水分含量对黑木耳干品流通和贮藏过程中品质的影响

张沙沙 ，曹晶晶 ，罗晓莉 ， 张微思

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221；

2.云南省食用菌工程技术研究中心，云南云菌科技（集团）有限公司，云南昆明 650221）

黑木耳（Aurcularia auricular） 属于真菌界、子菌纲、木耳科、木耳属[1]。黑木耳子实体呈耳状或不规则形状[2]，黑木耳营养丰富，含有大量的蛋白质、纤维素、钙、铁、磷等，其中蛋白质含量远高于蔬菜，与肉类相当，铁含量是猪肝的6倍[3]。黑木耳具有提高身体免疫力、抗肿瘤、抗血栓、降血脂、降血糖、养血驻颜、润滑肠道、预防缺铁性贫血等多种功效[4]。黑木耳以投资少、见效快、经济效益高等特点在农业产业结构中脱颖而出，备受农民青睐。但是鲜木耳中含有一种叫作“卟啉”的物质，食用后在太阳照射下会引发植物日光性皮炎，造成皮肤瘙痒、红肿等，所以新鲜木耳都要阳光暴晒，把卟啉分解掉，因此常常要制成干品来运输和贮藏。

黑木耳干品在流通运输过程中易碎，影响了黑木耳干品的品质。随着消费者对黑木耳干品的卫生、感官、营养等提出更高的要求，努力提高黑木耳干品的水分含量、降低黑木耳干品运输过程中的破碎率成为干制品加工业的迫切需求。但随着水分含量的提高，干品中残留的微生物就会在常温贮藏流通条件下繁殖起来，对黑木耳干品的贮藏性和安全性造成严重的影响。

试验研究了不同水分含量对黑木耳干品流通运输过程中破碎率的影响，及贮藏过程中菌落总数和霉菌总数的影响，为降低黑木耳干品流通过程破碎率、延长其贮藏性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑木耳干品（一级品），市场购买，产地分别为东北（18 kg/袋） 和浙江（23 kg/袋），外包装均为编织袋。

琼脂，北京陆桥技术有限责任公司提供；氯化钠、葡萄糖，天津市风船化学试剂科技有限公司提供；氯霉素，武汉市合中生化制造有限公司提供。

1.2 处理方法

用加湿器加湿或者烘干的方法处理黑木耳干品，密封在可封口的塑料袋内平衡水分2 d，使水分分布均匀，测水分含量。

共分为6组，每组3个平行试验，处理1：10%～12%，处理2：12%～14%，处理3：14%～16%，处理4：16%～18%，处理5：18%～20%，处理6：20%～22%。

将水分含量不同的6组样品，分别用PE包装袋包装，置于振荡器上（模拟车振荡），控制同样振荡频率，振荡48 h，中间摔2次，计算碎菇率。

将不同水分含量的样品（1 kg/份）密封，贮藏于高精度恒温培养箱中，控制贮藏温度35±1℃，每隔3 d随机抽取样品，用于菌落总数和霉菌总数分析。

1.3 测定方法

1.3.1 水分含量测定

按照GB 5009.3—2010食品中水分的测定，采用直接干燥法测定。

1.3.2 碎菇率的测定

1.3.3 菌落总数计数

采用GB 4789.2—2010菌落总数的测定方法进行测定。称取打碎样品25 g，加入225 mL无菌生理盐水，置均质器中均质后制成10-1混悬液，根据需要10倍稀释。取合适梯度的稀释液0.1 mL，涂布于培养基表面。每个稀释液涂布3个平皿，于35±1℃条件下培养48 h，结果以（CFU/g） 表示。

1.3.4 霉菌总数计数

采用GB 4789.15—2016霉菌总数的测定方法进行测定。称取打碎样品25 g，加入225 mL无菌生理盐水，置均质器中均质后制成10-1混悬液，根据需要10倍稀释。取合适梯度的稀释液1 mL，加入无菌培养皿中，每皿中加入15 mL马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基，于35±1℃条件下培养5 d，结果以（CFU） 表示。

1.4 数据处理与分析

数据采用Microsoft Excel 2007进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 水分含量对黑木耳干品碎菇率的影响

水分含量对黑木耳干品碎菇率的影响见表1。

随着生活水平的日益提高，人们对食品的外观品质提出更高要求。碎菇率是评价食用菌干品品质的一个重要指标，不仅影响食用菌的贮藏及加工特性，还容易诱发霉菌繁殖，降低食用菌干品的品质，同时在大量转运过程中会产生粉尘，污染环境，给企业和农户带来较大经济损失。由表1可以看出，随着水分含量的提高，黑木耳干品在运输过程中的破碎率逐渐降低，所以在运输过程中可以适当提高黑木耳干品的水分含量。

表1 水分含量对黑木耳干品碎菇率的影响/%

2.2 水分含量对黑木耳干品贮藏过程中菌落总数的影响

水分含量对黑木耳干品贮藏过程中菌落总数的影响见图1。

由图1可以看出，水分含量对黑木耳干品贮藏过程中菌落总数的影响，经烘干处理后的黑木耳干品贮藏的前3 d菌落总数下降，水分含量越低，代表烘干的时间越长，菌落总数下降越多，这可能是烘干导致了部分微生物死亡；经加湿处理的黑木耳干品贮藏的前3 d，菌落总数上升速度较后期快，这可能是因为前期水分分布不均匀导致微生物在某些水分含量高的黑木耳干品上大量繁殖；处理3（水分含量为14%～16%） 在贮藏6 d后菌落总数急剧上升，且在贮藏过程中始终高于处理1和处理2；处理1和处理2在贮藏过程中菌落总数相差不大，并没有大量繁殖。

2.3 水分含量对黑木耳干品贮藏过程中霉菌总数的影响

水分含量对黑木耳干品贮藏过程中霉菌总数的影响见图2。

黑木耳因其营养丰富，若水分含量高会给微生物的繁殖提供营养，容易被细菌、霉菌污染，产生黄曲霉毒素、青霉毒素等有害物质。由图2可以看出，水分含量对黑木耳干品贮藏过程中霉菌总数的影响，经过烘干的3个处理组（处理组1，2，3） 在前3 d霉菌总数下降，这与菌落总数的变化一致；经加湿处理的处理组5和处理组6在贮藏过程中霉菌总数呈直线上升的趋势，且水分含量越高，霉菌繁殖越快。

图2 水分含量对黑木耳干品贮藏过程中霉菌总数的影响

3 结论

综上所述，为降低黑木耳干品运输过程中的碎菇率，可以适当提高黑木耳干品的水分含量，但是水分含量又影响了黑木耳干品贮运过程中的微生物含量。因此，结合黑木耳干品运输过程中破碎率和贮藏过程中菌落总数、霉菌总数的变化，黑木耳干品在运输过程中水分含量≤14%，不具备微生物大量繁殖的条件，且可以降低碎菇率，满足运输要求。过严的水分标准会导致黑木耳干品的破碎率增加、等级下降、成本提高，造成巨大的经济损失和市场拓展的受阻。