对食品安全综合评价及食品安全指数的探讨

◎ 张静娴，谢 玮，朱谦让，戴 月

（江苏省疾病预防控制中心，江苏 南京 210009）

食品安全问题事关国家经济发展与社会稳定。现阶段很多国家和地区都已将食品安全问题上升至国家安全战略高度。食品安全评价是食品安全管理工作中的重要内容。根据食品安全评价体系的研究现状，食品安全风险存在的环节及因素、食品安全评价方法的研究工作已经成为了国内外研究者重点关注的内容。对食品安全综合评价与食品安全指数的相关问题进行探究，有助于食品安全管理工作的开展[1]。

食品安全评价研究的对象以食品本身为主，其研究目标涉及食品危害物检测数据、食品类别安全状态评估等多项因素。食品安全评价体系的构建，可以为食品安全管理部门的决策提供理论支持。就食品安全评价研究的研究领域而言，地域性食品安全评价与基于消费特点的食品安全评价是国内外研究者关注的主要内容。一般情况下，地域性食品安全评价与食物品种、数量、质量及营养状况等因素之间具有较为密切的联系。基于消费者消费特点的食品安全评价体系主要与不同消费群体的消费特点和食品的风味因素有关。随着食品安全评价体系的不断完善，食品安全评价方法也呈现出了多样化的特点，例如指数评价法、主目标突出法、专家评估法及效用函数方法等研究方法已经在食品安全评价领域得到了应用。食品安全综合评价指标体系的构建，要求检验机构通过构建一系列指标及相关指标度量标尺的方式，对国家的食品安全状况进行分析评价。应用于食品安全评价领域的指标体系具有多层次化与多指标化的特点。以食品消费安全状况、食品生产经营安全状况与食品安全监管状况为核心的食品综合评价指标体系的构建，是提升食品安全综合指数的精确性的可行措施。

1 资料与方法

1.1 资料

以食品消费安全状况、食品生产经营安全状况与食品安全监管状况为主要研究对象。

1.2 方法

根据食品安全综合评价指标体系的实际情况，指标权重主要与评价因子的社会价值、决策者的管理目标、评价者的个人知识水平有关[2]。就我国食品安全监管的实际情况，层次分析法是适用于权重计算的主要方法。

1.2.1 递阶层次结构的构建

在根据层次分析法分析决策程序的基础上，研究者需要在对食品安全影响因素进行条理化、层次化整理的基础上，构建有层次的结构模型[3]。根据这一模型，反映食品安全状况的维度主要与食品消费安全状况、食品生产经营安全状况与食品安全监管状况有关[4]。食品消费安全状况所涉及的1级指标以产品合格率、食品安全事故与食源性疾病为主，与之相关的2级指标涉及到了食品监测合格率、食源性疾病发病人数及重大食品安全事故发生数量等内容。食品生产经营安全状况的1级指标以规模化程度、规范化程度与产地环境状况为主，与之相关的2级指标涉及到了农产品生产环节的规模化程度、食品加工环节规模化程度等内容。食品安全监管状况的1级指标与法律法规及行政能力建设等因素有关。与之相关的2级指标包含有风险评估、检验能力和诚信体系等内容。

1.2.2 判断矩阵的构建

在判断矩阵构建方面，矩阵标度可以分为1、2、3、4、5 5种标度。1标度为相同重要；3标度为重要；5标度为非常重要。2标度介于1标度与3标度之间；4标度介于3标度与5标度之间。表1所示内容为准则层专家评分表。

表1 准则层专家打分表

在无需为标记为“-”的空格打分的情况下，表2所示内容为表1数据的得分情况。

表2 准则层判断矩阵表

根据表1和表2所述信息，生产经营安全与安全监管是食品监管领域的重要影响因素。

1.2.3 层次单排序与一致性检验

判断矩阵的构建，有助于最大特征值的特征向量的计算。在经由统一规划后，最大特征值特征向量可以被看作是同一层次的相应元素对于上一层次某因素的相对重要性的排序权值。在一致性检验工作开展过程中，相关人员需要在计算一致性指标的基础上，确定相应的平均随机一致性指标，进而对判断矩阵进行适当的修正与取舍。表3所示内容为平均一致性指标的取值范围。

表3 平均一致性指标取值范围表

根据表3所示内容，在一致性比例计算结果小于0.10的情况下，判断矩阵的一致性可以接受。

2 结果

各阶层判断矩阵计算是确定各级指标权重的主要依据。以准则层为例，食品安全指标体系各项权重的量值与权重分布情况见表4。

表4 准则层的量值与权重表

为保证量值与权重的精确性，表格中各因素的量值设定需在[0，5]。在利用综合指数法对表格中的权重与量值进行分析以后，食品安全综合系数的计算结果为4.0。这一计算结果表明我国现阶段构建的食品基本消费安全保障体系相对有效，也表明食品消费安全状况与食品安全监管状况在食品安全综合评价体系中占有较高比重。在食品安全领域，社会公众所关注的内容以结果为主。提升食品安全监管水平的措施被认为是改善食品安全状况的重要举措。

