莴笋干的制作

罗驰

莴笋干是常见的时令小菜，其制作工艺如下：

1.原料选择。选用条直粗壮、大小整齐、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鮮莴笋为原料。挑拣出抽薹、老化、皮厚、粗糙、空心的莴笋。

2.整理。削去莴笋的外皮、硬筋、叶丛和根须。

3.盐腌。将整理好的莴笋放在盐水中浸泡 3～4 小时。待笋条变软后捞出，装入筐内，沥干盐水。再按100公斤笋条加10公斤食盐的比例，一层莴笋撒一层食盐，装入缸内。装满缸后，撒满一层食盐，压上石块，腌制1天。

4.晾晒。将盐腌的莴笋捞出，控干水分，摊放在竹帘或苇席上，置于通风向阳处进行晾晒。晾凉后码放在缸内，压上石块，次日可见卤汁出现。腌渍2～3天，再将莴笋捞出进行日晒，傍晚时收起。当见莴笋表面显干皮，即可制成咸莴笋干。