这种菜，出名靠味儿怪

史军

先问大家一个问题：在蔬菜的各种味道中，大家最不喜欢哪几种？

不用说，“苦”一定名列前茅，“辛辣”的排名估计也不会低到哪儿去……

好，接下来，我们就来讲讲既带有辛辣味，更以苦味出名的蔬菜吧！

这类蔬菜名叫“芥（jiè）菜”，属于十字花科芸薹（tái）属植物，与大白菜是亲戚。别看它味道似乎不怎么“友好”，但登上咱们的餐桌却有几千年的历史呢。在咸书于西汉时期的儒家经典《礼记》中，就有“脍（ kuài），春用葱，秋用芥”和“芥酱鱼脍”这样的描述，说的就是古人们在吃“脍”，也就是生鱼片时，会使用“芥”或“芥酱”来佐食。

芥末的小秘密

与辣椒的辣味主要刺激舌头不同的是，芥末的辣味主要刺激的是鼻窦，所队吃芥末时我们才会觉得“冲”鼻子。

另外，芥未能杀灭寄生虫只是一个“美丽的传说”。芥末虽然能抑制和杀灭部分细菌，但在面对寄生虫时，它们也无能为力。因此，吃生鱼片时，还是别指望用芥末让自己“百毒不侵”了吧！

怪味儿来源之谜

“芥酱”，就是将芥菜的种子收集起来，磨制而成的酱料，味道辛辣刺激。食用的时候，你会一不小心就被它刺激得“一把鼻涕一把泪”。咦？听起来是不是有些耳熟？没错，这种“芥酱”还有一个我们更熟悉的名字——芥末！

那么，芥菜这种奇怪的味道从何而来呢？说起来，还得感叹一声“生存不易”啊！

为了对抗害虫，芥菜的体内产生了一类名叫“异硫氰酸盐”的物质。这类物质的味道刺鼻且辛辣，让不少企图啃食芥菜的害虫望而却步。当然，这种奇怪的味道可挡不住以“好吃”闻名自然界的人类——在别的植物那儿，人们还愁感受不到这种神奇的刺激味道呢！

芥末三兄弟

我们常见的芥未有三种。第一种就是队芥菜种子为原料制成的，颜色偏黄，称为“黄芥末”。第二种是用山葵的根磨成的“绿芥末”，常用于日式料理，日语音译为“瓦沙比”。不过，山葵培育困难，产量不高，因此，人们又找来带有同样味道的辣根，再加上绿色色素，制作成貌似“瓦沙比”的廉价芥末。

芥菜家族“绝技”多

不过，别以为芥菜只有“芥末”这一种贡献。在和人类相处的过程中，芥菜被培育出不同的变种，形成了一个成员各怀绝技、对人类贡献多多的大家族。

叶用芥菜

叶用芥菜，顾名思义，就是被食用的部分主要是叶子的芥菜。

叶用芥菜中，最典型的是芥（gài）菜。“gài”这个音，取自方言，又写作“盖”，我们就以“盖菜”相称吧。盖菜有着肥大而可口的叶子，长相和白菜有几分相似。不过，盖菜吃起来的味道和白菜可大不一样，它带有芥菜家族特有的辛香味儿。

雪里蕻（hòng）是另一种叶用芥菜。它的名字是不是很有诗意？这是因为它是一种特别耐寒的蔬菜。古人就说：“雪深诸菜冻死，此菜独青。”与盖菜不一样的是，雪里蕻纤维含量更高，不适合尝鲜，而适合腌制之后再食用。有些地方的“老坛酸菜”用的就是雪里蕻呢！要不要来一碗“老坛酸·雪里蕻·牛肉面”？

莖用芥菜

茎用芥菜还有一个更加响亮的名称——榨菜。它可是不少人享用稀饭或泡面时的“必备佳肴”。

榨菜拥有芥菜家族中最肥厚的茎。就像骆驼把能量储存在驼峰中抵抗饥渴一样，榨菜将营养储存在茎里面，是为了来年开花时节，为花朵的开放供应足够的能量。

榨菜这个名称，倒也算是“顾名思义”。在制作过程中，人们会施以“高压”让榨菜排出多余的水分，使它们更加爽脆弹牙。

根用芥菜

乍一看根用芥菜的样儿，大家或许以为自己看到的是萝卜吧？根用芥菜又称“大头菜”，有着膨大得如同白萝卜一样的根。和榨菜一样，大头菜的“大胖根”也是用来存储营养的仓库，以备来年开花之需。

虽然与萝卜长相相似，但大头菜的口感可比爽脆的萝卜差多了，因此，它们也只能像榨菜兄弟一样，得腌制后再食用。

芽用芥菜

要问芥菜的哪一种变种最神奇？非芽用芥菜莫属。先来看看人们对它的称呼吧：娃娃菜、儿菜、抱子芥……似乎者阡口“子”有关，这是怎么回事呢？

原来，芽用芥菜的幼苗生长到一定阶段，就不会再长出大叶子，而是会产生众多膨大的侧芽，看上去就像是无数菜芽聚集在一起。因此人们形象地将芽用芥菜形容为“一母多子”，也就给了它这些与“子”有关的名字。

芽用芥菜脆嫩多汁，既有芥菜特殊的香味，口感又要柔和许多，算是芥菜中的“温柔派”。

籽用芥菜

除了被直接食用，芥菜还有一项特殊的贡献，那就是它们的种子可以被用来榨取食用油。这种类型的芥菜，又被称为油芥菜。由于耐寒抗旱的能力很强，所以在我国的西北地区常能看到它。

芥菜籽油含有不易被人体吸收的芥酸，在健康为先的今天，它们的地位多少有些尴尬。不过，经过改良之后，低芥酸品种已经投入种植和生产，并以“芥花油”的身份重新登上我们的食谱。另外，芥酸含量高的品种也不是完全没有用处。在制造人造纤维、油漆干性剂等化工产业中，它们可是用处多多呢！