酸甜养人的醪糟

文/李心平 图片提供/壹 图 摄影/段玉成

醪糟，也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等，南北各地叫法不同，不过究其根本，醪糟就是用糯米或者大米发酵制成的一种风味食品，酿制工艺简单，可以居家制作，其色白汁清，酸甜醇美，还有淡淡酒香，日常饮用有助于消化，因此深受人们喜爱。在一些风味菜肴的制作上，醪糟还常被用作重要的调味料。

醪糟是用熟的糯米饭加酒曲发酵制作出来的，一般不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，口味酸甜，还有淡淡的酒味。如果过滤掉米粒并且经过一次蒸馏提纯就是米酒，甜味已经不重，酒味比较重，更适合爱喝酒的人。

醪糟的原型应该就是古代人的“醴”酒，最初是以谷物为原料，经酒曲发酵糖化后形成的汁与滓相混合的酒饮料。《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见其确实历史久远。发展到现在，原料从最初的黍、稷、麦、稻等谷物演变为糯米、大米，醪糟也已经成为一种独具特色的地方风味小吃。明人李实在《蜀语》中说：“不去滓酒曰醪糟，醪音劳。以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”

营养与保健

醪糟大多是用糯米酿造的，糯米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，营养丰富，为传统温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米虽好，但缺点是过于黏糯，不好消化，而经发酵制成醪糟后正好弥补了这个缺点。发酵使糯米的化学成分以及物理状态都发生了很大的变化，淀粉转化为小分子的糖类，蛋白质分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化，不但最大限度保留了糯米的营养成分，且使其变得更容易消化吸收。在发酵过程中产生的一些风味物质对于口味的提升也有很大助益。

经科学方法检测，醪糟所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全面。此外醪糟还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值很高，历来被人们当作一种滋补食品。醪糟里还含有少量的乙醇，并且有特殊的甘甜芳醇味道，能刺激消化腺分泌消化液，增进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。

常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病也有辅助治疗功能。患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝些醪糟可以促进胃液分泌，帮助消化吸收；患有高脂血症、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、预防动脉粥样硬化有帮助。

糯米经过发酵酿制，营养成分更易被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、哺乳期女性、大病初愈者食用醪糟的风俗。一般认为醪糟有益气养颜、补血生津、活络通经、润肺润肤的功效，老少皆宜。产妇喝醪糟还有催乳作用。现代医学认为，醪糟所含的醣化酵素是天然激素，有丰胸、调节内分泌的功用；所含B族维生素也有促进乳汁分泌的作用。糯米酿成酒后，还增加了酒性，可以入肺经，而肺主皮毛，所以常吃醪糟的女性皮肤好，不易显老。

醪糟还有提神及缓解疲劳的功效。无论是体力劳动者还是脑力劳动者，经过一天的辛劳，睡前喝一碗热醪糟，不但能缓解疲劳，而且睡得更香甜。夏日冰镇后食用更兼清热解暑作用，是应对苦夏的一剂良方。

醪糟虽然味美可口，但并非适合所有人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，对病情不利。醪糟的营养十分丰富，是很好的“催肥剂”，天天吃会让人发胖。另外需要控制血糖，对酒精过敏的人也要慎食醪糟。

食用方法

醪糟的食用方法很简单，因为发酵的糯米本身就是熟糯米，可以直接食用。我国南方习惯把未经加工的醪糟叫作“生酒酿”或“生醪糟”。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，是湖北人的最爱。冬季想喝热饮的话可以把醪糟煮开，这样也可以把酒气煮散，或者用适量开水把醪糟冲散来喝也是很好的。在陕西等地，常见的吃法是醪糟冲蛋，即把醪糟加水烧开，打入鸡蛋花，或者做荷包蛋，连汤带蛋一起吃。在四川等地，人们喜欢吃醪糟汤圆，做法是将汤圆面搓成细长条，挤成小拇指尖那么大的汤圆，里面没有馅儿，和醪糟一起煮沸食用。湖北人取红枣、糖、桂花和醪糟煮开，以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊，别有一番风味，称为“糊米酒”。醪糟鸡蛋又称酒酿蛋，是客家人的传统小吃，在南方地区尤为流行。在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着马上熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用，口味酸甜可口，而且具有滋阴养颜、催乳丰胸等营养功效。在客家人的传统中，酒酿蛋是流传千年的产后乳房保养、发奶的古方。酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果是一样的。

在川贵一带，除了直接吃以外，生醪糟还有很重要的用途，那就是取代白酒做腌菜。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着绵甜，十分爽口。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口、香甜生津，非酵母或酵肥可比。酒酿还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味，加入酒酿蒸菜、烧菜，可提香调味、去腥除膻。平常做菜时料酒可以用醪糟来代替，而且炖肉时加入一些醪糟可以不用加水，既营养又美味。醪糟也可以作为主要配料，制作美味的菜肴，比如醪糟肉、醪糟肘子、酒糟鱼等。

醪糟在超市很容易买到，一般都是用玻璃罐装着。醪糟有新旧之分，选购的时候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一个洞，洞大的比较老，洞小的是新发酵的。此外，发酵久一点的醪糟，米也比较膨胀，所以也使得米粒间的空隙比较紧。相反，发酵时间短的醪糟，米看起来不是发得很大，米粒间的空隙也比较松。选购时，如果喜欢味道浓、更香一些的，最好买老一点的醪糟；第一次吃醪糟的人可能会不习惯那种味道，可以先买新一点的品尝。