而葡萄籽油在0～130℃测试中均未找到拐点，说明其OSI值很大，抗氧化能力很强。

2.3 光照条件对OSI的影响

将制备好的试样，分别在OSI仪上于110℃的氧化温度下，并在光照条件下不同期限测定油样的OSI值，结果见图3。

图3结果表明，随油脂光照时间的延长，OSI值下降。说明油脂的抗氧化能力下降。因此，油脂不适合在光照条件下保存。

在密封条件较好时，油脂的OSI在5～10 d变化不大，而通入空气加快时油脂的OSI值会明显下降。

2.4 抗氧化剂对OSI的影响

表1数据表明，月见草、紫苏油、亚麻籽油3种特种油脂在添加了抗氧化剂后OSI值不同程度的增大，说明在添加抗氧化剂后对这些特种油脂的货架保质期有不同程度的延长作用，复配抗氧化剂对油脂的货架保质期影响更大。

图1 OSI与保存时间的关系

图2 氧化温度对OSI的影响

图3 光照时间对油脂OSI的影响

表1 添加抗氧化剂对3种油脂OSI的影响

2.5 添加葡萄籽油对OSI的影响

表2数据表明，月见草、紫苏油、亚麻籽油3种特种油脂在添加了不同比例的葡萄籽油后OSI值不同程度的增大，说明在添加葡萄籽油后对这些特种油脂的货架保质期有的延长作用。考虑到成本和延长期限的关系，葡萄籽油添加比例控制在4.0%为宜。

表2 葡萄籽油的添加对3种油脂OSI的影响

2.6 油脂保质期的推算

表3数据列出了月见草、紫苏油、亚麻籽油3种特种油脂的货架保质期的影响因素，光照、密封和抗氧化剂添加条件下的比较。数据表明密封和抗氧化剂的添加对油脂的货架保质期有着重大的影响，密封要较光照保质期长，添加抗氧化剂对货架保质期的有延长的作用。

表3 油脂保质期的推算(20℃)

3 结论

研究表明葡萄籽油、月见草油、紫苏油、亚麻籽油的氧化稳定性随着温度升高，光照时间延长，露置实验延长而降低，其中葡萄籽油的抗氧化能力较强。在月见草油、紫苏油、亚麻籽油等特种植物油脂中添加4%葡萄籽油，调和的特种植物油脂的抗氧化性得到了有效的改善，若再增大葡萄籽油的比例，会增加成本同时数据表明又对油脂的抗氧化性影响不大。葡萄籽油的添加对月见草油、紫苏油、亚麻籽油等特种植物油脂的货架保质期延长有着重要的意义。