3 讨论

食品安全综合指标体系与食品安全综合系数是我国食品安全状况的反映。它可以在缓解公众对食品合格率等评价指标的抵触与恐慌的基础上，为政府风险交流活动的实施提供保障。就我国食品安全状况的研究而言，评价指标与数学算法是研究者所关注的内容。将食品安全分为数量安全、质量安全与可持续安全的安全评定模型并没有准确把握我国食品安全领域的主要矛盾。现阶段我国食品安全监管对象具有一定的复杂性，基于综合评价的指标的构建，可以对我国食品安全管理水平进行客观展示。

通过对我国的食品安全状况评价指标体系进行分析，食品抽检合格率与食品检测合格率是食品安全状况评价指标的主要依据。在食品检验工作开展过程中，检验人需要根据食品的相关质量安全标准，判定产品是否符合标准要求，并要计算某一批次的产品的合格率。受评价标准自身的局限性的影响，这种单一结果型的食品安全状况评价方法的不足之处主要表现在了数据质量、食品安全信息公开程度与食品安全影响因素等多个方面。

就我国食品安全监测模式而言，食品安全监测抽检数据的数据质量与送检样品的代表性之间具有较为密切的联系。样品的代表性主要与以下因素有关：①食品种类的覆盖面。②食品检验项目的覆盖面。③食品的地域覆盖面与人群覆盖面。④企业类型与规模覆盖面。在食品安全监测领域，发达国家会在构建严谨化、科学化的监测计划的基础上，提升监测数据的代表性，以便为数据的质量提供保障。在食品安全检测工作开展过程中，检验人员也可以根据监测结果及监测目标动态调整监测计划。一些发达国家所购构建的单一化指标评价体系也具有较高的可信度。但是就我国而言，食品生产企业种类繁杂，食品安全监管对象具有多样化的特点。现阶段我国食品安全监管支撑体系较为薄弱。国家卫生部构建的食品安全监测体系、农业部门构建的无公害农产品抽检体系与原国家质检总局构建的食品质量抽检体系等多个体系都存在着覆盖面窄与代表性不足的问题。

食品安全信息有效供给不足的问题是我国在食品安全管理领域所面对的突出问题。最近一段时期，我国食品安全事件频频曝光，社会公众对食品行业及食品安全监管体系的信任度有所下降。在一些不良新闻媒体的影响下，我国群众对食品安全的接受度较低，但是对其持有较高的关注度。单一的结果类指标也会导致公众的恐慌。

根据我国经济社会发展现状，国家食品安全状况的影响因素主要涉及以下内容：①食品的不合格率。②食物中毒事故的受害人数（病死人数）。③企业生产经营安全状况、政府行政能力等过程要素。发达国家近代以来构建了合理规范的监管体系，也构建了相对完善的管理制度与管理流程。通过对我国食品安全管理体系的建设情况的分析可以看出，与食品安全监管体系有关的法律法规标准正在进行清理整合，与之相关的监测评估体系也有待完善。追溯召回机制等制度的细节要素还有待完善。

在食品检验领域，检验人员通常会借助百分比抽样方式确定抽样量。假设某批食品的数量N。不合格产品数量为D，此时产品的不合格率P可以利用P=D/N这一公式进行计算。在从产品中随机抽取部分样本，假定样本中的不合格产品的容许量为c。样品中不合格产品的数量为d，如果d的数值小于c的数值，检验人员会认定这一批次的产品为合格产品，反之该批次产品不合格。

在产品检验领域，抽样方案是抽检结果的主要影响因素。它也是抽检工作的实效性的保障因素。同生产流水线抽检模式相比，食品安全批次总量与不合格产品率均无法进行有效判断，故而食品抽检领域的抽检结果不确定度大于生产流水线抽检的不确定度。

层次分析法在检验体系分析过程中的应用，可以在构建判断矩阵，对单层指标进行权重计算的基础上，完善食品安全综合评价体系。在食品安全监管体系方面，层次分析法也可以在降低工作难度的基础上，促进指标权重的精确度的提升，并在提升权重计算的可信度的基础上，对评价体系的可操作性进行强化。

4 结语

我国现阶段构建的食品基本消费安全保障体系相对有效，也表明食品消费安全状况与食品安全监管状况在食品安全综合评价体系中占有较高比重。在食品安全领域，社会公众所关注的内容以结果为主。提升食品安全监管水平的措施是改善食品安全状况的重要举措。明确食品安全监管领域的薄弱环节，优化社会资源分配，是国家当前提升食品安全水平的必然选择。