国庆家宴菜谱

袁秀芬

节日里的菜不在多贵多丰，而在色香味，还要符合人体健康的需要。下面是我为节日准备的菜谱。

酸辣鱼面

原料：鲩鱼肉150 g，鸡蛋1个，高筋面粉500 g，姜泥15 g，香葱泥30 g，红椒泥20 g，鸡汤、香菜末、精盐、味精、香油、红油、陈醋、油泡辣子、胡椒粉各适量。

制作：1. 鲩鱼肉剁成极细的泥，放入盆内，加入鸡蛋、姜泥、香葱泥、红椒泥、精盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉，搅打起劲时加入面粉，拌匀，搓透，擀成面条，即成鱼面。

2. 鸡汤入锅，加入精盐、味精、陈醋烧开，出锅，分成于4只碗内，加入香菜末、红油、油泡辣子、胡椒粉待用；

3. 煮锅上火入清水沸开下入鱼面煮熟，捞出，分成于4只盛有鸡汤的碗内即可上桌供食。

4. 特点：此品具有面韧滑、汤酸辣、味俱佳的特色。

香辣鱼头

原料：雄鱼头（花鲢）1只（约1 800 g），莲藕（或白萝卜）500 g，姜片35 g，葱片50 g，湖南剁椒100 g，鲜红尖椒圈50 g，辣妹子酱30 g，鱼骨汤1 000 g，精盐35 g，味精20 g，鸡精30 g，泰国金汤165 g，胡椒粉3 g。

制法：1. 莲藕洗净去皮，切成3 cm长的段，放入电磁炉锅里垫底；鱼头去鳞抠腮后，治净，从下颌处入刀剖成两半，在鱼头的肉上剞2～4刀后，再在鱼头的内侧用刀隔3～4 cm剁几下，直至把鱼头里面的骨头剁断，然后把鱼头放入锅中莲藕段上面。

2. 取净锅上火，掺入鱼骨汤，再依次放精盐、味精、鸡精、泰国金汤、胡椒粉、辣妹子酱、湖南剁椒、鲜红尖椒圈和姜片，然后盖上锅盖，炖约18 min后，开盖放入葱片再炖20 min，最后与点燃的酒精炉一并上桌即可。

特点：风味独特，鲜辣可口，润肤健脑。

桂花糯米藕

原料：莲藕、糯米100 g，大枣4～6粒，莲子10粒，红糖50 g，冰糖适量，桂花酱适量。

制作：1. 糯米提前用清水泡一天，莲藕洗净备用；莲藕去皮，用刀在藕的一头连同藕蒂切掉2～3 cm，留作盖子，然后用水冲一下藕眼，以免里边有泥沙，沥干水分；将已经泡好的糯米填入藕眼中。一边填，一边用筷子捅结实一点；将每个藕眼都填满糯米；把藕蒂盖子盖上，并用牙簽固定封口。

2. 把莲藕放锅里，倒入清水，水量要漫过莲藕，再把大枣和莲子也一同放锅里。倒入红糖。再放适量白糖。盖上锅盖，大火烧开，转文火煮约2 h。煮好后，自然放凉，最好多泡一会；凉透后切片，浇上桂花酱即可。

八宝菠菜

原料： 菠菜500 g，冬笋15 g，胡萝卜15 g，水发香菇15 g，火腿10 g，海米15 g，鸡蛋皮（用锅摊制而成）15 g，杏仁15 g，葱10 g，姜10 g。

调料：精盐3 g，味精2.5 g，香油15 g，白糖10 g，黄酒10 g，花生油25 g。

制法：1. 把菠菜择去老叶和根蒂洗净，再切成约3 cm段，放入开水锅中焯一下，捞出用冷水过凉备用。

2. 将杏仁放入开水锅中煮熟，捞出剥去外皮。把冬笋、香菇、火腿、鸡蛋皮均切成丝，胡萝卜去皮洗净，也切成丝，然后一起放入开水锅中焯透，捞出过凉。葱、姜均切成丝，海米用黄酒泡透。

3. 将锅坐火上，放入花生油烧热后，放入葱丝、姜丝、海米煸炒，待发出香味后倒入碗中。

4. 将菠菜段、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡蛋皮丝、胡萝卜丝、杏仁放到盆里，加入煸好的海米及精盐、味精、香油、白糖拌匀即可。

炒蟹粉

原料：新鲜螃蟹 750 g，菜油 50 g，去皮熟猪肥肉 25 g剁成末，葱2条，只用葱白，切成5 cm长的段，黄酒2茶匙，酱油2汤匙，白糖1/2茶匙，蒜1小瓣，鸡汤60 ml。生粉1汤匙用水调和，米醋1/4茶匙，白胡椒粉少许。

制作：1. 将新鲜螃蟹洗净，用绳捆好，放入蒸锅内，用大火蒸熟，约20 min。

2. 待螃蟹晾冷后，剥开蟹斗，去掉腮，用小勺掏出蟹黄（如果有）备用。用刀将蟹肚劈成两半。用螃蟹扦（或竹扦）剔下蟹肉。将蟹腿掰下，剪去两端，用圆木棍滚压，挤出蟹肉（或用螃蟹夹子将壳夹碎，取出蟹肉）。拆下的螃蟹肉即为蟹粉。

3. 炒锅置旺火上，放菜油热至七成，放葱段炒30 s，投入蟹粉，蟹黄，肥肉末，用铲子轻推几下。加黄酒，酱油，白糖，蒜汁，鸡汤，烧开，约3 min。加湿生粉勾芡，轻搅。下醋，撒白胡椒粉，炒匀。铲出装盘即可。

黄金宝袋

原料：玉子豆腐3条，胡萝卜丁50 g，豌豆粒50 g，玉米粒50 g，黑橄榄50 g，小虾仁50 g，西兰花3朵，鲜香菇3朵。

调料：料酒1汤匙，蚝油1汤匙，淀粉少许。

制作：1. 橄榄切丁备用，玉子豆腐从头部切开。

2. 锅中倒入适量的油，加热约6成热时，把玉子豆腐下锅。炸至表面变硬成一个壳子的样子后 ，取出放在吸油纸略微放凉；虾仁用料酒腌制去腥。

3. 炒锅下少许底油，放入胡萝卜丁翻炒。待胡萝卜丁微微变色后，再放入虾仁、玉米粒、青豌豆翻炒均匀。再放入黑橄榄丁炒匀出锅。

4. 此时炸制的玉子豆腐稍凉，用小号长柄的勺子掏出内部的玉子豆腐，再把炒好的五种混合馅料填入；用烫过的韭菜封住袋口，就做成了一个小袋子。

5. 蒸锅加水，大火烧开，上汽后，把做好的黄金宝袋放在锅屉上，中火蒸制5～8 min；取出后码放在盘中，香菇刻花焯水码在盘中，西兰花焯水取一小朵码放盘中。锅中倒入蚝油加适量的清水，中火至开，调上少许薄芡汁搅拌均匀。把蚝油汁淋在码好的盘子上即可。