气相色谱法测定羊肚菌（干品）中的脂肪酸

程 曦， 杨海燕

（1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；2. 新疆维吾尔自治区食品药品检验所，新疆乌鲁木齐 830004）

0 引言

羊肚菌别称美味羊肚菌、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑、羊肚菜，系子囊菌门（Ascomycota）、盘菌纲（Pezizomycetes）、 盘菌目 （Pezizales）、 羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella） 真菌的总称[1]。羊肚菌含有多种化学成分，如酶、多糖、氨基酸、甾醇、有机酸等，还具有多方面的药理活性，如免疫调节、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、保护心血管、保护胃黏膜、保护肾脏、保护肝脏等[2]。脂肪酸对人体健康有重要意义，参考相关文献[3-6]，利用气相色谱法，测定羊肚菌（干品）中的脂肪酸，为羊肚菌（干品）的品质评价及营养成分分析提供一定的基础数据。

1 材料与方法

4种羊肚菌（干品） 分别编号为1，2，3，4号，1号为云南野生、2号为云南人工种植、3号为四川野生、4号为四川人工种植；样品粉碎，过50目筛，混匀备用；石油醚、正己烷、甲醇、氢氧化钾均为分析纯；37种脂肪酸甲酯对照品，NU-CHEKPREP公司提供，批号：JY3-Y。

GC-2010 Plus型气相色谱仪，日本岛津公司产品；氢离子火焰检测器，色谱柱（DB-23，60 m×0.15 mm×0.25 μm），美国安捷伦公司产品。

1.3.1 样品前处理方法

分别精密称取4种羊肚菌（干品） 粉末各10 g，加100 mL石油醚（30～60 ℃），索氏提取6 h，旋转蒸干，加4 mL正己烷，0.1 mL氢氧化钾-甲醇溶液，涡旋1 min，以转速4 000 r/min离心5 min，取上清液，即得样品溶液。

1.3.2 气相色谱条件

进样口温度270 ℃，检测器温度280 ℃，分流比100∶1，流速1.10 mL/min，程序升温为柱温100 ℃保持13 min， 以10 ℃/min升至180 ℃保持6 min，以1 ℃/min升至200 ℃保持20 min， 再以4 ℃/min升至230 ℃，保持10.5 min，进样量1 μL。

2 结果与分析

按照“1.3.2”进样1 μL，采用面积归一化法进行定量分析。

脂肪酸组成相对含量见表1。

表1 脂肪酸组成相对含量

从表1可以看出，羊肚菌（干品） 的脂肪酸组成非常丰富，样品1中含有20种脂肪酸，样品2中含有12种脂肪酸，样品3中含有14种脂肪酸，样品4中含有12种脂肪酸。样品1中γ-亚麻酸含量达到16.421%，而其他3个样品未检出；样品2，3，4中α-亚麻酸含量分别达到20.987%，23.201%，19.468%，含量较高，而样品1中α-亚麻酸的含量仅有0.602%；花生一烯酸的含量在4个样品中含量均较高，分别为61.443%，61.010%，61.974%，66.264%。

其他含量较高的脂肪酸为十七碳一烯酸，含量在4个样品中分别达到11.792%，10.571%，10.187%，9.951%。

从表1可以看出，饱和脂肪酸（SFA） 在4个样品中含量均较低，分别为1.86%，1.745%，0.619%，0.625%，单不饱和脂肪酸（MUFA） 在4个样品中含量均较高，为羊肚菌（干品） 主要脂肪酸，4个样品中MUFA含量分别为76.834%，71.851%，72.527%，76.802%。多不饱和脂肪酸（PUFA） 含量也较高，4个样品中PUFA含量分别为22.528%，24.946%，26.87%，22.423%。

3 讨论

脂肪酸（Fatty acid），是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物，通常以酯的形式存在中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中，以游离形式存在的比较罕见，是机体主要能量来源之一[6]。不饱和脂肪酸可以降低血液中胆固醇和甘油三酯，调节心脏功能，降低血液黏稠度，增加记忆力和思维能力[7]。食品中脂肪酸的检测，目前已经有很多检测技术，除气相色谱（GC） 外，常见的还有高效液相色谱法（HPLC）、高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）、红外光谱法、核磁共振法等。但因为灵敏度高、分离性好、检出限低，气相色谱法仍然是当下应用最广泛的检测方法。由于脂肪酸在食品中大多以甘油酯的形式存在，一般都涉及水解提取、衍生等前处理方法。脂肪提取、甲酯化处理、FID 氢火焰离子化检测器的气相色谱法是最普及的，现如今不断有研究者将该方法应用于植物油、动物油、婴幼儿食品和乳品等各类食品的检测中[6]。气相色谱检测条件的优化有脂肪提取的优化、甲酯化的优化、色谱条件的优化等。研究采用索氏提取法提取羊肚菌（干品）中的脂肪酸，试验操作简单、试验条件要求较低，但其具有耗时长、溶剂消耗大的缺点，故与其他提取方法的比较还有待进一步研究。甲酯化的优化，旨在对甲酯化过程各因素的摸索中寻找最优的反应条件，以获得更高的甲酯化效率，同时提高试验过程的操作性和安全性。试验考查了多种色谱柱，最终发现安捷伦DB-23型，60 m×0.15 mm×0.25 μm色谱柱分离度高、分离时间短，在56 min内能实现基本分离。

4 结论

羊肚菌（干品）含有多种具有生理和药理活性的化学成分，如多糖类、酶、有机酸、甾醇、皂苷等，因而其具有多样的药理作用，如抗肿瘤、保肝、护肾、调节免疫功能、抗疲劳等。试验考查了脂肪酸提取和甲酯化条件，优化了色谱分离条件，最终建立了气相色谱法测定羊肚菌（干品）中脂肪酸含量的方法。结果发现饱和脂肪酸（SFA） 在4批次样品中含量均较低，分别为1.86%，1.745%，0.619%，0.625%；单不饱和脂肪酸（MUFA） 在4批次样品中含量均较高，分别为76.834%，71.851%，72.527%，76.802%；多不饱和脂肪酸（PUFA） 含量也较高，含量分别为22.528%，24.946%，26.87%，22.423%。不饱和脂肪酸的含量均≥95%，进一步说明了羊肚菌（干品） 的营养价值。