高粱生产威士忌技术研究

◎ 林灼华

（庄臣酿酒（福建）有限公司，福建 福州 350500）

作为世界四大著名蒸馏酒之一，威士忌的生产和销售在全世界都有广阔的市场。其生产中以谷物为原料的蒸馏酒，其整个制作生产工艺较为繁琐。但由于威士忌的制作原料有所不同，其对应的原料出酒率也会有所不同。以高粱作为威士忌生产原料，能够提升威士忌酒生产中的原料出酒率。本文探究高粱生产威士忌技术，其意义在于按照现有威士忌生产工艺需求，将高粱作为主要原料，探究其整个加工工艺中的相关技术，提升威士忌酒制作中的高粱原料出酒率。

1 材料及方法

1.1 原料选择

本次试验中选定的生产原料，均来自黑龙江八一农场，所需要的原料主要有：①高粱原料，当年生产的颗粒饱满的优质高粱，作为生产原料。②麦芽原料，由黑龙江东升酒业公司生产提供，采用地板式发芽法制作麦芽，麦芽浸出率为73.6%。③豌豆芽原料，由黑龙江八一农场生产的优质大粒豌豆，经地板式发酵技术生产发酵制成豌豆芽[1]。④玉米原料，黑龙江八一农场种植的高产玉米郑丹958。

1.2 微生物酿造

本次试验中需要的微生物酿造原料由黑龙江省食品工业研究所提供，采用的生产酵母由黑龙江省晋江酒业公司提供。

1.3 生产设备选择

威士忌生产中需要的试验设备有发酵罐、蒸馏设备和蒸煮设备，具体的设备参数如下。①发酵罐。采用不锈钢敞口加盖容器，整个容器内部容积500 L，由发酵实验室自制生产。②蒸馏设备。蒸馏设备分为初期蒸馏设备和二次蒸馏设备，初期蒸馏设备为壶式蒸馏器，二次蒸馏设备为不锈钢填充式泡盖蒸馏塔，塔直径φ=20 cm。由试验室自制。③蒸煮设备。采用不锈钢锥底压力式蒸煮锅，整个锅内容积600 L，由试验室自行制作生产。

在此次试验中需要的其他设备均由黑龙江地区酒业生产公司提供。

1.4 基本工艺流程

在高粱生产威士忌中，需要应用到的工艺流程大体上分为4步：①粉碎。主要是将大麦、豌豆催化发芽，烘干进而粉碎。②糖化。主要是将高粱、玉米经过粉碎工艺做糊化处理，达到糖化处理目的。③发酵。将事先培育好的酵母进行接种扩大培养处理[2]。④工艺生成，后续发酵，主要包括蒸馏工艺处理，老熟工艺处理，勾兑过滤包装等。具体的工艺流程如图1所示。

图1 高粱生产威士忌工艺流程图

1.5 工艺运行

按照此次试验中的工艺应用需求，在本文的研究中，主要将工艺运行分成5个步骤，具体的步骤如下。①原料的糊化及糖化处理。高粱和玉米经过粉碎后，经过筛选，用40 ℃的水调和成粉浆，添加到蒸煮锅中，控制温度120 ℃持续高压蒸煮1～1.5 h，当锅内的原料已经彻底糊化后，转入糖化锅中加入麦芽和豌豆芽做糖化处理。需要注意的是整个糖化处理工艺实施中，需要采用3次蒸煮法，控制糖化温度在65～70 ℃。②酵母的扩大培养。当经过初次筛选发酵后，将发酵中需要的酵母筛选好，并且按照酵母发酵处理中的要求，将其转移到培养基中进行进一步的扩大培养。培养基规格为12 Bx麦汁，将培养基保存在30 ℃室温下48 h后，加入液体滴管后控制培养温度28 ℃持续培养24 h。经过3次培养后最终装罐，控制在22 ℃温度下，持续16 h制成成熟酒母。③发酵工艺。当糖化后的原料送入到发酵罐后需要将已经成熟的酒母，经过厌氧发酵，控制发酵接种温度20～22 ℃，而酵母发酵温度控制在20～30 ℃。持续发酵时间为48～72 h[3]。④蒸馏工艺。当发酵成熟后，原料中的酒精浓度在7%～8%。采用蒸馏工艺控制酒精浓度，首先实施初期蒸馏，将成熟的原料全部添加到蒸馏器内，通过加热形式将原料的酒精浓度发挥出来，但是要控制酒精浓度不能大于45%。然后才能转移到二次蒸馏设备中，进行再次蒸馏，控制整个蒸馏温度130 ℃，持续蒸馏1.5 h以上，当酒精浓度达到60%±2%时，停止蒸馏，储存封装，成为待装酒。⑤老熟及勾兑。经过蒸馏处理的酒用木桶储存后，需要对其进行勾兑，整个储存周期持续2年以上，用双蒸水稀释到酒精浓度38%±2%时，进行天然色素调色，添加澄清剂再储存一段时间，当颜色变得橙黄透明后，用过滤器过滤包装即可成为成品，运送到酒店及分销商处进行销售。

2 结果

2.1 原材料配方与产酒量

在此次试验过程中，共试验生产了4批威士忌，共计16罐，每批原料酒的生产配比及对应的用料如表1所示。

表1 每罐酒的平均投料量和蒸馏酒量表

2.2 原料出酒率分析

当采用高粱作为威士忌原料后，其整个原料的出酒率已经达到了90%以上，且大麦和豌豆芽制成品的收益率也已经达到了78%以上。且每千克中的成品酒原料消耗比例为高粱0.87 kg，玉米0.1 kg，大麦0.6 kg，豌豆0.09 kg，总计1.68 kg。相应的原料出酒率为59.36%，具体的对比指标如下：

酒色对比中颜色偏金黄色，且澄清无沉淀。具有麦芽的香味和高粱酒固有的醇香。且整个储酒桶内的橡木香气与木桶自身的酒气混合，出现淡淡的醇香，酒味绵甜，醇厚，爽口。

3 讨论

由表1中的数据可以看出，在生产的4批威士忌中，每罐酒的平均投料和蒸馏酒量都有所不同，最终得出的半成品酒与制成品酒的酒精浓度也各有不同。但是总的来说每罐酒生产中的平均投料量控制与蒸馏酒最终的浓度控制具有重要性关联。在选定的4批成品酒中，第二批和第三批酒的数量上的差异在10左右，且其整个加工工艺运行中的酒精浓度也有所差异，最大的差异体现在4批酒和3批酒之间，酒精浓度相差6%。这主要是由于在生产加工中对蒸馏温度以及对勾兑和老熟工艺的控制存在差异。但是总体上来看，成品酒的质量是较为上乘的，醇香可口。