TIPS 2十斤粮出一斤酒，是真的吗？

李寻 李延安

2023年3月和8月，我两次采访湖北通城百里境泉酒庄。酒庄董事长李英成先生告诉我，他们生产的大曲清香酒出酒率极低——十斤粮出一斤酒。我感到吃惊，因为据我的了解，现在清香型白酒是以出酒率高著称的，基本上能做到两斤半粮到三斤粮左右出一斤酒；酱香型白酒是四到五斤粮出一斤酒。百里境泉的出酒率这么低，这在当前白酒行业中是我所仅见的，我不知道是他们技术不熟练，还是本就该如此。为此我跟李总讨论了很长时间，李总说提高出酒率的办法他也知道，不存在技术不熟练的问题——使用麸曲、糖化酶、强化大曲等等，都可以提高出酒率，可以做到三斤粮一斤酒，但是那样做会影响酒质。

回来我查询资料，发现十斤粮出一斤酒在历史上出现过这种情况。钟国辉先生在其著作《白酒情怀》一书中援引魏喦寿、何正理主编的《高粱酒》一书（1935年5月出版）的资料，介绍了当时唐山高粱酒的生产技术，当时斤酒耗粮食达9.1斤——也就是九斤粮出一斤酒，接近十斤粮出一斤酒，比今天的茅台酒粮耗要高近一倍，比五粮液要高近三倍。鐘先生是酿酒专家，据他所知建国前的高粱白酒可能就是这样的出酒率。他在书中写道：出酒率提高是1955年进行麸曲试验以后的成果。当时北京酿酒厂张天杭在方心芳先生指导下，于1955年展开以高粱为原料、麸曲酒母代替大曲的实验并取得成功，把发酵期缩短至5到6天，原酒出酒率可达40%，二斤半高粱即可酿出一斤65度的白酒，这就是当今的北京二锅头。

从以上两部文献的情况来看，出酒率的大幅度提高确实是麸曲试验取得成功的产物。为什么现在清香型白酒的出酒率普遍都提高到三斤粮甚至两斤半粮出一斤酒？我知道现在有些企业在生产清香型白酒的时候会使用糖化酶或者强化大曲——强化大曲可能还有纯种大曲（俗称快曲），由此做到三斤粮一斤酒是没有问题的。反之，不使用糖化酶、麸曲、纯种强化大曲或者纯种酵母，清香型白酒出酒率还能够做到三斤粮一斤酒吗？关于这个问题，我希望能够获得酿酒一线专家的回答。Ω