由羹到汤——河南的汤文化

要说河南的汤，那可真是道来话长。从洛阳的豆腐汤、驴肉汤，到汴梁的鸡血汤、羊双肠。从安阳的五香豆沫，到信阳的罗山大肠汤。从逍遥镇的胡辣汤，到商丘的鸡蛋辣汤。再说省会郑州的烩面闻名全国，那烩面中的牛羊肉高汤，味醇汤鲜，是烩面所必有的主料，绝对是食客舌尖上难忘的味道。河南的汤，真可谓历史悠久、文化精彩、源远流长。在历史上，汤，原称为，或为羹汤混加在一起称之羹，后来汤才演进分离出来，独立称为汤。

再看后来，北宋孟元老的《东京梦华录》，时间虽已过了四五百年，但书中仍是多为“羹”罕见“汤”。该书十卷，对居住在北宋京师开封的皇家贵胄、达官贵人、文人学士及庶民百姓的生活习惯、饮食口味等方面记载甚为翔实。书内仅记载的菜肴面点就有280余种，烹饪技法50余种，实为历代史志所罕见。仅在其卷二、卷三中，就记录有百味羹、血羹、头羹、金丝肚羹等十几种羹食，而无汤食的记载。史料说明到唐宋时期，饮食的汤类尚未从羹食中独立出来。

那么何为羹呢？学术大家许嘉璐先生在《中国古代衣食住行》一书中说，“它是以肉加五味煮成的肉汁”。进而我们可以通俗地说，因烹煮中加水的多少不同，这种称为羹的肉汁，因肉多水少而仍称为肉羹，那肉少水多的，渐渐演进为汤。而汤的由来，还有一段中医药汤剂的历史插曲。

由羹到汤——史话河南的汤文化，说到这里，就必须敬出我国历史上一位伟大的先贤——伊尹。伊尹，商代初期人，是我们河南老乡中最有名也是出名最早的历史名人。他是商汤时期著名的政治家和思想家，也是中华厨祖、巫师巨擘。他是羹和汤的第一人。《史记》卷三《殷本纪》中有他的记载：伊尹名阿衡……负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。汤举任以国政。伊尹去夏适汤。汤去世后商帝多次更迭，“帝太甲既立三年，不明，暴虐，不遵汤法，乱德，于是伊尹放之于桐宫。三年，伊尹摄行政当国，以朝诸侯”。在太史公司马迁的笔下，伊尹确实是站位极高的政治家和思想家。而战国末期的秦相、河南老乡吕不韦所主编的《吕氏春秋》中，生动记载了伊尹以五味说汤的故事（这里的“汤”指是人物，而非羹汤的汤）。

◇ 羊双肠汤店伙计在切羊腰

伊尹见商汤的见面礼是一份鹄羹，让帝汤吃喝得有滋有味，汤说他从来没有尝过如此美味的羹，便要求伊尹说说门道。《吕氏春秋》中的《本味篇》记录了伊尹的回答：“夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这就是历史上有名的伊尹五味调和之说，它把食材、水量、火候、味道、效果诸方面都上升到出神入化的境界，伊尹实在是中华厨祖。三千多年已经过去，再看今日河南林林总总的汤食和菜肴，不还蕴含着它点点滴滴的况味吗？

伊尹曾经的巫师身份，又使他成为我国中医药史上伟大的药剂学家和汤药的创始人。古时的巫师是专业中医师的前身，巫师除去迷信的巫术外，还都有相当的医术能力。据说伊尹根据中草药药理和五味调和人体机制利弊之理，创立了《汤液经法》。在中华医药的宝库中，内服的中药一般都要煎煮为汤剂，而食补的汤剂是重要的一支，也是最受人欢迎的一种。在河南各地都很盛行的羊肉汤，就是典型的一例。东汉张仲景所撰《金匮要略》，被誉为方书之祖，其中就录有“当归生姜羊肉汤”一方。看来羊肉汤最终进入市场有两个路径，一是由羹演变为汤，一是由食补的汤剂因扩大消费者而成。所以各地大的羊肉汤馆，都有羊肉汤食补效果的介绍：对于心脾气虚所致的心悸、气短、乏力、失眠，对于肾虚寒凝所致的男子早泄、妇人阴冷都有十分明显的辅助治疗作用。推而广之，各地各类大的汤羹都会有相似的辅助治疗功能的宣传介绍。这更能说明我们今日喝的汤，相当一部分原是中医药食补的汤剂。

