“三宝”伴三餐常德人的饮食桃花源

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如果头一次来湖南常德，人们会以为这是一座没有多少历史的新城。其实，这座看起来很新的城早在战国时就有记载：公元前277年，秦昭襄王遣蜀守张若夺取楚黔中地区，在此修筑土城。自张若建城开始，就奠定了常德城的基础。东汉建武二十六年（50年），梁松来武陵替代马援征蛮，加修原张若城，并将武陵郡治从沅陵西移至临沅城……隋开皇九年（589年）灭南陈，改沅州为朗州，大业初（607年）又复武陵郡。自唐开始到宋朝，常德先后从朗州、武陵，又改为朗州、武陵、鼎州等郡名，南宋乾道元年（1165年）升鼎州为常德府，自那开始，“常德”的城名沿续至今。

但“常德”这座城给现代人最初的印象，恐怕是沈从文先生在《常德的船》里的描述：“地理书上告给人说这里是湘西一个大码头，是交换出口货与入口货的地方。”如今，先生提到的吊脚楼、码头、浩荡的船只、老河街等都没有了，历史的踪迹已没入和他生活过的沱江一脉相承的沅江之中。

然而，食物作为一种有形又无形的文化却在常德城里流传了下来。让远在外乡的游子，或外乡人惦记的，正是其独特的美食，其中，牛肉粉、擂茶、钵子菜这“三宝”是无论如何也绕不开的。

左右页图：常德地处湘西沅江下游和澧水中下游和武陵山脉、雪峰山脉东北端，依山面水，物产丰富，堪称“鱼米之乡”，因此当地美食种类繁多，从当地人“过早”的牛肉粉，到擂茶和琳琅满目的“压桌”，再到内容层出不穷、千变万化的钵子菜，均在全国享有盛名。

牛肉粉：安逸生活从“过早”开始

如今，牛肉粉的名声已经传播开了。不过，牛肉粉前面总要加“津市”二字，而津市正是常德的一个县级市。其实，不光津市，在常德城区和各个县市，牛肉粉的味道都不错，仅在常德市区，就有很多家不错的米粉店。

让老常德人怀旧的有两家牛肉粉店，一家是清真牛肉粉馆，另一家是春园粉店。清真牛肉粉店在上南门以东不远，这也许正是常德兴吃牛肉粉的起源。沅江澧水流域，苗族、土家族人很多，然而在沅江尾闾的常德，本土居民中却有一些回族、维吾尔族人。究其原因，应上溯到他们祖辈的饮食习惯。也正因如此，做牛肉成了常德人的一大嗜好。

好的牛肉粉，汤不油腻，喝下后能回味出淡淡的甜味。而牛肉呈小方块状，炖烂了，但又烂而不化，一小块牛肉里最好带点牛筋，这样才有嚼劲。还有一点就是，粉里面融入了牛肉的味道，并非粉是粉，肉是肉，汤是汤。以这样的标准去评判做牛肉粉的水平，看似简单实则苛刻，不拿出真功夫，没有耐心是做不来的。

可惜的是，清真牛肉粉馆的经营者几经更改，且受雨后春笋般的米粉店冲击，如今已作为一段历史留在老常德人记忆里了。而位于三岔路的春园粉店，却从上世纪80年代一直开到现在，店面还是那么大，装修也简单，每天早上，生意还是那么好。常德人习惯称吃早餐为“过早”，过一个很舒服的早，预示着美好一天的开始。因此，生意好的米粉店大多是会排着长队的，春园粉店正是如此。屋子里没有地方坐，吃粉的人搬两把椅子，一把当桌一把当椅，坐在门口吃。店里照样供应“穿眼粑粑”（一种用米浆做的油炸食品），牛肉粉吃到最后，把穿眼粑粑泡在汤里吃，这既是常德人早餐的标配，也是绝配。

常德人生活的安逸程度不亚于成都人，随着牛肉粉的波及面越来越大，人们开始思索米粉的若干种吃法，炖粉便应运而生。所谓炖粉，就是支一个火锅，里面是牛肉汤，粉是现吃现炖，吃多少放多少。汤是热的，米粉放下去，汤开了马上夹起来，浇点牛肉浇点汤，味道之鲜美就不用多说了。

左右页图：常德牛肉粉诞生于清雍正时期，后来逐渐演变，口味变辣、变咸，并加入其他香料，就成了现在的样子。而喝擂茶则是当地人独有的风俗，即人们一般不吃中午饭，而以擂茶代之；家里来了贵客，也要摆上一桌擂茶款待。

前河的擂茶和“压桌”

说到前河，似乎就必有一条后河。其实并非如此，因为沅江的缘故，常德人习惯上将南岸叫“前河”，是鼎城区，北岸叫“后河”，为武陵区。虽两地人共饮沅江水，说话口音却有区别，生活习俗也有些不同。而擂茶，是前河的特色。

擂茶到底算不算茶，喝过的人自有界定。它是将生姜、黄豆、芝麻、茶叶等一起在瓦钵里捣碎，舀一勺到碗里，冲上开水，喜欢咸的放点盐，喜欢甜的加点糖。还有一种是糊糊擂茶，除了生姜、黄豆、芝麻、茶叶之外，还加了不少糯米，捣碎、冲泡，这样冲出来的茶就不是汤汁了，有点芝麻糊的味道，可以充饥。

