五大饺子新吃法不妨试一试！

○范志红

饺子是大部分北方人家的日常食物。即便是南方人，也会经常买些速冻饺子，或者去饺子馆换换口味。

人们最怀念的都是亲人的手工制作。也许是妈妈做的饺子味道，也许是奶奶调的饺子馅，也许是爸爸的包饺子手艺，也许是爷爷调的蘸饺子醋。无论猪肉韭菜馅、猪肉白菜馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉鸡蛋海鲜馅、韭菜虾皮粉丝馅……想到那些熟悉的味道和口感，就已经感受到了浓浓的亲情。

但是，吃了一年又一年，人们也觉得饺子的味道太熟悉了，还有什么饺子方面的新花样可以出呢？其实，除了改变饺子的形状和大小之外，说来说去，也就这么几方面可以改变：

■在饺子皮上下功夫

在和饺子面的时候加一些鸡蛋，早就成了很多家庭的传统做法。蛋清中的蛋白质能提升饺子皮的弹性和韧性；鸡蛋黄中的卵磷脂能提升饺子皮的滑爽感和细腻感；至于营养素，加鸡蛋会明显提升B族维生素和微量元素的含量。

加入一些脱脂黄豆粉也有类似的作用，还可提升蛋白质的质量。不过添加量10%已经足够，否则会有豆腥味。

更多的人考虑到增加蔬菜的摄取量，把蔬菜打成汁加入到饺子皮里。由于饺子皮需要质地细腻，菜渣必须全部弃去（不是浪费，是把它们放到馅料里），只把可溶性的汁融入饺子皮的面团当中。这样就能做出橙色（胡萝卜汁）、绿色（青菜、菠菜汁）、紫色（紫甘蓝汁）的饺子。如果加一点点碱，让花青素发生“变色”，就能把紫色的汁变成蓝色了。这样做，增加了饺子皮的钾、镁、胡萝卜素、维生素C等营养素的含量。不过，加得太多也难免会影响口味。

我国早就有“燕皮馄饨”之类小吃，把肉类锤成薄皮来包馄饨。没有人这么做饺子，不过用鸡汁、肉汁和面还是没有问题的。

■在饺子馅上下功夫

日常的饺子馅都是用肉类加少量蔬菜。不妨试试在饺子馅里加入一些以前不用的配料。这里给大家几个推荐：

用小虾干、小鱼干、牡蛎干等海鲜泡发后加入到肉馅中，能增加一些钙、锌等矿物质元素和DHA，还可增加鲜美的海鲜风味。

在馅料中加入一些菇类，如口蘑、蟹味菇、草菇、鲍鱼菇等，味道更加鲜美，也能增加膳食纤维的供应量。

在馅料中加入少量嫩豆，比如甜豌豆、嫩蚕豆等，增加维生素B1和低聚糖的供应，馅料增加了翠绿颜色，还丰富了口感。

在馅料中加入少量脆爽食材，比如马蹄碎、慈姑碎、菜山药碎等，吃起来格外轻松，能减轻油腻感，也增加膳食纤维。

在馅料中使用清爽食材，如番茄、黄瓜、莴笋等，配上虾仁、鸡蛋和少量瘦肉，会让吃腻了大鱼大肉的人感觉到口味一新。只是在煮的时候一定要注意时间，时间短一些才能保持清新的口味，而且能不煮破。

传统上，为了增加鲜美度，可以加一些鸡汤在肉馅里。不过，因为有了蔬菜，不需要加鸡汤。但可以把鸡汤凝成的冻少量加进去，就像做“灌汤包子”那样。

之所以鸡汤会形成凝冻，是因为煮鸡汤的时候是连皮煮制，皮中的胶原蛋白在煮制中以明胶形式融入汤中，如果汤足够浓，冷却后就是凝冻。刮去上面的浮油，把下面的冻取出来切碎，少量放入馅料当中，当时方便包制，煮时会凝冻融化，能提升馅料的多汁感和鲜美度。

■在烹调方法上下功夫

饺子可以煮，也可以水煎，还可以蒸。吃煮饺子如果腻烦了，不妨把其中一部分剩饺子做成水煎饺子，其实就像做水煎包和锅贴一样。水煎饺子不容易粘在一起，而且味道更香一些。

嫌水煎麻烦，可以把煮熟的饺子放在电饼铛或者烤箱的烤盘上，只需刷极少一点油，就能烤出香喷喷的饺子了。

如果不是煮饺子，而是煎饺子或烤饺子，饺子皮就可以擀薄一点儿，反正也不担心煮破，馅料的选择范围更广，丰富的口感就更能体现出来。

做蒸饺子的时候，就可以用烫面做皮，做出来的皮有点透明度。同时，因为不需要煮，还可以加入莜麦面和其他杂粮粉呢。

■在配饺子的蘸料上下功夫

蘸饺子的配料通常只有醋，北方人还会放点蒜和香油。不过，不同的饺子需要配不同类型的醋，而各种醋的质量差异非常大，口味也各不相同。

如果是清香型的饺子，比如黄瓜木耳鸡蛋馅、茴香虾仁鸡蛋馅之类，就不适合用太多、太浓的醋。清爽的米醋就可以了。在蘸料里挤一点柠檬汁、小酸橘，能更增强清香的感觉。

肉多的饺子，比如羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜白菜猪肉馅等，就适合多放一些醋来解腻。如果选用特别优质陈酿醋，味道和普通醋相比就会香美许多，饺子的美味也会上升。

鱼肉饺子、海鲜饺子略有腥味，可以在香醋蘸料里加一点料酒，加少量胡椒粉和一丁点糖，味道更为鲜美。

■在配饺子的小菜上下功夫

如果菜肴已经足够丰盛，吃饺子时往往已经没有很大胃口，那么配饺子的小菜就以爽口开胃为宜。取一点泡够20天的泡菜丁，拌一点清爽的莴笋丝、白菜丝、紫甘蓝丝、萝卜丝等，调成酸香口或酸甜口。吃两口饺子，再吃两口凉拌菜，既能补充蔬菜，又能衬托饺子的浓郁鲜美味道。