厨房里的小技巧（十）

李艳鸣

一、用樱桃酿酒不难

问：当下是樱桃季节，请问可以用樱桃酿酒吗？

答：樱桃当然可以制成果酒，方法很简单。准备樱桃400 g，白酒500 g，冰糖50 g。将水灵灵的樱桃洗净去柄，晾干水分。用一个消毒过的大玻璃瓶子做容器，放一层樱桃就放入适量冰糖，然后再继续放樱桃，再放冰糖，一层层叠放直至放完。最后倒入白酒，密封盖子，在阴凉处存放，注意存放期间要经常晃动，使味道均匀，大概两周后即可饮用，不过时间长点味道会更醇厚的。要注意的是选用的酒用常见的粮食酒都可以，酒精度在40度以上比较好存放，酒精度太低的不容易存放；还有樱桃和白酒的比例是4∶5，另外如果喜欢口感比较清甜的就增加冰糖的量。

二、泡椒凤爪好吃的诀窍

问：怎样做泡椒凤爪才好吃？

答：想要泡椒凤爪好吃不难。首先凤爪煮好后，必须用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，而且冲水时间越久，色泽越白；其次如果所用的泡椒水不够，可以放入等量的纯净水和2大勺米醋；腌制时间最好泡3天，那样更辣更入味，注意隔一段时间要翻动一下，好让味道更均匀，喜欢吃辣的也可以把泡椒切碎后用来腌制；煮凤爪时，盐可多放一些，达到提前入味的目的，凤爪不必煮得太软烂，以保持口感和卖相；最后购买凤爪时，应尽量选色泽亮，没有血污的为佳。

三、在家长期保存卤水有方法

问：自制的卤水在家要怎样保存？

答：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存讲究方法。第一，鹵汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；第二，要定时加热消毒，夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内；第三，盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能食用。

四、打蛋清只能顺着一个方向打

问：为什么打蛋要顺一个方向打？

答：调制蛋泡糊时，首先要抽打蛋清成泡沫状，但抽打时要顺一个方向，这样液层产生的力比较集中，使液体向旋转中心紧缩，破坏卵黏蛋白质特定的空间结构，使肽链（化学名词，是蛋白质的基本结构键）伸展开。同时由于人工不断使蛋清旋转，将空气渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，即形成洁白的泡沫。如果不顺一个方向地胡乱抽打，则因力不能集中，不能破坏卵黏蛋白质的空间结构，因而空气就不能渗入到蛋白质分子内部，气泡就不易形成，甚至会越抽越散。

五、用西瓜皮做菜

问：西瓜皮可用来做菜吗？

答：西瓜皮适合各种做法。例如爆炒，只要把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用，喜辣者可放入少许辣椒；可制成各种包子、饺子、馅饼的馅，把西瓜皮切成丝，同其他瓜类一样加入肉馅当中搅拌均匀即可，风味独特；也可以腌制，在西瓜皮里面撒些精盐，置于盆内，第二天拿出来食用清脆爽口，食用时若再放一点酱油和香油，味道更好：还可制成西瓜皮干，将西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。