微生物性食物中毒对人体健康的危害

王书琦

【摘 要】目的：以不同病原体探讨食品中微生物性食物中毒对人体健康的危害。方法：将检索的有关微生物性食物中毒进行汇总，按病原体分类，从致病原因、主要致病微生物、对人体产生的影响、流行病学进行分类汇总讨论。结果：2017年细菌性食物中毒人数占食物中毒总人数的57.60%，病死率为0.12%。真菌性食物中毒导致的死亡人数最多，占食物中毒总人數的15.83%。诺如病毒在全球暴发呈上升趋势。结论：细菌性食物中毒在微生物引起的食物中毒中最为常见，后果往往是轻微的。真菌性食物中毒引起个体死亡的可能性较大。病毒性食物中毒的发生呈上升趋势，特别是诺如病毒，易造成婴幼儿的死亡。

【关键词】微生物；食物中毒

食物原料以及在加工和供给过程中可能受到各种微生物的污染，致病微生物在人体的生命活动及其生长繁殖过程中产生的毒素、代谢产物等可能引起食物中毒。根据病原体不同可分为细菌性，真菌性和病毒性食物中毒。

1 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是微生物污染食品最主要的原因 ，2017年细菌性食物中毒人数占食物中毒总人数的57.60%[1][2]。细菌本身引起人体感染，为感染型中毒。通过在食品中产生毒素导致中毒，为毒素型中毒，两者都有为混合型。产生毒素的细菌有蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等 [1]。还有一种较少见的过敏型食物中毒，是由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺使人产生变态反应。例如，青皮红肉鱼导致的变态反应[3]。

常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等，混合致病的情况也十分常见[1]。临床表现分为胃肠道型和神经毒性型。发病以胃肠道症状为主，常起病急，潜伏期短，常伴有发热[4]。神经毒性型也称为肉毒中毒，是因大量摄入含有肉毒杆菌外毒素的食物引起，临床表现主要为神经系统症状，病死率高[4]。细菌性食物中毒好发于夏秋季，8-9月份是发生高峰。但肉毒梭菌的高发期有所不同，为1～2月。细菌性食物中毒常表现为集体暴发，发病率高，病死率低[1][5]。

2 真菌性食物中毒

食用霉变食品或毒蕈导致的食物中毒称为真菌性食物中毒。食物在湿度和温度较高的环境中长期储存会生霉，也可能是在发酵食品时被有毒真菌污染或用错菌株所致。真菌毒素是导致中毒的主要原因。

食品中常见真菌毒素有：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、伏马毒素、单端孢霉烯类毒素等 [6]。一次大量摄入真菌毒素可导致食物中毒。这些毒素可能具有肾毒性、肝毒性、神经毒性、生殖毒性等，还可产生致突变、致癌、致畸作用[6]。毒蕈引起的食物中毒中，伞菌目鹅膏菌科鹅膏菌属导致的中毒和死亡人数最多。在我国西南地区高发[7]。在微生物食物中毒中，真菌引起的死亡人数最多，病死率最高[2]。高发于6-9月[2]，与湿度和温度密切相关[8]。

3 病毒性食物中毒

食物中病毒污染的来源可分为动物在生命过程中感染病毒，即原发性污染。以及食品本身无病毒，通过多种途径被污染，即继发性污染 [9]。目前发现食物中常见病毒主要有轮状病毒、诺如病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等[10]。

我国食品病毒污染以肝炎病毒最为严重。甲肝病毒和戊肝病毒，可分别引起甲型肝炎和戊型肝炎。甲肝预后良好，一般表现为急性起病、畏寒、发热、乏力、肝肿大、肝功能异常等[11]。戊肝症状与甲肝相似，但孕妇感染后病情常较重，常发生流产或死胎[12]。由于甲肝疫苗的出现，戊肝病毒应该引起重视。轮状病毒和诺如病毒是婴幼儿重型腹泻的首要病原，其引起的病毒性腹泻是世界范围内婴幼儿发病和死亡的重要原因。近年来诺如暴发呈上升趋势，在引起全球食源性疾病暴发中排第1位 [13]。目前，病毒性食物中毒的流行病学资料尚不全面，已报道的各种病毒的高发期也不尽相同。

4 结语

食品中微生物及其产生的毒素和代谢产物在一定剂量下会使人体出现临床中毒症状。其中细菌导致的食物中毒最为常见，病死率低。而真菌和病毒导致的食物中毒较少见，病死率高。由于我国诺如病毒属于传染病报告网络，相关的数据并不全面，但近年来其引起的疾病在全球多处暴发，应受到更多的重视。

参考文献

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