◇ 羊双肠汤店老板盛汤前温热食材

◇ 羊肉汤店老板为顾客配菜

汤文化，是河南饮食文化中很精彩的一部分。汤的历史，汤的生态，汤的制作，汤的风味，喝汤的习惯，喝汤的风俗，喝汤的社会标志，都蕴含着淳厚的历史文化。喝汤已超过了饮食本身，有着更深层次的社会意义。河南旧时的普通老百姓熟人见面，寒暄时常说：“喝汤了没有？”这里所指的汤，可不是羊肉汤、驴肉汤，而是家常汤，是缺少粮食、没有鸡鸭鱼肉时，赖以填饱肚子的汤。20世纪60年代初，三年困难时期，那“低标准，瓜菜代”的大锅饭稀菜汤，更是让人难忘。潜台词，那时的河南一个“穷”字走天下，如今穷变富了，“喝汤了没有”之寒暄不说成了笑话吧，这个习惯基本上已经退出了历史舞台。回忆一下20世纪河南大大小小的汤馆汤锅，大多是临街支锅占道经营，小桌低凳，露天待客，硬件投入很少。但在开封有位名叫张文春的老板不是这样，党的十一届三中全会之后，鼓励个体经营的一系列政策先后出台，他开办的羊肉汤馆和别人的不一样：一是不占道，楼上楼下进店经营；二是方桌高凳，配设茶水；三是有书报画册，雅俗共赏；四是方便汤友聚会，营业外时间安排票友活动，特配有锣鼓家伙。北京有茶馆，河南有汤馆，汤友在河南的闲人中，和战友、学友、病友之类一样，也是一种社会交往的朋友。张文春的芙蓉羊酥肉汤，汤鲜味醇，过齿留香，汤馆又如此温文尔雅，甚是文明，他可算把汤文化做到了高境界。何为先进？先进就是要有一定的前瞻性。他的汤馆建设，成了几十年后汤馆改造的范本。

无论是洛阳的驴肉汤，或是开封的羊肉汤，或其他地方的汤，制作肉汤的汤锅是必备之硬件，而围绕其所产生的“软件”那就特有智慧和文化。先说汤锅的安放位置。汤馆不同饭馆，饭馆一般是灶间在后，没有几家老板让厨师在前堂炒菜的。而汤馆的汤锅支在店前的居多，为什么？一是味道吸引过路食客，二是公开制作，锅内下的肉和骨头及佐料全部示众，让你看得见汤浓肉实，嗅得着肉香汤鲜，让你就锅喝汤，与后厨操作相比方便实际，没有不可告人的秘密。再说河南的汤馆绝大多数添汤都是免费的，主食未吃完、鲜汤未喝够，汤锅就近，随时随意添汤，还可配加香菜之类。河南汤锅的生态，不仅让你舌尖享受美味，往往还是一种乡情、一种世道、一种文化。

◇ 羊双肠汤店老板为顾客盛汤

再来看看家里的汤。河南老百姓家里的汤，那可真是五花八门，既平平常常又让人终生难忘。一是甜汤类，像白面汤、小米汤、大米汤、绿豆汤、玉米糁等。二是菜汤类，像菠菜汤、海带汤、杂烩菜汤、豆腐汤等。家里的汤可以说百喝不厌，这普普通通的汤汤水水，不但把人养大，还注入了亲情。因为烹饪汤的主角基本上都是母亲，也许是父亲，总之都是骨肉血亲。这种汤既实在又养人，著名豫剧表演艺术家马金凤曾经介绍，她保养嗓子的一个妙招，就是从小喝家里的面穗鸡蛋汤，而且成名后更是坚持不断。

再来说说河南汤的味道。老家诸多汤的味道挂齿留香、回味无穷不说，某些汤那特有的味道就是一种别致。例如洛阳普及型的浆面条，那浆汤的酸馊之味，刚到洛阳的外地客慕名而尝，到嘴就吐，东西都馊啦，怎么还让人来吃！殊不知本地老洛阳，三天不吃浆面条就想，一碗浆面条下肚就来了精气神。再如开封的羊双肠汤也是味道特别，那汤有一股子说臭不臭、说香不香，又有一种生啤那股喝到口中的冲劲，臭豆腐吃到嘴里那种香味，开封人把它称为“脏”香。更奇怪的是汤客一色男子汉，偶有女子在座，仔细看不是女汉子就是铁姑娘，或是年轻恋人，女子是来作陪的。这种性别化的汤，是否也是一种文化？

要说河南汤的影响，实在不能光说家里的汤和大小汤馆的汤，大酒店大饭馆的汤那可是有代表性的，像洛阳的“真不同”，开封的“又一新”，都是响当当的老字号。1946年7月，中共中央副主席周恩来来到开封，代表解放区参加由国民党行政院救济总署和黄委会举办的“黄河归故”谈判。谈判即由“又一新”的厨师供餐，据有关人士介绍所供菜品皆是豫菜名品，其中“清汤燕菜（燕窝）”制汤考究，回味隽永，不愧为汤菜之冠。“祥符调的腔，豫菜的汤”，在味精、鸡精未引进来之前，开封菜的三吊清汤，就是主要的调味品。1950年后，厨师马广田被调赴京，先后当过邓颖超的家厨和我国驻联合国代表团主厨。1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多和夫人来洛阳参观，当时洛阳市革委会举行的欢迎宴会就是由“真不同”的厨师操办的洛阳水席。据可靠消息，身处孕期的特鲁多夫人喝中了牡丹燕菜汤，周恩来总理很高兴，让服务人员接连上了两份牡丹燕菜汤，特鲁多夫人仍未喝够。

◇ 早上喝汤的人们

河南的汤大多都受地域的限制，在汤食类中能打破地域限制，冲出河南者，最有名的是逍遥镇胡辣汤。该汤为什么味道那么好？数数它用的佐料就知道：有砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、甘草、木香、豆蔻、草果、良姜、大茴、小茴、丁香等三十多种。据说目前有5万多人在经营逍遥镇胡辣汤，遍布全国近三十个省、直辖市、自治区，是河南汤的一面旗帜。西华还成立有逍遥镇胡辣汤协会，拍摄有逍遥镇胡辣汤电影，这在全省大概也是首屈一指。

新时代、新气象、新作为，愿河南各类美味的汤都能走出自己的老家，走向全国、走向世界。汤鲜肉鲜品味汤中文化，吃过喝过方知碗中春秋，为河南的汤点赞。