光喝擂茶不算，得要“压桌”。压桌是当地的土话，就是喝擂茶时吃的小菜和米泡锅巴等用来填肚子的食物。喝一口茶，得摆上一桌子的压桌，压桌好不好，花样多不多，可以窥见这家主妇的贤惠程度。能干的主妇能摆上几十样小菜而不重复，光坛子菜就能摆上一二十种。自己腌制的酸萝卜、辣萝卜、豆角黄瓜、蕨菜、贡菜、青菜蔸、榨菜皮，现做的豆腐香干、凉拌木耳、麻辣藕片，然后就是油炸食品——锅巴馓子、红薯片、米泡，还有可以充当主食的卤鸡蛋、蒿子粑粑、红糖或白糖发糕……满满一桌子，看不过来也吃不过来，如果每样尝一点，再喝上几碗茶，肚子会撑得圆鼓鼓的。

其间，殷勤的主妇会坐在一旁看茶，眼见谁的碗里差不多没了，便赶紧添满一碗，盛情难却，客人不得不又喝一大口，主妇接着又添，如此的盛情，不胀得肚圆才怪。

在乡下，喝擂茶一般在中午，是早饭与晚饭之间的过渡，前河的人们早晨也吃饭菜，丰盛程度和晚饭一样，过年过节或办喜事、来贵客，忙完早饭接下来就得忙晚饭了，中午用点茶食过渡一下，暂且充充饥，既体现主人的周到客气，又为晚饭埋下了伏笔。晚饭开锣，钵子炖起来，谷酒提上来，男人们喝开了，那才叫一个热闹有劲儿。

现在，前河的擂茶已经传到了后河，城市里也开始有了大大小小的擂茶馆。茶还是货真价实的擂茶，压桌却不如乡下做得可口，凉菜、坛子菜什么的都是菜市场批发来的。但不是每个人都可以到前河乡下串亲戚的，因此城里这些擂茶馆生意都不错，尤其是过年的时候，外地游子回来了，一家人扶老携幼去馆子喝擂茶，那个闹哄哄的场面，愈加让游子们舍不得走了。

钵子菜：常德人的饮食桃花源

在家里的常德人不以为然，出了门才知道外面是吃不到钵子菜的，这让人很不习惯，因此出了几天门，就想回家了。

所谓钵子菜，就是菜是炖在钵子里的，边炖边吃。

在常德乡下办酒席，厨师是请到家里来做的，不管红白喜事，都是流水席，不分早中晚，客人一到凑成一桌就开席。所以菜都必须预备好，大师傅只需炒两个小菜就行了。因此，客人一来就能端上桌的菜，大多就是钵子菜。一桌菜，钵子菜可达到六到八个，四个就显得有些小气了。这些菜，前几天大师傅们就烧好了，批量加工出来，冬天可以放上五六天，夏天放个一两天也没问题。

这些钵子菜当中，常见的有土鸡炖板栗、啤酒鸭、红烧肉、肥肠、牛肉炖扁豆、红烧鱼、红烧排骨等等。鸡鸭鱼肉都有了，钵子菜大多是浓味的，偶尔席面上会换个清淡的，如重阳菌、鲫鱼炖肉丸什么的，调一下口味。

一般家庭请客吃饭，钵子菜也不可少，不说六个，一桌客人三四个也是要的，一般三个浓味配一个清淡。菜吃得差不多了，再叫些蔬菜放进钵子里，蔬菜让油汤一滚，马上拿出来吃，既脆又可口，比炒的好吃多了。

浓味钵子菜的做法，大多是先把鸡鸭等等剁成块，放在油锅里炒，盛出来，再用个炖锅，把炒好的鸡鸭块放进去，加水烧开后再用小火慢炖。其间可以慢慢加入各种佐料，姜、蒜、料酒什么的，等到水熬得差不多了，肉也炖烂了，佐料的味道也进去了，汤汁也很可口了，难怪人们最后要把蔬菜滚进去吃。

这样看来，难怪号称“吃匠”的常德人喜欢吃钵子菜了——那些不易入味的菜，仅仅爆炒一下能做出那么好的味道来吗？

左右页图：常德钵子菜又称“炖钵炉子菜”“炖钵菜”“火锅”，和北方的涮锅、四川火锅、砂锅等同出一脉，颇具古老的鼎食文化遗风，深得常德人喜爱，因此当地有民谣曰：“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎。”

钵子菜的起源暂无可考，但它已经成为区别于其他地区的特色美食，在湖南，很多城市都没有吃钵子菜的习惯，尽管那些城市的人们已经爱上了常德的米粉，但对常德人喜欢吃钵子菜还是有些诧异。他们疑惑：菜，非要炖着吃吗？如同北方人爱面食、南方人爱米饭一样，一道菜也有它的生长环境。如果以后牛肉粉传遍大江南北，而钵子菜依然固执地坚守在本地，那也很自然。

在冬天，一家人在晕黄的灯光下，红泥炉火，瓦钵里，汤汁开着小花，大人孩子们从钵子里夹起菜来，在氤氲的热气下呼呼啦啦地吃着，那该是一幅多么惬意的百姓生活图啊！

这就是常德百姓喜欢的日子，一向以安逸、知足为人生目标的武陵人，沉浸在这些小饮食的活色生香里，沉浸在自己的桃花源中。